这边红火那边倒闭，国营大食堂该坚守公益还是抢餐馆生意？
10月30日，石家庄市首家国营大食堂——由石家庄国投集团所属石粮集团家家惠大众厨房食品有限责任公司倾力打造的沿西社区国营大食堂（家家惠便民消费服务中心），在历经近一个月的试营业后正式开业，前来就餐的人络绎不绝，已接待和服务顾客两万多人次。
据悉，2022年民政部发布《关于开展完整社区建设试点工作的通知》，规定各市（区）应选取3至5个社区开展完整社区建设试点，试点社区将配建食堂等便民商业服务设施。于是各地开始兴建社区食堂。社区食堂基本上都有补贴，但因为成本控制难以绕开，社区食堂也有本“经济账”要算。从现在的状况看，首批社区食堂已经出现关门潮。为何会出现冰火两重天现象？社区食堂该何去何从？与此同时，石家庄国营大食堂火爆也引发争议：它享受政策和补贴，是与民争利吗？周边小餐馆怎么办？
石家庄市首家国营大食堂。网络图片
国营食堂火了：
5元吃饱9元吃好，就餐者络绎不绝，以中老年人居多
沿西社区国营大食堂位于长安区丰收路沿西小区内，总建筑面积400多平方米，目前经营特色小吃、家常菜肴、健康主食等近20种产品，明厨亮灶、现场制作+互联网直播，自今年10月初试营业以来，丰富安全的菜品、贴心的服务和怀旧的装饰风格，吸引了沿西和周边社区的众多消费者，甚至藁城、鹿泉市区等不少老人乘公交车来此体验。
11时刚过，店内已是一片忙碌。大锅菜、小炒豆芽、素烧冬瓜、木须肉、芹菜炒肉……窗口内，摆满了各色菜品，色香味齐全，荤素搭配，让人垂涎欲滴。数十位社区居民正有序排队，点餐就餐，或打包带走。
“自从咱这大食堂试营业以来，我和老伴的早餐和午餐就都在这儿解决啦。干净、卫生、实惠，还方便。”83岁的吴奶奶开心地说。
200多平方米的大厅内，“怀旧风”十足：方桌和条凳整齐摆放，桌上摆的是搪瓷缸、大碗茶，玻璃板下压的是老挂历和旧报纸，日期可以追溯到上世纪60年代。食堂一侧放置的橱柜里，摆满了粮票、老式电话机、黑白电视机等老物件……
记者注意到，来到大食堂用餐的中老年人居多。他们中有不少人表示，这里极富年代感的装修风格，也唤起了大家许多年轻时的回忆。“沿西社区是老社区，基于此，我们将大食堂定位为：为沿西社区和周边的5000名居民提供便利餐饮服务，力求让顾客做到‘5元吃饱、9元吃好’。”家家惠公司总经理陈峰说。
他告诉记者，大食堂自今年10月初试营业以来，丰富安全的菜品、贴心的服务和怀旧的装饰风格，吸引了沿西和周边社区的众多消费者，甚至藁城、鹿泉等地不少老人乘公交车来此“沉浸式体验”。“截至目前，已接待和服务顾客2万多人次。”
据了解，国营大食堂是家家惠沿西便民服务中心的核心板块。未来，家家惠公司将进一步完善服务业态和内容，建立起涵盖餐饮、生鲜、家政、便利店、托育、老人活动室和菜鸟驿站等服务内容的综合便民服务体系。
“接下来，我们将把服务百姓需求和市场化经营有机结合，让便民服务抬眼可见、触手可及、迈步可达，真正把群众的‘需求清单’转化为‘幸福清单’。”石粮集团党委书记、董事长赵强说，在持续研发新产品的同时，进一步强化质量意识，守卫“舌尖上的安全”；同时持续拓展养老托育、农副家政等新业态，打造为民解难的“一站式服务中心”。
社区食堂冷了：
经营不力，关门走人，首批社区食堂已现关门潮
近年来，多地接连兴办社区食堂，打通了便民服务“最后一公里”，面向老年人的低廉价格也让人称道。然而，一段时间以来，“首批社区食堂关门潮来临”的话题引发讨论，不少地区传出社区食堂“经营不力、关门走人”的消息；另一方面，原本服务老年人的食堂慢慢吸引了年轻人的目光，“到社区食堂吃饭”在年轻人群体中逐渐流行开来。
每到饭点，位于南京建邺区白龙江西街江湾城的社区食堂总是格外热闹。工作日中午，不足20平方米的店面里，不少食客在排队打饭用餐，除了老年人，记者还看到了一些年轻人的身影。一荤一素一汤15元，这是在附近从事新媒体运营工作的林童的午餐。她不仅自己常到社区食堂吃饭，还会推荐身边的朋友、同事过来吃，“懒得烧饭，下馆子动辄三四十块钱，点外卖又怕不干净，有这么个社区食堂，吃饭就省事多了。”同样在附近工作的白领鲍惠汝已在社区食堂吃了半年，如今每周有一半中晚饭在这里解决。记者走访发现，光顾社区食堂的年轻人中，既有双职工父母，也有单身打工族。便宜、卫生、便捷，是他们选择在社区食堂用餐的普遍原因。
不只是江湾城社区食堂，位于玄武区梅园街道的兰园助餐点，也深受年轻顾客的欢迎。中午12点半左右，10多位正在用餐的食客中，只有两三位老年人。兰园助餐点的负责人汪健告诉记者，伴随着年轻顾客的增多，食堂逐渐形成了一套用餐时间表。
从事餐饮行业20多年，在承接兰园助餐点前，汪健曾是多家酒店的管理者，“计划做社区食堂前，有不少同行劝我不要‘下海’，称这是个吃力不讨好的活计。”汪健清楚地认识到，社区食堂公益属性较强，并不是个赚钱的行当，“远不及经营一家商业化酒店的营收。”
栖霞区尧化街道尧石二村社区栖彩食堂的运营组织主任黄秀丽表示，只服务老年群体根本无法支撑食堂的日常运营，“要是没有相关政策补贴，很多助餐点、食堂早就坚持不下去了。”
记者了解到，目前南京市通过补贴的形式支持助餐点开设工作，一家助餐点每年最多可获得奖补资金15万元；设置中心厨房补贴，每家每年最多可获得奖补资金25万元。同时，不少社区为社区食堂免费提供经营场地，部分社区还提供水电气方面优惠减免，并帮助食堂做宣传。但即便如此，社区食堂的生存仍然面临严峻挑战。今年以来，全国范围内有多家媒体都曾报道过，部分地区的社区食堂难以为继，已悄然关门。
经营困境
盈利困难，社区食堂面临经营挑战
社区食堂的经营存在哪些难题呢？
汪健与记者算了一笔账，在兰园助餐点，素菜售价在2元到4元之间，荤菜售价在6元到8元之间，比外面饭店菜价优惠30%到50%，利润空间很低。同时，食堂每月要开出1万多元的人员工资，以及买菜成本、水电气等必要开销。
在“薄利”的情况下，只得更依赖“多销”。按日常营业情况来看，助餐点一天约向200多位老人供餐，经过优惠政策的调配，每餐的消费水平一般在8元到12元左右，甚至有些老人只需花费4元到6元，很少有“高消费”出现。而这样的消费水准，让一家食堂的运营能做到保本已属不易。
栖彩食堂的工作人员也表示，社区里大多数老年人日常吃穿用度比较节省，每顿用餐花费基本在10元左右。
老人普遍的低消费水平和运营中不可避免的固定开销，导致社区食堂的收支难以平衡。“不能一直依靠街道、政府补贴‘输血’，社区食堂自身要有‘造血’能力。”汪健说。
探索求变
社区食堂开拓新发展空间
如何在坚持公益性的前提下，增强社区食堂的“生命力”？
在溧水区永阳街道中山路社区便民服务餐点，厨师的一口锅炒出了两种类型的菜色。“老年人食用的菜色都是低油低糖、经过营养搭配的。年轻人则可以像在外面餐馆一样自行点餐，做法和口味上也会更符合他们的喜好。”社区驻点社工高文路告诉记者，年轻人的光顾可以说撑起了社区食堂一半以上的营业额，“说白了，就是通过市场助餐的利润去分摊甚至补贴老年人吃饭的成本。”
除了提供散客点单，这家助餐点还通过团餐、宴席等方式扩大客流。“之前有不少顾客咨询过聚餐相关事宜，针对此类需求，我们还设立了独立包间。”高文路说。
记者注意到，像这样从老年食堂、助餐点扩容为服务更多食客的场所，已成为多数社区食堂谋求生存的首要策略。
通过市场调研，栖彩食堂最初就定位于服务周边所有居民的社区大食堂，力求将年轻顾客纳入食堂日常运营之中。“我们发现，很多年轻人面临用餐难的问题。街头快餐越来越贵，外卖不够健康，自己烧饭既麻烦又难保存，他们一直在寻找解决就餐难题的新途径。因而，我们认为，年轻人是完全可以成为食堂的目标消费人群。”黄秀丽欣慰地说，如今食堂内年轻客源已占据50%以上。
事实上，除了让人“好好吃饭”，社区食堂还可以被赋予更加多元化功能。与社会餐饮相比，社区食堂具备更强的社交属性和公益性，因而更容易赢得居民们的情感认同。记者注意到，一些社区食堂正利用此项优势，丰富经营业态，跳出单一用餐功能，与其他养老服务功能相结合，形成“社区食堂+”模式。
在南京市建邺区北圩路社区助餐点，除了就餐场所，理疗室、书画室、茶室、党群活动室也一应俱全，满足了老人们的不同需求。据该助餐点负责人俞鸣介绍，将社区食堂服务嵌入到养老服务之中，让老年人能够享受到更加多样化的助老服务。
对此，黄秀丽也表示，社区食堂不仅帮助老人们解决用餐问题，更像是为他们提供精神寄托的一个地方。“很多老年人比较孤独，来到社区食堂，除了用餐，还能和其他老人聊聊天，温馨的气氛能缓解他们的孤独感。”
争议：
食堂享受政策补贴，周边小餐馆怎么办？
有网友表示，在高度市场化的行业生态下，社区食堂也算是一种新的社会现象、一种新的业态，与市场化的餐饮相比，社区食堂公益属性较强，讲究微利、惠民。社区食堂走市场路线，的确可以通过规模化去降低成本，但现在市场上有很多餐饮连锁店，社区食堂未必有压倒性的优势。
归根到底，社区食堂惠民还是源于政府补贴，本质上是一个政府提供的公共服务。而任何补贴都源于政府的公共预算，来源是人们的纳税，所以，都要讲究一个政治伦理，即该不该为某个群体花钱。其实社区食堂惠及的人群是不特定的，既有行动不便的老人，又有上班的年轻人；既有经济困难的人，也有富裕的人。
一项补贴政策，还应该考虑到外部性，即这个政策会额外产生什么影响。社区国营食堂刚出现的时候，有人就担心，社区食堂享受国家政策优惠，这让社区的其他饮食行业如何生存？
这个忧虑是现实的。社区食堂通常都很便宜，比起沙县小吃、兰州拉面、桂林米粉等类似模式的餐饮连锁店，要便宜一半多。所以，社区食堂一定会对周边的小餐馆、外卖店等餐饮行业造成影响，导致一些商家的生意下滑，甚至倒闭。这可能会引发一些经济问题，如失业和商业活动减少等。
其实，国家及各地政府并不是要大规模兴建国营食堂、社区食堂，现在各地兴建的社区食堂，是根据住建部2018年发布的国标“城市居住区规划设计标准”提出的。《关于开展完整社区建设试点工作的通知》规定各市（区）应选取3至5个社区开展完整社区建设试点，试点社区将配建食堂等便民商业服务设施。不过，现在各地财政都很紧，政府想长期补贴也恐怕有心无力。从现在的状况看，首批社区食堂已经出现关门潮。
比社区食堂更高效的办法，是直接对老人、家庭困难的居民等就餐给予补贴，让他们就近在社区周边的市场化餐馆中购买。至于那些周边没有市场化餐饮的社区，则可以用社区食堂来保证城市居住条件达标。
整合：黄亚岚
来源：新华日报、石家庄发布、上观新闻、红星新闻、红餐网