受时间、空间等限制，用餐高峰期客流爆满，上午和下午非用餐时段却门可罗雀，这是传统餐饮店的“常态”，加上行业整体存在高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的“三高一低”问题，餐饮行业正面临严峻的挑战，亟需转型升级。

而在这一两年来，跨界者和破局者频频出现，盒马鲜生、711、统一、小米……无论是大型商超，还是便利店和电商平台，已经将触角伸向餐饮业，零售业与餐饮业打破边界开始融合，零售化将成为餐饮业下一步发展的重大机遇。

一、什么是餐饮零售化？

餐饮原属于服务行业，餐饮零售化，就是让餐饮业打破原有餐饮场景的禁锢，突破餐饮门店和用餐时间段的限制，向零售化转变，通过打造具有认知度的产品，以“堂食+外卖+更多产品+更多服务”的形式，将餐饮产品和服务与消费体验融合在一起，借助更多手段让产品触达更多消费场景。

随着消费升级和技术的更新迭代，餐饮+零售有了更多想象空间，餐饮一旦向零售化打通，将开启另一个快消行业的新世界。

二、餐饮零售化怎么做？

餐饮行业向零售化转变，需要分2步走。首先是销售渠道的扩充，拓展多元化的渠道助力餐饮零售化产品打开更多销路；其次是餐品品类的扩充，除了餐饮店原有的菜品之外，开发更多产品甚至服务，丰富零售化产品。

1.渠道扩充，拓展更多销售渠道

房租、人工等经营成本不断上涨，出门吃饭的消费者却越来越少，依靠门店地理位置来获客已经不太现实。外卖的兴起虽为餐饮商家打开了线上销售渠道，激烈的同行竞争和不断上调的平台佣金也让不少餐饮老板苦不堪言。

餐饮行业如何寻找新的出路？互联网时代，还是拓展更多线上渠道，包括微商城、小程序，甚至自有APP。基于餐饮实体店，以销售员裂变、顾客分享和到店到家服务为核心，包含微商城、服务小程序、精选商城小程序等多个版本，可以满足消费者在不同场景下多元化的需求。



2.品类扩充，包括品类和服务

餐饮门店在原有提供餐饮服务为主的基础上，进行产品品类和服务的扩充。例如，基于门店供应链，餐饮店可以将富有门店特色的优质食材打包出售，还有半成品菜、成品菜外送……

在服务方面，餐饮店可以推出大厨上门烹饪服务，门店的一些特色菜式，还可以以直播或者视频的方式做成美食教学课程……不管是进店消费、还是想自己做饭，亦或是在家操办宴席……丰富的产品和服务品类满足顾客多层次的消费需求，对于餐饮店来说，在用餐高峰时间段之外，也可以创收，真正突破门店地理位置和用餐时间的限制。

三、餐饮零售化案例

目前，餐饮零售化并未出现成熟的运作模式，处于探索的阶段，行业已经有很多“先行者”，来看看他们是怎么做的。

海底捞：一方面，依靠门店展示商品、提供更便利的售卖、为线上反哺流量；另一方面，开启线上商店自营电商渠道，开展商品销售与服务预约，尽大程度降低边际成本。以火锅为切入口，通过到家业务和产品零售化扩展营收，预计在 2020 年将占到整个火锅底料市场的 1/3。

肯德基：肯德基的会员大部分为年轻用户，遵从“本土化，贴合年轻群体的喜好”，联合众多品牌开展跨界营销，从游戏到科技、从运动到教育、从人文到历史，从文化到旅游均有涉及。在肯德基的APP里，以鸡块、汉堡切入点，还卖零食饮料、茶饮咖啡，甚至还有手办、周边、美妆、家电等覆盖全品类的商品。



　原麦山丘： 拓展全渠道销售的模式，线上占比约为20%，第三方渠道将成为最主要的销售渠道，包括外卖平台、与盒马/邻家便利店等合作销售等，使原麦山丘在不迅速扩张店面的情况下完成产品的快速传播。平均每家门店每月平均到店转化率为65%。日均每分钟有8.3颗面包售出，门店始终保持有消费者在排队购买。

海钓船：以门店深海鱼餐饮服务为基础，在线销售新鲜深海鱼、鱼制品，并且提供预售服务，真正让深海鱼从海里“游”到顾客的家里。顾客不仅可以在海钓船门店进餐，还可以选择餐品外卖、食材外送，甚至让海钓船大厨上门提供烹饪服务，随时、随地享用来自深海的美味。



零售化打破时间和空间的限制，为餐饮行业打开一个新的突破口。随着新零售的发展，餐饮和零售未来的边界会越来越模糊。未来的餐饮店，已经不能单纯地局限在线下，餐饮+零售的新模式将成为标配。

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