原标题：旺顺阁集团CEO戴嘉珩：24年不变的经典，与时俱进的创新

10月10日—12日，由广州市商务局指导，世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办，红餐品牌研究院、央广网餐饮频道联合承办的“第三届中国餐饮品牌节”，在广州盛大召开。

品牌节期间，旺顺阁集团CEO、提督·TIDU品牌创始人戴嘉珩接受了《央广面对面》栏目组的专访。

主持人：戴总，从经营旺顺阁到创立品牌“提督·TIDU”，您为什么会选择创立一个中高端品牌？

戴嘉珩：2019年5月1日提督·TIDU的第一家店开业。我之所以选择创立新的品牌，是因为我在国外生活了十年，家里从事餐饮行业。所以在国外的生活和学习中，就会经常去餐厅，而且特别关注中餐。我发现在海外，即使是现在，中国人爱吃的中式餐厅老外都不太喜欢，而老外喜欢吃的中式餐厅中国人又不太喜欢。因此，我于2017年回国后一直想开一家中国人和老外都喜欢的中式餐厅。

特别是随着国家实力的增长，我们希望能够代表中餐走向海外，展示中国的餐饮文化，更好地彰显中餐的文化和实力。

对于提督·TIDU品牌，我们的定位不是中高端餐饮赛道，而是轻奢赛道。我们特别聚焦年轻人，核心消费群体是95后年轻女性。所以除了保证产品之外，我们还非常注重品牌文化和消费体验。

在提督·TIDU，年轻人可以以300元的客单价品尝到鱼子酱、鹅肝、黑松露、大黄鱼、和牛以及鸡尾酒等精致美食。目前，我们在300元客单价内为年轻人提供精致的轻奢餐饮，在质价比上让食客感受到了惊喜，消费者对我们的反馈和体验还算不错。

主持人：中高端餐饮相比大众餐饮应该更注重什么？

戴嘉珩：在餐饮领域，体验感的重要性不容忽视。消费者和餐饮同行们在讨论大众餐饮和中高端餐饮时，往往会对这两个概念产生模糊或混淆的认识，认为两者依据客单价来做区分。

我认为，客单价并非区分这两者的唯一标准。除了客单价之外，就餐属性也是一个重要的考量因素。我们需要明确消费者就餐的目的，是家庭聚会、商务宴请还是其他场合。此外，消费者的年龄段也是一个关键因素，它与就餐属性共同构成了中高端餐饮和大众餐饮各自的底层逻辑。

因此，针对轻商务或家庭宴会的餐厅，不论价格是在150元、300元还是500元，消费者更看重的是欢聚氛围中的仪式感以及餐饮服务人员与消费者之间的良好关系。这些因素将决定品牌在这个领域的成功与否以及其生意的可持续性。

对于年轻化的消费群体来说，他们始终追求极致的体验感。他们希望在餐厅中体验到其他餐厅无法提供的独特之处。因此，无论是环境、服务还是产品，包括互动感和仪式感在内的各个方面，中高端餐厅都需要加强。

主持人：作为餐二代，您觉得您与老一辈在经营理念上有哪些不同？您又是如何平衡的？可以举一两个例子和我们分享。

戴嘉珩：经营理念基于价值观和发展策略，对于我们的一二代来说，这点是完全一致的，没有区别。例如，我们都强调以顾客为中心，以奋斗为本，这是旺顺阁的核心价值观。此外，我们还强调勤奋，因为这是餐饮行业的基本素质，是价值观的重要组成部分。

我们在发展节奏上可能会有一些不同的看法，存在一些差异。例如，我父母希望公司的发展更稳定，而我们年轻人可能希望在保证产品和服务的同时，尽量加快发展速度。我非常理解这一点，因为我的父母都是60后，他们已经退休了。他们30岁时的心态和拼劲可能比我这个90后更足。所以，这并不是一二代在经营理念上的碰撞，更多的是我们年龄段的不同造成的。

管理风格可能是我和父母之间最大的差异。我的父母是在91年从我爷爷那里借了5000元去创业的，是真正的从0到1的过程。这个过程，需要他们事事亲力亲为，他们需要的创业团队有更强的执行力，把基础工作做强。因此，他们的管理风格都是强势的，可能会被认为是一言堂。但在那个年代，几乎所有的餐饮初代老板都是这样的风格，只有这样的风格才能完成从0到1的过程。

到了我接手公司的时候，这个阶段的需求已经从个人能力转变为团队核心能力。因此，我的管理风格更多是赋能给我们的团队，让每个人都能在各自的岗位上尽职尽责，有更多的决策权。即使犯了错误，我也认为这个错误所产生的学费是对公司最宝贵的财富。所以，这是我和老一辈在管理风格上最大的差异。

主持人：旺顺阁集团的靠爆品思维火爆24年，您认为餐饮品牌应该如何打造自己的爆品？

戴嘉珩：我们于1999年在北京设立了首家餐厅。在那个时期，北京的餐饮市场主要追求南北大菜，如川菜、鲁菜、淮扬菜等。几乎每家餐厅都提供四五百道菜品，涵盖了各种菜系。旺顺阁在1999年可以说是专注于做单一爆品的最早的餐厅之一。从1999年开始，我们一直坚持做鱼头泡饼这个单品的爆品，并围绕着它进行了许多工作。即使到现在，我们也认为旺顺阁这个品牌离不开鱼头泡饼。未来，我们会持续延续下去，把这个爆品打造得更加极致。

在打造这个爆品的过程中，我们从产品选择到产品力增强，再到摆盘仪式感和服务环境，其实更多的精力都集中在这一个产品上。可以说，鱼头泡饼在旺顺阁是每桌必点的菜品，除了少数几单外卖单外，几乎所有点单都是鱼头泡饼。这也源于我们不断在增强这个单品爆品的定位，包括它的核心竞争力的持续打造。

主持人：旺顺阁是怎么让自己的爆款产品持续保持热度，并有不断的生命力？

戴嘉珩：爆红容易，但爆红长久却很难。从1999年到2023年已经二十多年了，在这个过程中，每一代消费者对产品的需求都是不同的。所以我们更以顾客为中心，从深层次挖掘顾客对这道产品提出的问题和质疑。

举个例子，最早的时候旺顺阁的鱼头只选用国家优质水源地的大鱼头，整鱼都是8斤以上，鱼头最小是4斤。在这样的情况下，几乎4个人以下的消费者没有办法来旺顺阁吃饭。因为那个年代大家普遍的出外就餐人数还是相对较多的，与现在的以两三人朋友小聚为主的就餐形式发生了不一样的改变。因此，我们需要进行调整改变。

还有我们曾经使用过零下190度弹液急冻的技术对鱼头进行还原锁鲜，后来发现消费者的需求又变了，喜欢更新鲜。现在我们的鱼头从水源地出海出水捕捞到上餐桌最短只用48个小时。这些都是针对消费者需求在做不同的迭代。所以在这个过程中，这道菜没有变过，但它的配方已经有几个版本的迭代了，包括它的呈现形式、摆盘造型以及一些细节的处理都会有很大的变化，包括烹饪的工艺也会有所调整。

主持人：2024年，旺顺阁集团将会有什么发展规划？可以和我们分享一下吗？

戴嘉珩：旺顺阁集团目前仍然是我们的主要业务。尽管我们旗下有七个品牌，但核心发展仍然集中在旺盛阁和提督·TIDU这两个品牌上。

从旺顺阁鱼头泡饼的发展来看，由于我们在大规模发展时期主要集中在2016年和2017年，因此到了2023年和2024年，我们将有大量的商场铺到期。为了应对这一情况，我们计划在今年年底前打造属于鱼头泡饼的新一代店铺形象3.0。这将包括新的呈现形式、slogan以及整个VI的升级和改变。我们希望顺应消费者年轻化的趋势，让这个拥有24年历史的老品牌重新焕发活力，并持续在北京市场深耕。

至于提督·TIDU，我们从2019年5月1日的一家店发展到今年年底上海迪士尼的第11家店。在这四年的过程中，我们从1家店变成了11家店。基于北京大本营的基础，我们希望在未来几年继续以江浙沪为主的南方区域持续发展。我们也希望通过提督·TIDU这个品牌，将旺顺阁集团从一个地域性的餐饮公司转变为一个全国性的餐饮集团。

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