冯小唐 周佳妮 李彬蔚 严欣琪

“烟火气”是成都这座美食之都最鲜明的标签，其餐饮市场不仅承载着市民的日常生活需求，更折射出城市经济的活力与城市的丰富多元。近年来，“消费降级”成为社会热词。2025年国庆“黄金周”期间，我们分别从京、宁返回成都度假的成都七中林荫校区毕业的几位同学组成调研组，就“成都餐饮消费降级”这个话题进行了专门调研。调研发现，当前成都的餐饮消费市场正经历着一场深刻而复杂的结构性演变。演变背后本质上是一场消费价值观的重塑与市场格局的洗牌，选择背后，是收入预期下降后的理性考虑与情感需求的双重作用。

图1：成都琴台路走访门店并发放问卷

一、消费现状

近1—2年，成都餐饮市场整体规模仍保持增长，但增速较疫情前明显放缓，且呈现“两极分化”特征——中高档餐饮（原人均100-300元以上）增速下滑明显。成都商务局提供的数据显示，2023年成都餐饮市场总规模突破1200亿元，同比增长5.8%；但中高档餐饮（含火锅、中餐、西餐）贡献的市场份额从2021年的32%降至2023年的25%，增速仅1.2%，远低于大众餐饮（人均50元以下）8.5%的增速。

图2：访谈成都火锅协会秘书长李剑峰

2025年国庆黄金周期间，本调研团队对成都琴台路、太古里片区、建设路片区等10个核心商圈门店实地走访，发现其日均营业额较2024年同期下降8.3%，其中火锅品类降幅最大（11.2%），中餐次之（7.5%），西餐及异国料理降幅相对较小（5.1%）。中国饭店管理协会理事、成都火锅协会秘书长李剑峰接受我们访谈时判断：“成都中高档餐饮正经历‘规模稳缩、结构优化’的阵痛期，单纯依靠‘高客单、高翻台’的传统模式已难以为继，商户必须重新定义‘价值供给’。”

火锅作为成都餐饮地域化的“形象饮食”，中高档火锅近年来受同质化严重影响，增长乏力。调研显示，2025年国庆期间，中高档火锅门店的客流同比下降13.5%。李剑峰分析：“火锅的核心问题是‘食材同质化’——毛肚、鹅肠、黄喉几乎是所有火锅店的标配，消费者很难区分‘这家与那家的不同’。除非像五里关那样推出‘手工食材’（如手工苕粉、手工虾滑），或像部分品牌尝试‘火锅+酒馆’模式，否则很难吸引年轻消费者。”与此同时，融合创新的中餐品牌逆势增长。以呈祥东馆为例，其将川菜与粤菜结合推出的“川粤融合套餐”，国庆期间销量同比增长40%；一些中高端汤锅类则针对“银发群体”推出“药膳养生套餐”，虽然客单价（80—150元/人）略高于普通中餐，但凭借“养生”标签，吸引了大量老人群体消费者；西餐及异国料理本土化调整后的西餐更受青睐。旅居加拿大企业家王正东表示：“成都消费者对西餐的需求不再是‘纯西式’，而是‘西式技法+本地口味’——比如将麻婆豆腐的调料融入意大利面，用泰式冬阴功汤做披萨底，这种本土化创新能让消费者‘既尝鲜，又吃得惯’。”调研显示，2025年国庆期间，很多中高档餐厅都与平台合作，引入直播、促销等手段，转型、调整的门店客流远高于未调整门店。

二、“消费降级”成因

调研发现，成都中高档餐饮的“消费降级”并非绝对的“消费能力下降”，其中当然有预期不足，体制内“禁酒令”影响的因素，但也有价值多元的选择。主要体现在三个方面：

（一）注重性价比。问卷显示，32%的消费者在选择中高档餐饮时，会优先对比“套餐内容、菜品分量、优惠活动”，仅有18%的消费者会单纯因“品牌知名度”选择高价门店。例如，成都某知名火锅品牌2025年国庆推出“68元单人套餐”（含1份锅底、3份荤菜、2份素菜），虽客单价低于品牌平均水平，但因“分量足、品类全”，国庆期间单人套餐销量占比达35%。

（二）关注实际需求。消费者会根据“用餐场景”调整消费预算。商务宴请时，仍会选择人均150元以上的高端门店，但会减少“不必要的开支”（如包间费、茶水费）；家庭聚餐时，更倾向人均80-100元的性价比套餐；朋友小聚时，则偏好“小份菜（或自助餐）+酒水随便喝”的组合。呈祥东馆客户经理蒋小童提到：“现在商务客户订包间，会主动要求‘减少菜品数量、控制总金额，不上高档漂亮菜’，但对‘食材新鲜度、服务品质’的要求并未降低。”

（三）规避“隐性消费”。消费者对“套路化营销”的警惕性提升。调研显示，75%的消费者会避开“需要充值会员才能享受优惠”“套餐不包含锅底/蘸料”等隐性消费较多的门店，更倾向“明码标价、无附加消费”的透明化服务。

（四）情绪价值成体验新宠。在“降级”的同时，成都中高档餐饮也呈现显著的“升级”特征——消费者对“情绪价值”和“体验感”的需求持续提升，成为商户差异化竞争的核心。这种“升级”主要体现在“主题场景”（如复古港风、露营风）的中高档餐饮门店；“互动服务”（如厨师现场制作、餐后DIY甜品）。例如，成都某西餐品牌将门店分为“一楼轻食区、二楼正餐区、三楼露台酒吧区”，消费者可“一次买单、多区体验”；“出片率、猎奇感”成为菜品设计关键。商户不再单纯追求“味道好”，而是兼顾“视觉效果”与“口味创新”。再如，某中餐品牌推出的“分子料理版宫保鸡丁”，将鸡肉制成球状，搭配泰式酸辣酱，既保留宫保鸡丁的核心风味，又具有“拍照传播性”。

（五）收入预期下降。理性消费的核心驱动力收入预期是影响成都中高档餐饮消费的关键因素。调研显示，65%的消费者表示“对未来1—2年的收入增长缺乏信心”，其中中产群体（家庭月收入1.5万—3万元）的焦虑感最强——成都中产的月薪普遍比上海、北京同岗位低40%—50%（如上海某互联网岗位月薪3万元，成都仅1.2万—1.5万元），且受房价下跌影响，“财富缩水”的感受显著。王正东分析：“成都中产过去将大量资金投入房产，现在房价下跌导致‘资产贬值’，加上股市波动，他们更倾向‘减少非必要开支，增加储蓄’，会直接反映在餐饮消费上。”

（六）消费代际更迭。“z时代”“@时代”人群成为“理性消费主力”，其消费观念与60、70后显著不同。60、70后成长于物资相对匮乏的年代，消费时更注重“品牌、面子”，愿意为“商务社交”支付高价；而90、00后从小物质条件优越，消费时更注重“自我感受”，不盲目追求品牌，更反感“形式主义消费”。90、00后会选择“AA制”聚餐，避免“为面子买单”。李剑峰表示：“90后的消费观正在重塑餐饮市场——他们倒逼商户‘去品牌溢价、去形式主义’，回归‘性价比与体验感’的本质，这也是中高档餐饮客单价下降但体验感升级的重要原因。”

三、调研建议

（一）发展经济扩大就业，稳定收入预期是关键。政府应通过产业升级、就业扶持、开发岗位，加强投资，多渠道提升居民收入信心。减少企业倒闭，稳定就业岗位；加强对房地产市场的调控，避免房价大幅波动，缓解中产“财富缩水焦虑”，完善低收入群体保障。

（二）出台餐饮行业扶持政策，助力商户渡过难关。一是设立“餐饮行业专项扶持基金”，为中小商户提供“低息贷款、房租补贴”等行动，降低经营成本；二是搭建“餐饮－农业”对接平台，推动商户与农户直接合作，减少中间环节，既保证农户收入，又降低商户食材采购成本；三是加强行业监管，打击“低质低价”行为，规范市场秩序，保护消费者权益。

（三）开发就业岗位，保障低收入群体收入。一是鼓励大型餐饮企业吸纳失业人员（如下岗职工、银发工人、残疾人），给予餐饮企业就业“免费降税”；二是支持餐饮行业发展“新业态”（如社区餐饮、外卖配送），创造更多灵活就业岗位；三是加强职业技能培训，为失业人员提供“餐饮服务、烹饪技术”等培训，提升就业竞争力。

（作者分别为北京航空航天大学、中央财经大学、东南大学2005级本科生）