西贝因预制菜争议陷入舆论漩涡，创始人贾国龙与罗永浩多次交锋，引发公众对餐饮行业成本、定价与模式的广泛讨论。近期，很多餐饮界人士，在朋友圈公开战队贾国龙。微博“渔老板钓鱼”是餐饮企业好鲆的负责人，9月14日晚，他发文回答了网友关于“西贝现在的中央厨房的模式投入和菜价利润是否是暴利营销？”的提问，从行业内部视角分析了西贝高价背后的真实成本结构。在他看来，预制菜的流行是消费者选择的结果，很多时候“食品安全是伪需求”。

以下为@渔老板钓鱼 的观点，经其同意编辑转载如下（略有删减）——

外行看西贝感觉很贵，内行看也很贵。

但内行知道贵在哪里：

（1）贵在房租，面积大、位置好。

（2）贵在投资，严格按照消防、食安投资开店，几百万上千万一个店。西贝的装修不便宜。

（3）贵在人工多，西贝最大的问题是服务员多、面点师多、厨师也不少，一个店那么多人，工资也不低，尤其是在北上广深，这个开支可不小，反正好鲆一个店永远也养不起这么多人。

（4）贵在食品安全投入多。

（5）贵在宣传投入多，现在的饭店，宣传投入，品台投流，已经超过了房租。你不宣传、不投流就没生意，大品牌好一些。但也要巨大的投入推广。没钱投入的新鲜小店根本没人知道。

我这次为西贝说话，我没否认价格贵、不好吃，我也是喜欢个别菜，但我对西贝是敬佩的，10000多名员工，这么大的中餐店，这么多菜，管理是很难的，反正我管不了这么多人，西贝在业界，是有名的舍得在食品安全方面投入的企业，这也是为什么很多餐饮老板支持西贝的原因。如果西贝乱来，不重视食品安全，大家早就踩了。说实话，我第一个踩。

这么说吧，大中餐大连锁里，比西贝食品安全做的好的，几乎没有。但西贝还是有各种问题，但他是矬子里的将军。

01

西贝的模式、成本结构有问题

西贝的食材占比不高，这也是大家诟病他的原因，西贝的投入都花在了食材外的成本。但他满足了某些客户的需求，这是市场决定的。我也不喜欢这样。

我选餐厅，喜欢食材占比高的餐厅，服务对我来说无所谓，环境也无所谓（但要干净），这也是我这几年一直强调的：减少食材以外的开支，优质客户体验会增加。

为啥加一个优质客户，因为优质客户在乎食材好坏，但优质客户太少了。

老罗喜欢的那两家湘菜馆，食材占比也不高，但是因为重油重辣下饭，有大家所谓的烟火气，深得大家喜欢。

02

餐饮是最公平、最竞争充分的行业

餐厅淘汰率很高，不是消费者适应餐厅，是餐厅迎合了消费者，所以西贝越做越大，是因为它满足了一些人的需求。

食品安全是为伪需求。

我再强调一次，消费者嘴上说的和实际上的选择不一样，消费者喜欢上菜快的、下饭的、重口味的，所以你看那些新鲜、好吃、清淡的餐饮企业有几家活下来的？这难道不是市场淘汰的结果吗？

清淡必须食材好

食材不好不敢清淡

好吃必须现做

但是现做很慢

我的店，差评最多的就是：贵、慢

我用这么好的鱼，活鱼现杀，还是海鱼，两人餐248元，一人124元，都是给的纯鱼肉，没有像酸菜鱼那样很多辅料。很多人嫌贵，给差评。

我是活鱼现杀，客人都嫌慢。

我定位给孩子吃的鱼，疫情的时候孩子不出门了，年轻人出门都爱吃火锅、烤肉、重口味的菜，别人家生意火爆，我的店没人。

为什么我不断调整模式，不断缩小面积，减少员工，降低投资？

因为我竞争不过预制菜，预制菜在高峰期排队的时候，出餐快，翻台快，营业额比我高很多，什么意思呢？

淡季的时候大家都淡季，旺季的时候，我营业额上不去，因为我是现杀鱼，根本出不来菜。

我就拿什么和别人拼？

还是那句话，这是市场的选择，这是消费者的选择，很多客人一坐下来就要我上菜，我说：我杀鱼时间都不够，哪来的菜？

预制菜就是消费者的选择，新鲜食材的餐厅市场很窄，食品安全是伪需求。

消费者骂得很欢，回头还是吃预制菜，而为吃的很香。就像外卖一样，边骂边吃。

像我这样的餐厅，注定是小众。

这也是我交了几千万的学费终于明白的道理，我错了，我以为大家都喜欢新鲜的、都愿意为新鲜、安全的食材买单，都愿意等我把鱼杀好，慢慢做给你吃，我错了。

我现在就是收窄，越来越窄，把自己定位成一个很小众、很小众的小餐厅，就一个员工，慢慢熬，慢慢等，等懂我的客人。

最后我想说：未来是预制菜、重口味的天下，而且重口味预制菜大家吃不出来，吃的很香、吃的可以下几碗饭。

最最后，我想说，这几年我很累

我很羡慕西贝、外婆家、绿茶这些餐厅，大家不断吐槽难吃，还不断去吃，每个餐厅一年几十亿，这就是消费者的选择。

最最最后，清淡不辣的餐厅会越来越少（但我希望越来越多），西贝起码还不算太重口味，所以我不希望它死。