北方酱酒的坚守与破局之道
北方酱酒要坚守自己的品质与特色，坚定品类自信、坚守品质自信及文化自信，做独具北方特色的高品质酱酒······
虽然市场总是传出酱酒热降温的说法，然而，以山东青州云门酒业、黑龙江北大仓酒业及北京华都酿酒等为代表的北方酱酒企业，却在悄无声息中完善着自身市场结构，已经成为非赤水河流域酱酒的一支重要力量。在精耕本地市场的同时，有一定规模的云门、华都、北大仓已经开始了全国化布局。
其实，早在2020年在10月，《华夏酒报》就意识到酱酒热会由茅台镇热传导为品类热，在济南召开了“品味与价值”——首届“北方酱香”战略发展思想会，并发起成立“北方酱香酒联盟”，云门酒业董事长汲英民担任了联盟首任轮值主席。联盟成立后，先后在济南、北京、天津、青岛组织了四场以北方酱酒为主题的思想交流会，参会企业也由最初的十几家增加到三十多家，在行业内引起了广泛关注。
《华夏酒报》总编辑吴贤国
作为北方酱香酒联盟发起者之一，就北方酱酒近几年的发展，《华夏酒报》总编辑吴国贤分享了他对北方酱酒的四个认识。
●第一，北方酱酒要产品自信。
茅台是酱酒，但酱酒不是茅台。酱香酒作为一个品类，是属于整个白酒行业的。我们不能把酱酒整体和某一个地域或某一个标签相关联。
近年来，酱香型白酒由“品类热”转向“品牌热”，有数据显示，在酱酒深度调整期，仅茅台镇就有近700家酱酒企业被关停。这是在经历了去伪存真的检验后，“泥沙俱下”后的市场选择。
以茅台为代表的赤水河流域，确实酿造出了大批的优质酱香型白酒。所以说离开了茅台镇酿不出茅台酒。但是不能说离开了茅台镇酿不出酱香酒。都说“蜀酒浓无敌”，可是洋河、古井依然崛起黄淮区域，金徽照样笑傲陇南。事实上，在更广阔的的北方大地，也酿造出了云门、北大仓等一批部优酱酒。
因此，北方酱酒要坚守自己的品质与特色，坚定品类自信、坚守品质自信及文化自信，做独具北方特色的高品质酱酒。
●第二，北方酱酒要做出特色。
消费者的口味千变万化，要做出自己的特色，实现各美其美，美美与共的产业格局。
从酱酒发展的历程来看，南、北方酱酒企业在技术上颇有渊源，但由于不同的风土、气候以及发酵过程中微生物群落的差异形成了不同的风味，也为行业多元化发展提供了基础。
近年来，北方酱酒企业在坚守传统技艺的同时，因地制宜，形成了独具北方特色的生产工艺，比如，山东青州云门酒业在坚守“12987”工艺的基础上和青州气候相结合，形成了“160操作法”；新疆伊犁酒业根据当地的气候特征、生态环境以及酱酒的生产周期规律等，选择在端午前后下沙；而黑龙江省的北大仓酒业则形成了自己的“17669”酿造工艺等等。
2009年，云门酒业作为北方酱酒的企业代表，参与了酱香型白酒国家标准的起草与制定，便足以佐证，“酱不分南北”。我们倡导建设各具特色的酱酒产区，构筑“百花齐放”的产业格局。
●第三，北方酱酒要做好根据地市场。
与贵州酱酒全国化市场路径不同，北方酱酒要以发展大本营市场为立足点，握牢根据地市场的绝对主导权。
与近年来盲目扩容、资本助推的企业不同，北方酱酒企业一般都有较长的生产历史。比如云门酒业已经专注酱酒酿造50年，而其他从事酱酒生产40年、30年的北方企业也不在少数。他们始终将品质视作第一要素，专注技术研究、坚守产品品质，多年来始终将高质量发展作为企业立足的根本，并在各自区域形成了一定的品牌影响力。
因此，北方酱酒企业一定要将根据地市场做深做透，聚焦核心市场及核心群体，夯实品牌根基。
● 第四，要形成合力打响北方酱酒品牌。
从白酒行业发展历史来看，一个品类的崛起，往往需要一个强大的带头大哥领跑，带领品类中众多品牌的共同发力，从而形成多强奋起的合力。特别是要在已经形成一定市场规模的云门酒业等品类龙头企业的带动下，报团出击，叫响“我们不一样”的北方酱酒概念。
据我们目前掌握的情况来看，北方酱酒也初具“百花齐放”的格局，像天津芦台春推出的北酱；新疆伊犁酒业的宽疆；山东省作为白酒消费和生产大省，目前酱酒生产企业也有近20家，云门、古贝春等企业酱香产能已经有了一定规模；河北省承德市基本形成了小产区概念；江苏宿迁的乾酱也开始发力等等。我们要进一步发挥北方酱酒自己的特色，共同提升北方酱酒生产企业在市场中的品牌声量。
只要我们形成合力，北方酱酒一定会在市场大放异彩，构筑“各美其美，美美与共”的酱酒品类新格局。
（本文系《华夏酒报》总编辑吴贤国在2023酱香白酒高质量发展论坛暨第三届北方酱酒生产技术交流会上的发言）
编辑：马越
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