作者 | 餐饮老板内参 内参君

连轴转的老板，遇上“不太靠谱”的代运营

三伏天的北京，我们见到了堡酒咖的老板王秉宇。这是一家美式汉堡店，也是王秉宇人生中的第十次创业。

由于是开放式的店铺，即使将空调温度开至最低，三伏天的热浪还是会源源不断地涌进店里。十来平米的小店，王秉宇和合伙人每天要在里面待上大约15个小时：八点便开店准备食材，下午两点半闭餐稍作休息后，两人又在后厨继续烤制面包胚、准备肉饼，准备迎接晚餐高峰期，卖完当日准备的汉堡后，再陆续打扫店铺至晚上十点左右闭店。

除春节外，几乎全年无休。

这家店起初每天只能卖掉约10个汉堡。后来，王秉宇决定上美团外卖，也在社交平台做宣传，不知不觉中，店里的生意逐渐火爆起来。

现在，他一天销量翻了10倍。但说起员工来，王秉宇笑了笑，指着合伙人说：还是我们俩。

事实上，像王秉宇这样亲历亲为驻守门店的“主理人”特别多。人手不足、专业能力不对等，是绝大多数中小餐饮商家长期面临的困境。大型连锁餐饮品牌有专职运营团队研究定价、运营与供应链，而小店老板通常身兼采购、后厨、收银、运营、客服数职，往往分身乏术。

想要实现营收破局，则需要更专业的运营加入。但人力成本是个难题，他想招一个靠谱的帮手，发现不容易。王秉宇说，去年他曾尝试每月多花1500元聘请外卖代运营，但即使是上架一款新产品这样简单的工作，代运营也需大约两周的时间才能完成；他也尝试招过一名新店员，很多来试岗的人都感觉太累，没做两三天就走了。

◎图注：王秉宇和合伙人在店铺门口，受访者供图

在700公里之外的山东日照，“披萨嫚手工披萨”也在暑期迎来了生意高峰，游客不少，披萨具备天然的休闲属性，因此外卖单量也不断创造新高。

店主艾泽是建筑行业出身，在创业开店这件事上，他具备一种“理性思维的惯性”——要“清晰而客观”地看待门店生意，而不是“闷头干”。艾泽慢慢意识到：“管店，凭感觉是行不通的，专业的运营数据才能给出更客观的视角。在忙碌之余，我需要专业的运营人员来帮忙优化外卖。”

于是，他花钱找了外卖代运营。希望借助暑期，让生意“更上一层楼”。

但很快，忙碌的艾泽发现，自己花钱雇佣的代运营，还不如他读大学时做淘宝店铺的水平。而且，不仅仅是能力跟不上，每到周末当他忙到起飞、需要找运营的时候，他们就会“消失”，“我觉得这就很扯，代运营说他们也需要过周末，但我花钱请你就是希望你能在周末的餐饮高峰帮到我啊！”

王秉宇、艾泽的困境不是个例。据中国饭店协会2025年发布的《中国餐饮年度报告》显示，人力成本占餐饮商家营业收入比例均值达22.2%，行业用工成本压力较大。对于小体量门店、夫妻老婆店来说，如何轻量化、低成本地解决运营问题、掌握运用能力，是长期困扰广大中小餐饮商家的现实痛点。

日营业额从300干到5000“AI成了专职代运营”

仅半年多的时间，王秉宇店铺的营业额从最初的一天三四百，已经翻了十几倍至四五千。“除了我和合伙人，这里还有一个24小时的全职运营。”王秉宇说。

他口中的“全职运营”，是美团面向中小餐饮商家推出的AI助手——袋鼠管家。据我们了解，目前这款AI工具基本上已经能覆盖传统运营80%的能力。

王秉宇和艾泽，在生意寻求破局的时候，都抱着“试试看”的心态使用了袋鼠管家。那么，AI怎么用，才能真的帮助老板们做好经营？两位老板对我们谈了谈试用感受，“省时间”是最常提起的一个词：

学营销出身的王秉宇，对数据一向敏感，认为“不会研究数据的餐饮老板不是好老板”。此前，他需要手动整理堂食、外卖的经营数据。由于店铺和外卖菜单的不同，导致同一款餐品会有很多个名称，比如顾客在店内点单时叫“经典牛肉堡”的汉堡，在外卖套餐中就叫“招牌牛肉堡”。过去，王秉宇通常需要逐条筛选和汇总销量、销售额、退款率等数据，仅这一项工作每周就能占用他大约两小时的时间。

但现在，袋鼠管家会完成智能整合，直接输出给王秉宇一个去重后的版本，让他不用一个个看、一个个算，王秉宇能直接基于这些销售数据定套餐、做活动，“平均每个月能省下一天的时间。”

现在，艾泽每天早晨都会打开袋鼠管家，看看前一天哪个餐品卖的好，哪个销量不太行，再和袋鼠管家聊一聊，分析原因。“以前需要自己翻后台算半天。现在是AI直接帮我拉出数据，并像个专业助理一样，给我提供调整建议。”

这个暑假，艾泽也实实在在感受到了AI的好用——“以前没用它的时候，我都是凭感觉判断经营情况，但使用了袋鼠管家的数据分析后，我发现我的体感和真实经营情况有挺大差距的。有时我感觉今天挺忙的，单量应该还可以，但数据显示转化率没达标；有时候感觉今天单不多，一看转化效率很高；有时候觉得日照是正处在旅游淡季，买披萨的人会少，但一看后台数据销量也挺多的。袋鼠管家给了我另一个客观看待经营状况的视角，也避免了判断不准带来的盲目决策。”

除了“提效”之外，“增收”也是小店主们切实的收获。

此前，艾泽始终不理解做套餐的意义，他认为客人想吃什么自己搭配就行，做套餐反而会缩小范围、打乱顾客的点餐节奏。但后来在跟袋鼠管家的交互中，AI让他想明白了：开餐饮店就需要给消费者摆出更多的选择。“我可能仅仅因为没设计这个套餐，就流失一个顾客，在使用袋鼠管家以前，我从没考虑过这方面的弊端。”

通过袋鼠管家提供菜单优化后，艾泽店铺的单量提升了将近两倍。现在，中午爆单的时候，他甚至连喝水的功夫都没有，“每天光是高峰期就有三四十单”。

AI不是万能的但正在重塑餐饮业的底层逻辑

现阶段的AI虽然不是万能的，但的确正在重塑餐饮业的底层逻辑。未来，餐饮老板面临的话题，已经从“用不用AI”，逐步转变成“怎么用好AI”。

相关数据显示，仅2025年一年，餐饮AI领域共发生了18起融资，累积融资金额约28亿元，同比增幅达到55.6%；上海也发布了国内首份省市级面向餐饮场景的智能化发展计划，要求2028年底，正餐企业关键环节智能化利用率需要达到50%以上，团餐、快餐、茶饮咖啡企业全链条智能化渗透率超过70%。

但很多中小餐饮老板认为，AI是头部大品牌的事，和自己没有关系，事实恰恰相反——AI对中小商家的价值可能更大，正如王秉宇和艾泽，他们没有人才储备和数据团队，更需要用省力便捷的工具来支持日常运营工作。

据我们了解到，美团也在针对中小餐饮商家日常经营中遇到的高频问题，持续迭代和优化产品能力，让每个中小餐饮商家都能用上属于自己的“AI助理”。

艾泽坦言，在很长一段时间内，连锁店、预制菜让餐饮行业变得工业化、标准化，现在有了AI的帮助，可以把最难缠、最耗时的琐事交给AI，小店老板能从AI中获得更详细的数据和更强的运营能力，腾出来的时间、省下来的成本，可以更多聚焦在出品和研发上，让餐品更独特、更扎实，真正回归小店餐饮的本质。