餐饮业竞争不只在厨房，“耶伦同款菜单”、科目三成营销标杆
4月8日至10日，中国连锁经营协会主办的“CCFA新消费论坛——2024中国连锁餐饮峰会”在上海召开。包括海底捞、陶陶居、西贝、张亮麻辣烫在内的多家餐饮品牌负责人，分享了餐饮企业在竞争激烈的当下如何应对的独家思考。
因美国财政部长耶伦在4月4日抵达广州的访华第一餐选在广州陶陶居国金店，这家粤菜老字号在本届峰会上的热度很高。面对如此突然的“泼天富贵”，广州食尚国味集团创始人、陶陶居副董事长尹江波仍用“激烈”来形容今年的餐饮业格局。他表示，陶陶居的核心是现场手工制作，和速食快餐相比，正餐粤菜的人力成本很高，但如果把传统的手工茶点、粤菜放弃了，品牌就会衰落。因此，无论陶陶居开多少家门店，永远都坚持现场手工制作。
“陶陶居酒家”的微信公众号晒出了耶伦同款菜单，阅读量已超过10万，热度显著高于往日推送。菜单包括大虾饺、红米肠、蛋挞、萝卜糕、烧鹅、蜜汁叉烧、一口酥豆腐、冰镇咕噜肉、干炒牛河、砂锅什菌煲、油泡斑鱼球、木耳秋葵、山泉水浸菜心、双皮奶等。目前，耶伦坐过的椅子也被贴上了“耶伦访问团专座”标签在店内展示。
尹江波向南都记者介绍了当天的一些细节，比如：餐厅事先并不知情，以为是使馆的人清明节订座聚餐；耶伦一行抵达后，要求撤掉隔档屏风在大厅就餐；一桌十个人，花费一千三百余元，餐费是耶伦的美国随行人员刷的卡买的单。
尽管对今年的餐饮业格局持审慎态度，但尹江波在峰会当天的主题分享环节，还是向到场的餐饮同仁灌了一点“鸡汤”，尹江波说：“踏上马拉松通道的都是勇敢者，到达终点的都是胜利者，但是你跑到一半中途退赛绝不光荣。我们做餐饮也是这样，做餐饮需要勇气，需要日复一日、年复一年去坚守、经营，它是勤行，所以需要勤快的人、付出的人才能做这个行业。”
广州食尚国味集团创始人、陶陶居副董事长尹江波。CCFA供图
CCFA新消费论坛——2024中国连锁餐饮峰会现场。CCFA供图
卷“性价比”成主流选择
根据国家统计局的数字，2024年前两个月，餐饮行业的增速为12.5%，和2023年全年20.4%的增速相比增速减半，总体上餐饮行业从疫情之后的快速恢复，过渡到了逐步正常增长的阶段。
CFB集团CEO许惟抡表示，当前行业已回到正常定价的时代，溢价年代已经过去。企业想要在价格更低的时代竞争，必须在成本以及营销手段上，要有更大的突破。在追逐性价比方面，许惟抡介绍，CFB集团旗下披萨品牌棒约翰推出了19.9捡漏披萨的活动，“这是一个极具性价比，既能吸引消费者，又不会伤到既有时段堂食的方法。”
西贝董事长贾国龙介绍，目前，西贝莜面村拥有300多家门店，未来计划在中国大陆市场开到1000家以上门店。他提到，针对人口结构变化，老龄化、家庭小型化、少子化的趋势，西贝也会跟随顾客需求的变化而变化，比如以前西贝菜品的分量较大，现在也推出了针对一人食的小分量菜。他透露，今年西贝莜面村有较大动作，即通过调整产品结构降低客单价。
张亮麻辣烫总经理姜佰东在峰会上介绍，张亮麻辣烫目前有6000多家店，大部分为加盟店。如何打造一个千店和万店的品牌？姜佰东认为，企业首先需具备一个基因，包括：高频刚需、低价超值、普适性强、流程简单、模式简单、快速复制、小而精、小而美、投入低、适合所有商圈，供应链、企业运营模型、组织力，以及最重要的是目标和模式相匹配。
张亮麻辣烫总经理姜佰东。CCFA供图
海底捞科目三是一线门店的创意
海底捞轮值首席运营官邵志东将海底捞的成长历程总结为“生与死、变与不变，在创新中发展”。曾有调研显示，中国餐饮品牌的平均寿命仅有18个月，而海底捞已经创立了30年。邵志东认为，创新决定生死。
据介绍，2023年刚刚走出疫情的海底捞，面临的最大挑战是把一线的活力再次调动起来。如何建立一个创新的机制，让一线的组织更有活力？邵志东认为，关键点还是组织。海底捞让组织更加扁平化，把原来的跨区的家族制变成了区域教练制，打掉了中间层，让区域教练直接管理和指导店长。同时，今年海底捞进一步下放产品上下架的权限，店长和大区可以根据本地化需求去调整产品和服务，从而赋予区域更大的自主权深入洞察市场，紧抓消费者需求，助力整体经营水平持续提升。
邵志东表示，真正的创新来源于务实的工作，真正的创新来源于一线。无论是演唱会后大巴车接人，还是洗头、科目三等创新，均来自一线门店的创意。总部要做的就是及时肯定大家的创新热情，为层出不穷的创新保驾护航。
在过去一年，海底捞的业绩也因扁平化的组织管理、肯定创新的风气等原因创出新高。2023年海底捞营收为414.53亿元，同比增长33.6%。年内溢利为44.95亿元，同比增长174.6%。
数字化手段赋能餐饮企业科学决策
邵志东还提到，“业务创新是表象，组织创新是根源，数字化创新是基础。”
随着中国经济进入到了新的经济周期，接下来餐饮的增速可能还会进一步趋于缓和，在新周期，餐饮人如何适应环境，在激烈的市场中保持竞争力是关键问题。中国连锁经营协会会长彭建真也在演讲中提到，数字化可以实现科学决策。
“今天企业数字化转型，不仅仅是企业信息化升级的表现，更重要的是可以帮助我们实现科学决策。当前，中国企业的数字化进展快，以美国为代表的西方国家数字化进展得稳。这是两种不一样的风格，我们可以互相借鉴。”彭建真说。
以瑞幸咖啡为例，2023年，瑞幸咖啡新开了8034家门店，据了解，瑞幸咖啡的选址的成功率非常高，这和瑞幸咖啡的数字化选址团队密切相关。
此外，在中国麦当劳，数字化的应用已经涉及到：供应链，员工管理，设备管理，数字化销售占比达到90%，这对于企业效率的提升起到了非常大的作用。
“总体上，今后随着中国经济的发展，餐饮的大盘肯定还会不断增长，重点是我们能不能通过积极求变，保持在这个增长的部分里面。”彭建真总结道。
采写：南都记者 赵唯佳 发自上海