水井坊发布一号菌群科研新成果及古窖池保护性生产规范_资讯

搜狐酒业

2023-09-04 18:51:15

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出品｜搜狐财经

作者｜柴鑫洋

编辑｜李文贤

9月1日，水井坊“生生不息600年”活态传承发展未来”大会在成都举行，现场发布了水井坊一号菌群科研最新阶段性研究成果和《水井坊古窖池保护性生产标准》。

据介绍，经过600余年的酿造，水井坊的活态窖池培育出了以一号菌群为代表的微生物类群。

中国酒业协会理事长宋书玉在活动现场表示，水井坊20多年来在活态文化遗产方面的多方位努力为中国酒业活态文化遗产保护利用创造了一个经典案例。

活动现场，中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室副主任白逢彦分享了一号菌群的最新阶段性研究成果。

阶段性成果显示，通过前沿的基因测序技术，印证了古窖池微生物菌群多样、未知细菌种类繁多、产香丰富的特点。

白逢彦提到，科研团队鉴定出古窖池中含有超过25万个功能基因。在水井坊窖池中发现近4000种微生物，其中包括已经探明的对酒体品质和生香十分重要的喜热菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等。

同时，此次阶段性成果中还发现潜在新微生物103种，含有37条独特的生香代谢通路。

此外，研究成果解开了水井坊古窖池潜在专属的古菌株的奥秘。

据介绍，水井坊古窖池中心发现的古菌，一方面激发生香细菌生物活性，促进生香细菌大量繁殖，提高产香能力，促进成分代谢，形成特殊香气成分，提高饮后体感舒适度。

另一方面，在固态发酵时，让靠近窖泥的酒糟环境得到改善，实现微生物环境的“完美平衡”，也使得这些靠近窖泥的酒糟中的微生物生长更好，产出的酒体更加醇厚等。

大会现场，水井坊在中国酒业协会、四川中国白酒金三角酒业协会的指导下，联合两大协会共同发布了《水井坊古窖池保护性生产规范》。

据了解，这是中国白酒行业第一份详尽的古窖池保护性生产企业标准。规范从窖池管理、人员管理、生产保护、开发利用四个维度编撰而成。

成果生香生产中国酒业协会水井坊细菌阶段性科研保护微生物古窖池一号菌群

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