作者：红餐网 桂湘

从外摆到内摆，高端酒店摆摊升级，将摆摊变成了开“店中店”？

继街边摆摊之后，位于武汉核心商圈的金贵源食神酒店，近日在酒店内部推出了食神外摆超市这一类似“店中店”的餐饮新业态，目前该“食神外摆超市”已经正式营业。

△图片来源：大众点评截图

据红餐网了解，该食神外摆超市位于金贵源食神酒店一楼，拥有大块独立专区，不仅配有多个透明菜品展示柜，还设置了堂食区域、粉面明档厨房、洗手池等，整体布局整洁规整。

在产品上，食神外摆超市的品类非常丰富，每天可提供200多款菜品供顾客自选，不仅有粉面、家常炒菜、卤味等日常菜品，还有粤式烧腊、北京烤鸭、火锅、寿司等特色菜品，可满足顾客不同的用餐需求。

△图片来源：大众点评截图

另据红餐网了解，该食神外摆超市推出的所有菜品，均由五星级大厨每日现炒现制，并且还坚持当日售罄，杜绝隔夜菜品，以保障新鲜口感与食品安全。

在定价上，不同于该酒店正餐的中高端定位，食神外摆超市价格更贴近大众消费水平。所有的食神外摆超市菜品都明码标价，单份/斤菜品价格在几元到几十元不等。另据大众点评，该食神外摆超市的人均消费为58元。

凭借亲民的消费价格与稳定的星级品质，该食神外摆超市受到了不少顾客的青睐，目前该超市已位列楚河汉街小吃快餐新店榜第1名。

01.外摆变内摆，高端酒店集体升级摆摊

去年夏天，不少高端酒店上街“摆摊”，将原本那些在酒店内才能享用的佳肴，以盒装形式摆上街头流动售卖，凭借5-50元的亲民客单价，吸引无数市民驻足购买。相关信息一度登榜各大社交平台热搜，引发全民对“星级酒店摆摊”的热议。

一年过去，红餐网观察发现，如今高端酒店摆摊的形式，正悄悄升级。

比如北京北苑大酒店，今年2月其将内部餐厅重新装修，针对周边居民推出了低脂、低油、低盐的健康便民食堂。据了解，该便民食堂菜品以大厨当天现做家常热菜、凉菜为主，且每天更新不重样，可以为居民提供具备新鲜感的就餐体验。

定价方面，北苑大酒店便民食堂采取统一称重计费方式，每两为2.98元，3种主食2元畅吃，还有免费的汤粥供应，极具性价比。此外，为了让服务更精准，北苑大酒店便民食堂还建立了28个微信群，居民既能线上点餐，也能随时给菜品提出建议。据新京报报道，该便民食堂已成为周边居民公认的亲民“五星后厨”，十分受欢迎。

△图片来源：重庆丽苑维景国际酒店小红书账号截图

开出便民食堂的，还有重庆的丽苑维景国际大酒店。据了解，丽苑维景国际大酒店去年11月在酒店2楼开出名为丽邻餐厅的社区食堂。与其它高端酒店便民食堂不同的是，丽邻餐厅在推出20元左右的实惠自选套餐的同时，还推出了60多的牛排自助餐，进一步丰富了居民的用餐选择。

同时，丽邻餐厅还推出老年惠民福利，比如原价69.9元的牛排自助午餐，70岁以上老人只需40元。丽邻餐厅也同样吸引了不少附近的居民前往打卡消费，据重庆日报，仅在试运营半个月期间，丽邻餐厅就已接待客人800余人次，其中47%是住在周边的邻居。

此外，还有浙江的绍兴世茂波影大酒店、海虹舫海鲜大酒店，就分别在去年11月、8月撤去了大门口的外摆，转而在酒店内部专门辟出空间开起了便民食堂；另外山东的日照碧波大酒店也继室外摆摊之后，在去年10月开放室内便民餐饮服务。

越来越多的高端酒店不再局限于设置外摆点位，而是选择在酒店内部开辟专属空间，打造便民食堂、邻里食堂等店中店业态，高端酒店摆摊逐渐呈现出从“外摆”到“内摆”的发展特点。

02.高端酒店集体内摆的背后

在红餐网看来，相对之前的摆摊形式，高端酒店集体将外摆升级为内摆，不仅弥补了街边摆摊受制于天气、场地以及时段等因素的影响。更重要的是，内摆固定的场景以及标准化服务的优势，能够持续对接社区刚需。

正如绍兴市餐饮业和烹饪协会秘书长骆来信此前向绍兴日报所表示的，酒店以独立档口或店中店形式承接社区日常用餐需求，相比露天外摆更稳定，也更易培养顾客固定消费习惯。

此外，相较外摆仅能做零散打包、流动售卖的短板，内摆增设的专属堂食场景，能够更好地吸引顾客日常进店堂食。比如绍兴海虹舫海鲜大酒店，据了解去年8月其将外摆变为内摆后，午晚高峰期堂食区都基本坐满，日均订单可达800单左右。

更重要的是，内摆还能为高端酒店的宴会、住宿等其它业务引流，撬动更多的经营增量。酒店以往的高端定位让不少普通客群望而却步，而如今平价内摆堂食的推出，为普通客群提供了低成本体验酒店环境与服务的途径，这能有效拉近客群距离，为酒店其它业态积累潜在客源。

比如据中国旅游报，北苑大酒店餐饮部负责人就表示，便民食堂这种内摆形式从“一餐饭"带动"全家人"消费的效果正在显现，“附近的叔叔阿姨现在经常会请亲戚朋友来酒店的其他餐厅用餐，甚至孩子结婚也会选在我们酒店。”

针对高端酒店从外摆到内摆的升级，红餐产业研究院院长唐欣则认为，当前多数高端酒店本身配有专业的后厨人力、设备以及闲置的场地等，从外摆升级成内摆无需大额成本投入即可有效盘活存量资源。

不过唐欣也强调，高端酒店升级内摆快餐并非没有挑战，还要避免与本身正餐业务定位错位，以及菜品品质与价格平衡等现实问题。