在选购牛奶时，你最关注的是什么？品牌？营养成分？还是价格？

据《2023中国奶商指数报告》，在全国20个城市共计收回的4000个有效样本中，78.4%的受访者表示购买牛奶前会查看产品标签，营养成分丰富、高品质奶源地、低糖低脂零添加等都成为了消费者决策的重要依据。

不难发现，“品质至上”已成为乳品消费的新要求。而蛋白质作为牛奶营养成分表中最主要的成分，被越来越多的乳企作为宣传卖点。

蛋白质真的越高越好吗？牛奶中的蛋白质含量是如何提升的？高蛋白奶到底是真营养还是消费噱头？为此，《消费者报道》展开了调查。

高蛋白奶已成趋势，旺旺因虚假广告被处罚

记者走访市场发现，不管是鲜奶还是常温奶，市面上蛋白质含量较高的牛奶（以下简称“高蛋白奶”）随处可见，而且一般都摆放在超市最为显眼的位置。

以常温奶为例，市面上的主流品牌如蒙牛特仑苏、伊利金典、天润、认养一头牛、纽麦福等推出的牛奶蛋白质含量一般在3.3g/100ml～4g/100ml之间，每100ml的价格大概在1.06元～2元左右。

而鲜奶方面，市场畅销的品牌如蒙牛、伊利、优诺、卡士、认养一头牛、悦鲜活等，每100ml的鲜奶中蛋白质含量在3.6g～5g左右。

而在大众、小红书等社交分享平台也经常见到高蛋白奶的身影，如健身达人或孕妇儿童用于日常补钙或是当作营养早餐，还有不少美食爱好者喜欢用来调配饮品。但仔细观察可发现，被推荐的高奶白奶都有一个共通点——售价较高。

例如，新生品牌行动力shapetime推出的3款“鲜活牛乳”（保质期约20天），其蛋白质含量分别在4g/100ml、5g/100ml、6g/100ml，售价约2.09元～4.32元，其中，蛋白质含量在4g/100ml的行动力每100ml单价与比起市面上的常温奶高出约2倍。

据了解，行动力为富友联合食品（Food Union）旗下品牌，宣传专注于形体管理，旗下有牛奶、酸奶产品，大多主打高蛋白、零蔗糖、低脂概念。目前，富友联合食品在呼和浩特和山东东营都有自建工厂，总年产量达25万吨成品。公司官网显示，6.0鲜活牛乳采用的是膜过滤技术锁鲜工艺，将乳蛋白含量提升至6g/100ml。

在知乎平台上，行动力高蛋白牛奶中的蛋白质含量最高可达11g/100ml。对此，有网友发出疑问“这是蛋白粉吗？”。

不过，在富友联合的官网上，相关产品已经“销声匿迹”。

值得一提的是，相对以往通过后期添加浓缩乳蛋白而提升牛奶中的蛋白质含量，近几年，国内乳企更加注重“原生”高蛋白奶的推广，即利用科技技术提升牛奶中的蛋白质含量。

如伊利金典推出的超滤牛奶，宣称原生高倍营养无添加，蛋白质含量高达6g/100ml。此外，纽麦福的高蛋白高钙纯牛奶，则是利用超滤工艺技术，将原生乳蛋白提升至6g/100ml。

然而，这当中也有部分乳企为了与高蛋白奶沾边，不惜弄虚作假。

公开资料显示，2022年，上海旺旺网络科技有限公司（以下简称“上海旺旺科技”）就因其一款高钙奶未达到国家标准规定，而被上海市静安区市场监督管理局处罚。按相关规定，每100ml牛奶中的蛋白质含量≥10%NRV，可称高或富含蛋白质，但旺旺该款牛奶中的蛋白质含量为5.95%NRV，与规定不符。

天眼查信息显示，上海旺旺科技的控股股东为浙江明旺乳业有限公司，后者为旺旺集团（旺旺商标持有者，股票代码：0151.HK）的附属子公司，由旺旺集团100%控股。但公开信息中，未见旺旺集团就上述事件作出回应。

每毫升含量超2.9g即达标，蛋白质越高越好吗？

乳制品高蛋白竞争正如火如荼地进行着，对消费者来说，这究竟是好事还是有一次的营销噱头？国标对于牛奶中的蛋白质含量又如何规定？

据了解，目前与牛奶相关的食品安全国家标准主要分为GB19645巴氏杀菌乳、GB25190灭菌乳和GB25191调制乳三类。

其中，巴氏杀菌乳仅以生牛（羊）乳作为原料，经过巴氏杀菌等工序制成的液体产品，也就是我们常说的鲜牛奶。

灭菌乳因在生产时经过净化、灭菌、包装等工序进行处理，牛（羊）奶的保存期限相较鲜牛（羊）奶更长，一般可在数月以上，也就是我们平常所熟悉的常温奶。

调制乳则是以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂/营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工序制成的产品。

而关于牛奶蛋白含量的规定，在上述食品安全国家标准中，对巴氏杀菌乳及灭菌乳的蛋白质要求为≥2.9g/100g（牛乳）、≥2.8g/100g（羊乳）；对调制乳的蛋白质要求为≥2.3g/100g。

也就是说，鲜奶和常温奶的蛋白质含量只要在2.9g/100ml以上即符合国家标准要求。

既然如此，为何市面上的牛奶，蛋白含量却越来越高？

早前，新乳业相关负责人在接受央广网采访时曾有过解释，称是消费者对营养健康的需求旺盛，叠加市场竞争需求，因此越来越多奶企推出高蛋白牛奶。

那么，牛奶中的蛋白质含量是越高越好吗？

对此，中国农垦乳业联盟专家组长宋亮在接受本刊采访时表示，“蛋白质是人体必需的营养素之一，适量喝牛奶有利于提高身体抵抗力和免疫力。但牛奶中的蛋白质含量并非越高越好，高含量蛋白质不易被消化吸收，如老年人或肠胃功能较弱者过量摄入还可能会导致腹胀、腹泻等不适症状”。

同时，他还称，蛋白含量越高的牛奶，并不意味着其核心营养成分就越多，还需看具体的指标。比如说乳蛋白越高的牛奶，乳清蛋白就可能越低。此外，超滤奶的蛋白是普通奶的2～3倍，但对于中国的城市人群而言，近年对乳蛋白、肉蛋白等各方面摄入有过剩迹象，宋亮建议增加优质乳清蛋白的摄入量，减少乳蛋白的摄入量。

高蛋白奶是“真营养”or“伪科技”？

事实上，高蛋白奶的“泛滥”主要集中在近几年。此前，市面上的牛奶蛋白质含量多在3.1g/100ml左右。

2018年，特仑苏推出一款名为“M-PLUS”的高蛋白牛奶，主打运动场景饮用，宣称每瓶250ml中含有15g蛋白质。自此，高蛋白奶开始受到市场关注。随后，其他乳制品品牌也纷纷推出了自己的高蛋白产品，如简爱、卡士、光明等。

奶企是通过何种方式提高牛奶中的蛋白质含量的呢？

据悉，牛奶中的蛋白质含量和奶牛品种、奶牛吃的牧草和饲料、奶牛健康状况、奶牛养殖的管理水平等紧密相关。

以奶牛品种为例，其中，娟珊牛、水牛等品种的牛奶中蛋白质含量较高，但上述两类奶牛的比例较低，大部分的牛奶奶源仍来自乳蛋白相对较低的荷斯坦奶牛。

宋亮对《消费者报道》记者表示，少数如牦牛奶、水牛奶等蛋白含量可能达到6g/100ml～8g/100ml左右，但中国大部分的牛奶蛋白质含量大概是3.0g/100ml～3.3g/100ml。

他还指出，通过浓缩技术如闪蒸、低温浓缩、膜过滤等技术，或通过添加乳蛋白等方式，也可以提高牛奶中的蛋白含量。

据了解，目前大部分的乳企就是采用膜过滤的工艺技术提升牛奶中的蛋白质含量。即通过不同大小的滤孔过滤掉水分、盐、乳糖等，保留蛋白质等营养物质的膜过滤。

根据膜的孔径大小，膜过滤技术可分为反渗透（RO）、纳滤（NF）、超滤（UF）和微滤（MF）。其中，反渗透技术通过最小孔径的过滤薄膜层，准确分离水分子和其他液体，常用于牛奶的初始浓缩；纳滤技术介于超滤和反渗透之间，可以用于去除牛奶中的矿物质和部分小分子有机物，也用于乳清的脱盐，避免牛奶因浓缩倍数过高而变得很咸；超滤技术利用筛分原理分离大分子物质与小分子物质，常用于牛奶中蛋白质的浓缩和标准化，以及生产乳清浓缩蛋白（MPC）或乳清分离蛋白（MPI）；微滤技术通过筛分过程，能够去除牛奶中的细菌和孢子，常用于奶酪奶或奶粉制备牛奶，也适用于长保质期（ESL）牛奶的制备。

通俗点讲，反渗透过滤的是水；纳滤过滤的除水以外还有部分矿物盐如钠离子、氯离子等；超滤可将蛋白质含量再提升一个档次，同时还能过滤掉牛奶中的部分乳糖，避免牛奶变得太甜；微滤则是直接将牛奶制成更浓缩的产品如奶酪奶或奶粉等。

乳企一般会根据自身需求，利用不同孔径的膜管，通过设置参数生产不同的产品。目前市面上蛋白质含量在6g/100ml左右的牛奶则多采用超滤技术工艺。

不过，针对近年乳企相竞提升牛奶中的蛋白含量这一现象，宋亮认为，这并非好事，与其一昧地追高蛋白、营造消费噱头，乳企应更多考虑消费者关注的经济性及营养均衡性。