处于蓝海的预制菜市场待入正轨
《商业观察》记者靳星星北京报道
预制菜当然不是虚火一场。政策、市场、企业三个方向聚力，使其具备了天时、地利、人和。从产业园、生产装备运输配套到上游生产供应链，到经销、零售终端，全都在朝着万亿预制菜规模做产业布局。
预制菜在 C 端的消费需求也是真实存在，而且目前来看是不可逆的。国人花在“做饭”上的时间太长了，预制菜精简了烹饪环节，能让受众用几分钟的时间做出原本需要耗费几十分钟以上的热餐。节省时间就是节省了金钱在一个高人工成本袭来的后疫情时代，由社会高度专业分工、工业化生产导向的预制菜，的确是 90 后、00 后受众会买单的新消费趋势的一种。
但中国的风口产业通常都难以逃脱“劣币驱逐良币”的魔咒。一旦某个行业领域前景看好，一大帮人就会一哄而上，好好的一个新兴产业迅速被做泛滥，最后留下的只有一地鸡毛。真正要把预制菜扶上正轨，要的是正确姿势。
C端需求复杂、问题较多
预制菜要谋的机会，当然是指目前仍只占 20% 份额的大众消费的 C端。
在 B 端，需求比较简单,预制菜已经是大势所趋,酒店餐厅、企事业单位食堂采用预制菜，不但干净卫生，而且出菜快，比后厨人工划算。只要算好成本账，规模集约的模式就能在B端制胜。
C 端需求复杂，最主要的是要个性化。顾客要预制菜的方便，是要买回去马上就能下锅的方便菜;顾客还要预制菜的干净、卫生，工业化生产、大加工标准流程不能打折扣，必须能与人工洗涮切同等食安;顾客还要预制菜的新鲜，速冻技术、全程冷链等高配是预制菜企业要标配的基础设施;顾客对价格的要求也同样少不了，在消费一盘预制菜的场景中，顾客会始终与去餐厅享用热餐及购买外卖便当，及去菜场超市购买初级食材做体验的比对，这其中，比价是直观的第一动作，然后是口味，顾客要求口味要好。相对消费初级食材付出了更高成本，预制菜被期待要有入口的惊喜。但口味还原的问题就回归了餐饮本质，其天然是区城化的、非标的、众口难调的。方便、食安、新鲜、便宜、口味，五个象限，这仅仅是照顾到大众消费的基本需求。个性化、碎片化消费语境下，受众会要求预制菜能满足到某些个性化需求或能有增值功能，比如成品适合分享拍照、品牌有调性等不一而足，诉求基本类同消费品。
眼下的现实，五个消费象限都还处于被教育阶段。大众对于预制菜还没有达成上述认知，预制菜消费习惯还有待培养。针对顾客端的预制菜消费体验调研中，“价格贵”“不新鲜”“口味不好”是被普遍吐槽的地方。
“价格贵”的诟病集中在购买化膘爸梆癌矮罩骋斥碑茨辨败霸勃澳潮菜，要比吃一顿热乎的外卖、餐饮还贵，而且这还没算清洗、用油、用水电煤等物力人力时间的成本，另外还有“花更大的价钱却吃不新鲜的食物”这类的智商税的困扰。
目前，做一顿预制菜，并非品牌宣称的“免洗免收拾除了调理肉写着可不洗，配菜和佐料包装袋上都注明着“清洗后入锅”。而实际上要拆掉的外包装、内包装、料包袋食材主料袋、配菜袋、葱姜蒜袋，七七八八能填满一垃圾袋不但收拾起来累人，而且还相当不环保。
与此对比，预制菜上市公司“味知香”的渠道布局是围绕农贸市场为主的加盟专卖，旗下 1 500 多家加盟专卖店多选址农贸市场，或与农贸市场相邻，店内还出售大比重的散售预制菜品，这一定程度能让味知香更快打开市场贴近买菜回家做饭的家庭消费目标受众，去除包装、简化包装，让顾客首次消费没有压力。
至于“不新鲜”这点，需要的是消费教育。比如，消费者普遍的问题:预制菜和隔夜菜有什么区别? 预制菜新鲜、健康吗?生鲜的“新鲜”体现，大都从外观、卖相来呈现预制菜如何体现新鲜?这些问题都没有系统认真地进行消费教育，似乎能做的只是宣传成品后的口感。但实际上预制菜企业在生产技术端已经做到了最大程度地保障新鲜大多数预制菜企业需要跟消费者普及生产技术中关键一条“急速冷冻锁鲜技术”。
速冻技术是指快速将食物的温度降低到远低于水的冰点(通常在 -18C以下),食物中的水分则会进入一个“过冷的状态。此时食物中形成的“冰晶”很小，小到不会破坏食物的细胞，因此食物细胞中的各种物质不会从细胞中流出。从而最大程度地减少营养成分的流失，以保证速冻后的口感。预制菜如果能全程冷链保存和运输，是能保证产品的新鲜度的。道理如同，中央厨房出来的冷便当用微波炉加热，比便利店店员手工操作的热餐便当更干净、更卫生业内人士介绍，国内实际上从 2000 年开始就已经出现了肉禽水产加工为主的预制菜企业，但直到 2014 年前后才基于外卖平台料理包市场放量发展。期间的转折点正是得益于速冻技术发展及冷链运输成本降低。
“口味不好”的问题的确可能是制约预制菜在 C 端放量增长的难点。
预制菜是用社会专业分工，帮助消费者完成了筛选洗切、腌制、搅拌、滚揉、调味、成型等烹饪环节，帮助顾客节省时间，同时帮助不会做饭的年轻人制作家庭餐饮按照定义，预制菜是标准化程度相对较高的半成品，可大致分为即配食品、即烹食品、即热食品以及即食食品。后两者其实是成品，其口味有保障。口味难以标准化的是即配食品、即烹食品，因为受众的烹饪水平参差不齐，食材加工难易步骤不同，东西南北饮食文化差异太大，皆可能影响一道预制菜的口味还原程度。
从这个层面来讲，预制菜可能会受困于中国饮食文化的地域性属性，呈现较强的区域化特征。但值得期待的是些全国化布局、规模生产的头部企业，已经开始在技术革新和产品研发上，围绕口味还原、口味丰富度做地域突破。
亚待降本增效扩大规模效应
预制菜畅行 B 端，是因为餐饮企业降本增效的普适性需求。而要让 C 端消费者在疫情后时代也能增加在家就餐的频次，预制菜企业本身的降本增效就很关键。
消费降级、食品安全、健康、便捷，是如今食品消费的几大关键词。相比疫情期间人们多少是被迫在家就餐预制菜的接受度门槛很低，如今预制菜产品的接受度和认可度大概率要高很多，品类上也可能出现偏好变异，但价格可能还是影响预制菜购买的第一要素。
有企业算了一笔账，相对过去做 B 端市场，预制菜做C 端线上市场，物流成本高达 20 元每单，加上音、快手等平台提点，就会有 40% 的利润被去掉，再加上其他费用导致整个 C 端产品价格比较高，会大大高于消费者自己在家配菜做饭的成本。在预制菜还没有形成规模化之前，很多预制菜企业对渠道进行分隔定位，诸如珍味小梅园，选择的是“线上做声量，线下做利润”。
预制菜专卖品牌“舌尖英雄”，在价格上也做了很多基于市场的快速响应。其每一款商品都以促销价呈现。其门店菜品价册、App 上的价格呈现都是划掉原价、以差不多 6 折的促销价呈现，每天还都有三四款低至5 折的特价引流菜品。舌尖英雄北京朝阳一专卖店店主表示，门店卖得好的还是 9.9元的宫保鸡丁和 10.9 元的糖醋里脊一般单品价位到了 20 元以上就会乏人问津。
小炒类的速意菜，大都荤素搭配两样，卖价也都在十多块钱，但因为看上去食材搭配简单，工艺就是使用刀切分装，顾客买的也并不多。而类似麻辣小龙虾、香辣烤鱼、水煮笔管鱿鱼，单品售价通常在 35~70 元之间，这类看上去在烹饪前有复杂工序处理的食材、需要专业调料的“大菜”反而有一定的复购率，而且顾客评价大都是口味过关，跟餐厅吃有性价比等等。可见，“价格贵”的受众感受是相对的预制菜不能全做10 元以下的低价引流品，其关键还在于菜品能否实现增值。一是产品本身增值，即通过产地集采生产集约、物流一体、直销终端等供应链整合，做出规模成本优势，从而实现单个菜品的增值。
目前来看，预制菜的整体定价，还普遍高出大众消费预期，降本增效是整个预制菜产业待攻克的命题。以规模导入实现成本普降，在保证毛利的情况下，拉低零售价这是预制菜在 C 端放量的根本路径。
本质上，预制菜企业的价值在于整合。一份标准的预制菜肴产品，是由多个独立小包装组合在一起的组合商品通常包括一份荤菜食材包、一到两样蔬菜制品包、葱姜蒜等佐料包、调料包。这套组合商品通常不大可能来自一家公司。荤菜主食材来自肉禽制品厂家或水产制品公司，蔬菜配菜包可能按产地来自不同产区的蔬菜公司，葱姜蒜可能是来自产区蔬菜公司或是蔬菜加工企业，调料包一般来自餐饮企业或专业调味料公司。预制菜品牌企业并不直接参与上述食材和配菜、配料调料的生产制造加工，他们做的是选品、采购.品控、定价、营销等组合工作。
整个预制菜生产供应链条极长，从上游农产品种植养殖等上游食材原料、配料、辅材、调料供应，到加工生产肉禽制品、水产制品、蔬菜制品冻品、面米制品、调味料、火锅料等菜肴制品公司、餐饮调味料企业，再到加工中心打包成菜看米面预制品。预制菜品牌企业需要把控期间每个环节的食材和料包价格，同时做好食品安全的品控。能整合上游供应链的预制菜企业，才能提升终端的产品竞争力。
当前，预制菜行业还处于“有品类没品牌的初级阶段，规模还谈不上整合上游，更多是在做“预制菜买手”这种角色，以专业度和单品效率为选择要素，从浩瀚的中国肉禽、水产、蔬菜调味料、餐饮生产企业中寻找到匹配的合作伙伴代工、贴牌、采购，然后以一定的加价，营销出货预制菜上游生产企业的降本增效更为主流首先是产能提升，目前各家涵盖预制菜业务的生产企业都在开足马力扩产能。在扩大规模的同时出现的趋势是更多地选择在大宗原料产地建厂就地采购，减少运输费用等整合举措一再上演拉低成本的诉求明显。一些预制菜销量位于头部的企业，开始从以往的 B 端业务中转移资源布局 C 端，比如安井食品设立独立的面向 C端的预制菜事业部，自研自产、定制化开发适合 C 端的专有产品。一些预制菜企业在品类上开始做细分化。值得注意的是，行业上游更多的企业投入后，产能提升将加快，整个产业效率就能传导到下游加速产业整合提升。
另一个普适性的理念可能也是预制菜企业要遵循的:表演”便宜。应从食材克重、包装包材、广告营销、门店装修等消费者可感知的各个方面，减少一切不必要的成本制造预制菜类初级食材“较为便宜、没有多少加价”的消费心智。
商超的预制菜战略
预制菜需求的旺盛，在预制菜相关上市公司半年报业绩中有所体现。整体来看，预制菜业务的增幅都超过了公司整体营收的增幅，预制菜超过 30% 以上的高增长是共性但即便是算上 B 端，预制菜的销量基数仍不大。
预制菜概念股中，安井食品的预制菜(菜看类制品销售规模最大，2022 年上半年营收 13.9 亿元，同比增长185.33%，其中“大单品”战略贡献明显，并购的新宏业公司的小龙虾制品贡献了重要增量，米面制品增速 23.86%其余分类增速都未达到 20%。
公开信息显示，目前我国有近 6.9 万家名称或经营范围包含“速冻、预制菜、预制食品、半成品食品、即食、净菜的预制菜相关企业，其中 56.6% 的相关企业成立于最近这5 年。2021 年预制菜企业新增注册数量为4031 家，2020年新增注册数量为 12984 家。
千军万马抢滩预制菜的市场大势下，商超零售企业如何从中分一杯羹呢?
商超零售企业实际很早就开始做预制菜、半成品菜类似胖东来、香江百货、雅斯等区域零售企业都把熟食半成品菜、预制菜做成了聚客的超市核心竞争力。
如今随着消费时代的变化，切分餐饮零售化生意也有了新的内容。首航超市总经理刘意华表示,面对预制菜热潮商超的重心不是要大规模自制菜品，和餐饮企业比拼，其重心应该落在生鲜商品的加工服务和餐食服务上。“超市要做自己拿手的事，专业的餐饮菜品开发、生产制造，可以整合成熟的单品第三方厂家、餐饮企业合作，超市要做的是将其加工、分切到顾客能直接入口、或者直接入锅的程度:按餐饮业的论份、论盘卖，按季节和顾客个性化需求，搭配好调味料，能给顾客一个媲比餐饮店的便利体验。”
首航超市的门店前端，从加工熟食口味和供应形式上都在向餐桌化、餐饮化的餐食服务看齐，提供更多加工包装服务，后端则通过投资自建一体化加工仓储配送中心重投中央厨房做熟食、主食、烘培及生鲜加工，将半成品菜餐饮化服务商品在整个生鲜销售中的占比，提升到50%以上。
生鲜传奇创始人王卫也表示，“成品菜对于酒店、餐饮企业更为友好，比如臭蹶鱼、红烧肉，这些预制菜也好，成品菜也好，一定是酒店、餐饮企业更专业，能力更强。商超零售应该抓住的是象土豆炒肉丝、毛豆肉丁这样的半成品菜，这类商品在超市销售更好。”目前，生鲜传奇加工中心每天加工20 万份半成品菜，生鲜和生鲜制品的销售仍占到生鲜传奇总销售的八成。
到目前为止，预制菜还属于蓝海市场，人人都有机会，但是机会总是留给有准备的人。总体看来，在政策、资本、市场的多方青睐之下，预制菜未来的大卖趋势还将持续。但这也意味着预制菜的迭代更新将越来越快，未来企业能否在预制菜领域形成更强的关注度和吸引力，对于众预制菜企业而言，依然任重道远。