作 者 | 唐辛子

来 源 | 南风窗

全球范围内，买不起，甚至买不到鸡蛋的人越来越多了。

2026年春，在日本札幌的一家超市里，刚过中午，鸡蛋货架上的库存已经少了一半。

超市负责人面对媒体镜头坦言，目前鸡蛋供应量很低，可能要到年底才会恢复。

几个月前，法国媒体的镜头也拍到了类似的场景：巴黎等地超市的鸡蛋货架被扫空，消费者担心自己买不到鸡蛋。

在人们的印象中，鸡蛋似乎一直便宜、稳定、易得，但近年来却逐渐出现了“反常现象”。

直到2026年6月，欧洲地区鸡蛋的零售价格仍处于高位。

日韩也是如此。

国内市场体感不明显，但也有相应波动。

据我国农业农村部数据，进入6月以来，全国鸡蛋批发价格连续走高，部分地区已突破每斤5元，较年初上涨超过30%。

是什么改变了鸡蛋？

禽流感、生产成本、养殖方式和人们日益增长的需求，都促成了这场“蛋荒”。

小小一枚鸡蛋，正把全球农业供应链中并不显眼、却环环相扣的薄弱处暴露出来。

01

涨价的鸡蛋

本轮鸡蛋的大范围涨价，从2025年的秋冬就已经显现端倪。

据日本大型销售公司“JA全农鸡蛋”统计，2025年东京地区中等大小鸡蛋的平均价格已达到324日元/公斤，达到了2021年以来的最高水平。

价格的变化，传导至对鸡蛋依赖度颇高的餐饮行业。

据媒体报道，一家以“汉堡蛋包饭”为招牌的餐厅因为鸡蛋涨价而困扰。

一道招牌菜就要用掉3枚鸡蛋，一个月下来大约要消耗80公斤鸡蛋。

老板兼主厨告诉媒体，2025年3月，门店刚刚开业时，10公斤一箱鸡蛋的价格是3600日元（折合约人民币174元），2026年初已经涨到了4500日元（折合约人民币217元）。

他忍不住在社交媒体上发视频抱怨：“太难了！真的太难了！”

主厨不愿意减少食材分量，担心砸了自己的招牌，他估计，将来只能把招牌菜的价格调高。

当地时间2026年1月15日，日本横滨超市内的鸡蛋

日本媒体报道中，超市摆放鸡蛋的货架空空如也。

而直到2026年6月，日本的“蛋荒”仍未改善。

据日本农林水产省调查，6月8日至10日，日本全国大型零售商的鸡蛋平均售价为每盒（10个装）309日元，这一价格比平常年份高出20%。

“现在日常购物已经很难像过去那么轻松了。”一位正在购物的女性在媒体镜头前说。

地球另一头的欧洲，也有多国处在蛋荒之中。

2026年1月，法国巴黎的超市里，鸡蛋频频缺货。

要知道，法国是欧洲鸡蛋生产的“领头羊”。

当时正值节假日的消费高峰期，恶劣的天气也影响了鸡蛋的供应，法国鸡蛋产业协会主席爱丽丝·理查德向媒体解释说，鸡蛋短缺并非近期才出现，而是已经持续数月之久，尤其是在节假日之后，“鸡蛋市场一直处于供应紧张状态”。

当地时间2026年1月15日，法国巴黎十五区，一家超市空荡荡的鸡蛋货架

根据欧盟统计局数据，2025年12月欧盟通胀率为2.3%，而同月鸡蛋的价格却上涨了9.3%。

欧盟委员会每周发布的鸡蛋市场价格数据显示，在欧盟，2026年2月鸡蛋批发价格较去年同期上涨了18.4%。

西班牙的鸡蛋市场价格涨幅最高，达到33.7%。

价格上涨，并不是鸡蛋短缺的全部危机。

一篇2026年5月发表在《Food and Humanity》上，题为《应对全球鸡蛋短缺危机：交织挑战的系统性研究》的论文，分析了鸡蛋短缺可能产生的更大的影响。

作为重要的蛋白质来源，它的短缺和价格飙升，往往最先波及低收入人群的健康状况。

而鸡蛋短缺往往起于生产端的禽流感，或是生产过程中的成本上涨。

消费者抱怨鸡蛋涨价的同时，养殖户和供应商的生计也可能正受到重创。

2025年11月13日在西班牙马略卡岛一家禽场拍摄的散养的鸡/图源：新华社

论文还指出，鸡蛋短缺甚至可能影响全球公共卫生基础设施。

由于大约90%的流感疫苗以鸡蛋作为主要生产机制，鸡蛋供应中断可能妨碍疫苗生产，限制季节性流感疫苗和大流行流感疫苗的供应。

在流感季节或流感大流行期间，这将构成显著的公共卫生风险。

小小鸡蛋的盈与缺，影响的不只是人们的餐桌。

而席卷多地的“蛋荒”，都指向了一个重要的原因——禽流感。

02

被扑杀的鸡

日本农林水产官员和养殖场农户都在媒体采访中表示，2025年秋季以来，禽流感疫情频繁暴发，导致鸡蛋供应不稳定，市场价格也随之飙升。

据日本农林水产省统计，截至2026年6月15日，自2025年秋至2026年春，日本共报告24起家禽疫情，约576万只家禽成为扑杀对象。

仅北海道千岁市一处养鸡场，3月就扑杀约46万只蛋鸡。

加上此前北海道其他地区的病例，媒体统计称该流行季北海道累计扑杀量达到约115万只，已超过当地蛋鸡总量的两成。

2025年12月，茨城县城里町一家大型蛋鸡场还因疫情扑杀约97万只鸡。

欧洲的蛋鸡同样受到禽流感冲击。

欧洲食品安全局统计，2025年11月29日起至2026年2月27日，欧洲的32个国家，报告了406起家禽高致病性禽流感疫情。

2025年11月26日，在荷兰廷赖的一个肉鸡养殖场，一名工作人员转移遭捕杀的病鸡尸体/图源：新华社

禽流感影响的不是某一批鸡蛋，而是持续产蛋的鸡群。

一旦确认感染，意味着整群蛋鸡被扑杀，此外还需要对场区进行封锁、消毒。

此后，养殖户又要买来雏鸡或青年鸡，重新投入育雏、育成的过程，花费数月才能让新的鸡群稳定产出鸡蛋。

除了疫情带来的打击之外，鸡蛋生产链条上的成本压力仍然严峻。

在日本，这一点尤其显著。

饲料是蛋鸡养殖最主要的成本项之一。

日本蛋鸡饲料以玉米、大豆粕等为主，其中玉米等饲料高度依赖进口，价格容易受国际行情、海运费用和汇率影响。

2026年年初，日元贬值，自3月以来，中东局势的紧张又拉高了海上运输的费用，这些都间接提高了饲料进口的成本。

除此之外，根据帝国数据银行3月、4月的食品价格调查，原油价格的上涨，使得树脂、纸张等原料成本上升。

从养殖场到餐桌，饲料运输、蛋鸡养殖、鸡蛋的包装和运输，每个环节都是成本。

最终，这些“涨价”都传导至消费端，消费者不得不为之买单。

2月15日，一名男子在印度孟买的旧货市场运输鸡蛋/图源：新华社

而在欧洲，养殖户们仍在经历“非笼养”的转型。

传统的“笼养”是将鸡圈养在笼内，而“非笼养”则是设立鸡舍，让鸡能够在其中自由走动。

法国蛋鸡行业人士解释，从“笼养”转向“非笼养”，意味着给鸡提供更多的活动空间，也就相应减少了同一鸡舍内的蛋鸡数量，这会导致约20%的存栏损失。

而且，每栋鸡舍改造期间，还会有大约5个月没有产出。

这一转型是出于保障动物福利的目的，但在禽流感的叠加下，“非笼养”的转型实质上削弱了短期内补充供应的能力。

而人们对鸡蛋的需求，却有增无减。

它原本就是日常餐桌上必不可少的蛋白质，近年来，随着经济下行趋势，鸡蛋也成了更具性价比的蛋白质选择。

以法国为例，根据法国全国鸡蛋推广委员会（CNPO）网站的数据，2025年法国人均年鸡蛋消费量从226枚增加到240枚。

再加上通货膨胀，法国人倾向于用鸡蛋来替代价格更高的肉类。

数据显示，超过七成的法国人认为鸡蛋是一种不受经济危机影响的食物，87%的人认为鸡蛋是获取动物蛋白的廉价替代品。

顾客在美国芝加哥的一家餐厅享用包含鸡蛋的餐食/图源：新华社

持续的高需求，也对鸡蛋的供应施加了压力。

2026年初法国超市鸡蛋短缺时，法国大型零售业雇主组织——法国商业与零售联合会（FCD）就曾评论说：“供应链已经绷得太紧，哪怕遇到一点小问题，都会产生连锁影响。”

为了扭转这一趋势，CNPO估计，法国每年需要增加100万只蛋鸡。

按照该组织的测算，这意味着到2030年之前需要新建300座鸡舍。

该组织在周一发布的声明中呼吁：“我们要求政府简化新建养殖设施所需的行政手续，也呼吁民众接受农村地区新鸡舍的到来。”

频发的禽流感、上涨的养殖成本、养殖方式的转型，撞上消费者的高需求，演变成一场结构性的“蛋荒”。

03

蛋荒为何难治

在这次席卷多地、持续半年的蛋荒之前，2025年春天，同样因禽流感冲击，美国也遭遇了蛋荒，美国鸡蛋的零售价一度上升至平时的2-3倍。

禽流感并不少见，每年春秋季，野生鸟类的迁徙就有可能将病毒传染给家禽。

既然早有预判，为何这一波疫情会造成如此大范围的蛋荒？

关键在于，病毒的传播强度和输入频率明显上升。

欧洲食品安全局2026年3月发布，2025年11月29日起至2026年2月27日，欧洲32个国家都报告了高致病性禽流感疫情，且在野鸟中检出病毒2108起，检出量是上一年同期的3倍、两年前的近5倍。

这说明病毒在外部环境广泛存在、反复出现，增加了家禽被感染的概率。

事实上，欧洲食品安全局指出，家禽的感染多数都来自与野鸟的间接接触。

2025年2月20日，顾客走过美国纽约一家超市内空荡的鸡蛋货架/图源：新华社

病毒本身也在发生变化。

由世界动物卫生组织和联合国粮农组织共同建立的动物流感专家网络“OFFLU”发布的报告指出，一种新的禽流感病毒分支从2020年左右就已经在野鸟中传播，它改变了禽流感的传播方式。

过去，禽流感疫情被放大，往往是因为密集养殖，或是农场之间的车辆人员流动，但新的病毒分支似乎特别适合在野鸟种群中维持，且能够借助野鸟的迁徙和活动进行远距离传播。

最后，外部环境中的病毒通过被污染的环境，反复向养殖场输入。

2020年至2024年间，这一病毒分支先后在亚洲、中东、欧洲和非洲的野生动物中持续出现，随后又传播到北美、南美以及亚南极和南极地区。

而要防住野鸟，并不容易。

欧洲食品安全局报告称，本轮疫情期间，欧洲家禽中检出的禽流感病毒，九成以上属于野鸟向养殖场的首次输入，而不是养殖场之间的互相传染。

欧洲多国尝试了不少方法，想把家禽和野鸟分隔开，比如要求家禽室内饲养，限制人员流动，给工作人员的鞋消毒等等。

这些举措能够降低感染风险，却很难完全消除外部病毒输入的可能性。

2025年4月21日，在美国加利福尼亚州阿瓜杜尔塞，被租赁的母鸡等待被发往用户家中/图源：新华社

不过，随着蛋鸡重新补栏，鸡蛋短缺将逐步得到缓解。

2025年4月经历蛋荒的美国，如今鸡蛋市场已经呈现“供过于求”的态势。

而欧洲食品安全局则称，春季以来，禽流感检出数量已回落。

风波终将过去，而看似普通的鸡蛋，却连接着饲料、能源、物流、防疫、养殖方式等多个环节。

一枚鸡蛋的涨价，不只是市场一时的短缺，更体现了一条全球化农业供应链在疫病和成本压力下的脆弱性。