半月谈丨预制菜搅动餐饮业
如今，大到连锁餐饮品牌店，小到主营外卖的小餐馆，预制菜的使用场景正越来越广。面对奔着吃现做菜而来的顾客，许多餐馆“用而不说”，将预制菜悄然端上桌，成为当前公众热议的话题。专家表示，消费者的知情权需要首先保障，同时提高公众对预制菜的认识水平，减少不必要的担忧。
想吃现做菜，却遇料理包
传统中华美食富有地域特色，相当数量的消费者习惯中餐现做，追求“锅气”。不少消费者难以接受的是，商家在不明确告知的情况下，给顾客提供拆包即热类的预制菜。
“如果口味和家里买的预制菜一样，那为何去饭店花冤枉钱？”广州市民邓先生多次在线下超市、网络平台采购预制菜，他说，消费者走进餐馆，是为了吃到新鲜菜品，品尝大厨手艺。
工人在预制菜加工生产线作业 / 周义 摄
江苏省消费者权益保护委员会开展的一项调查显示：62.8%的消费者在外出就餐过程中遇到过饭店、餐厅使用预制菜；78.1%的消费者反映线下饭店、餐厅针对使用预制菜这一情况未做到提前告知；消费者普遍认为预制菜与现做菜存在差别，主要体现在质量、分量、口味等方面。
半月谈记者以订餐名义致电多家地方菜系品牌店，询问是否使用预制菜。有的坚决否认，有的婉拒回答。江苏一家知名淮扬菜本土餐饮连锁店工作人员称，一些菜品由门店提前统一做好，不是料理包式预制菜。但记者从这些餐饮连锁店的供应商处了解到，其普遍使用了预制菜。
目前，对于预制菜缺乏明确定义，许多餐饮商家无法完全定义食材是否属于预制菜，也未有规定要求其提前告知消费者。有的商家担心告知使用预制菜后，消费者不能接受，导致客流减少。
餐饮商家缘何使用预制菜
中餐连锁化发展依赖于菜品标准化，近年来我国餐饮连锁化率不断提高，一些大型餐饮连锁企业为保障原材料品质、统一口味标准、节省后厨烹饪时间，倾向于规模化采购预制菜。
中国连锁经营协会等机构发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，中国预制菜行业下游最大需求来自餐饮行业，销售渠道85%以上集中于商户端，小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景。
据了解，大型餐饮企业主要使用的是组配菜、半成品等预制菜，较少使用料理包型预制菜，采用的是“中央厨房+餐厅厨房”的双厨房模式。
“前端中央厨房以更严格的食品安全标准、最有效率的方式处理后，将净菜、组配菜以及半成品配送到各个门店后厨，不仅保障食品安全、精简厨房用工、提高上菜效率，还减少菜品损耗。”国内某大型火锅连锁店相关负责人介绍，预制菜是中餐工业化、连锁化发展大趋势下的产物。
“中餐连锁化率提高需要原料供应规模化、菜品标准化，这是预制菜产业蓬勃发展的主要原因。”江苏省餐饮行业协会会长于学荣说。
节省成本也使预制菜深受餐饮行业欢迎。广州尚好菜食品有限公司为国内多家连锁餐饮店供应预制菜，该公司品牌与零售负责人王鹏飞介绍，随着租金、人力成本快速上涨，以新鲜组配菜、预腌制肉类、预制面点为代表的预制菜，能有效减少餐饮店开支。
一些中小餐馆喜欢使用料理包式预制菜。“外卖店要适应成本低、出餐快的需求，如从外卖渠道买到的黄焖鸡米饭，不少由预制菜料理包加工而成。”王鹏飞说。东部一家餐馆负责人表示：“十几元一份的鱼香肉丝盖浇饭，现场做肯定挣不到钱，用料理包只要几块钱，扣掉平台抽成和米饭钱，还能有点赚。”
既须保障知情权，也要提升认知度
受访专家认为，消费者去线下餐馆花钱点菜，有权知道吃到嘴里的是否为预制菜、吃的是哪种预制菜。
我国消费者权益保护法规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利，也享有自主选择商品或者服务的权利。如果餐馆使用预制菜，应尽到明示、提醒义务，顾客可以选择消费或者不消费，反之则涉嫌侵害消费者的知情权和选择权。
不过，当前的预制菜含义过于宽泛，业内对预制菜的定义不一，与公众的一般认知存在偏差。中国烹饪协会发布的预制菜团体标准显示，预制菜分为即食、即热、即烹、即配4类。山东省预制菜行业协会会长、齐鲁工业大学教授袁超表示，当前预制菜参考的多是团体标准，但全国有200多个预制菜团体标准，标准体系不统一、层级低，例如净菜，有的地方协会算预制菜，有的地方协会不算。
预制菜的定义过于宽泛，不够精准，加剧了消费者对预制菜的担忧情绪。“不同场景下的预制菜缺乏明确标准和定义，也阻碍了当前餐饮店去明示告知。”江南大学食品学院副院长程力建议，应弥合公众和业内对预制菜的认知分歧，廓清预制菜的内涵外延，明确不同场景下预制菜产品的定义标准；特别是对餐馆代替原来现烹、改为直接加热预制菜上桌的行为，应有单独标准来规范。
预制菜不是“垃圾食品”的代名词，公众对预制菜的认知水平也需提升。中国农业科学院农产品加工研究所研究员张春晖认为，预制菜指的是食材经过工业化、规模化、标准化生产，成为成品、半成品的菜肴。不少消费者对预制菜的理解存在误区，认为预制菜只是酸菜鱼类的料理包。随着冷鲜速冻技术的进步，添加剂、防腐剂会越用越少，而供应消费零售端的预制菜，许多是双厨房模式。
“现在公众担心的主要是料理包类预制菜。”袁超说，如果产品来自正规厂商，食材货真价实，消费者不必担心食品安全问题，其成本较低，恰恰证明了规模化、工业化生产的优势。