风口浪尖上的预制菜：亟待结束野蛮生长
上证报中国证券网讯（记者 罗茂林 黎灵希）一度发展迅猛的预制菜，如今正站在风口浪尖之上。
从校园团餐到高档餐厅，人们突然发现，预制菜正悄然走进千家万户，一个万亿级市场正在快速形成。在给大众带来便利的同时，预制菜中的防腐剂、添加剂等问题也备受关注。
近期，围绕预制菜的讨论愈演愈烈：有的婚宴上，5988元一桌的宴会套餐里七成是预制菜，成本不足1500元。眼下，全国多地引进中央厨房集中供餐模式，由餐饮公司对中小学、幼儿园的餐食进行集中配送，预制菜是否会进入校园成为无数家长关心的话题。
业内人士普遍认为，经历了过去几年野蛮生长的预制菜行业，如今亟待加强监管，促使其更加规范、健康发展。
预制菜规模快速增长
最近，预制菜无疑是一个全民关心的话题。这种烹饪更为便利的半成品菜，因便利、划算受到许多年轻人的青睐。
何为预制菜？相较于大众熟悉的泡面、火腿这类方便食品，预制菜指的是以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经分切、调味等预加工步骤后完成的菜品。预制菜的生产通常依托中央厨房这一模式，按照现代化标准集中生产，随后采用急速冷冻技术或真空技术保存，以保证菜品的新鲜度和口味。
过去几年，预制菜市场一直处于高速发展期。数据显示，截至今年9月25日，我国新注册预制菜产业链相关企业51.7万家，接近2022年全年新注册量的九成。而从2020年开始，我国预制菜产业链相关企业新注册规模加速扩张，2020年至2022年，新注册量分别同比增加55.1%、36.3%、39.4%至30.3万家、41.3万家、57.6万家。
在这个过程中，“宅经济”成为助力预制菜发展的重要催化剂，使得这类曾经主要面向B端的产品在C端走俏。预制菜也成为资本热捧的对象，2021年和2022年，这条赛道共发生23起融资事件，其中有13起融资金额超千万元。
从上市公司来看，据不完全统计，目前A股预制菜板块相关上市公司30余家，总市值规模超过5600亿元。其中，既有一直专注于预制菜赛道的企业，也有肉制品加工、水产品加工、速冻食品、调味料等赛道的企业横向拓展，打造第二增长曲线，还有格力电器等企业跨界抢滩，布局预制菜生态。
不少企业的预制菜业务表现亮眼。例如国联水产的预制菜板块，今年上半年为公司贡献了营收6.71亿元，同比增长19.52%。同期，龙大美食的预制菜收入9.62亿元，同比增长89.42%，占主营业务收入比重提升至14.30%。
市场接受度有待提升
据艾媒咨询预测，2023年我国预制菜市场规模将达5100亿元，2026年将突破万亿元。
尽管预制菜的前景受到市场机构的看好，但是消费者对于预制菜的接受度仍有待提升。消费者协会此前针对预制菜展开的一项调查显示，53.2%的消费者反对在餐厅里使用预制菜。
近期引起争议的预制菜进校园问题，起因则是有媒体报道，江西省某地幼儿园因中央厨房供餐配送不及时，引发学生家长不满，有家长质疑学校使用预制菜。无独有偶，福建省福安市某学校的学生餐菜品中出现塑料膜，也被家长质疑使用预制菜。此外，武汉大学的食堂也被曝使用预制菜料理包。
“客观来讲，预制菜进校园的现象一直存在，比如很多食堂都会有的烤鸭、烧鹅等，其实都是预制菜。”艾媒咨询集团CEO兼首席分析师张毅认为，“预制菜进校园”的争议背后，最大的问题在于孩子和家长没有选择权。“预制菜的出现本就是为了给消费者提供更便利、更自由的选择，而不是让消费者在被动或者不知情的情况下接受。”
对于此事，教育部于近日表态称，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。
“预制菜的万亿市场规模，不应该也不需要靠走进校园、成为学生的一日三餐来支撑。”张毅告诉记者，在国内食品加工产业不断成熟、消费者生活节奏变化以及上下游产业需求等多因素的推动下，预制菜行业的高速发展已经成为大趋势。市场应该更客观理性地看待预制菜，不应该谈之色变。
行业发展亟待规范
一系列争议之后，预制菜行业的发展应如何破局？“预制菜是标准化、工业化、规模化的餐饮产品，也是餐饮供应链产业化的载体，首先是要有标准。”中国预制菜产业联盟方面认为，当前行业规模的快速发展与标准体系建设相对滞后之间的矛盾，是预制菜产业发展的主要难题。
在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，当下预制菜行业市场的痛点主要体现在两个方面：一是没有“国标”，质量控制体系基本上无法可循、无法可依，会造成食品安全的隐患；二是消费端对预制菜的认可度、接受度可能还不够高，部分消费者认为预制菜食品的营养有所流失或食材不新鲜。
由此来看，预制菜行业的发展既离不开政策端的规范、产业端的自律，也需要消费端的普及和接受。
“作为一个新业态，预制菜行业仍有很多需要规范和完善的地方，比如生产标准、流通规范以及适用场景等。”张毅表示，预制菜行业需要建立一套能够有效覆盖产业完整链条，具有权威性的标准体系。
针对标准制定过程中要把握的原则，中国预制菜产业联盟研究院食极星美食标准评价体系认为，预制菜标准制定应有针对性和引领价值，比如应更加针对细分品类、特色产区和场景、特色食材和技术以及需要提升品质的地方，起到助推产业发展的价值。同时，应注重服务终端的信息表达，通过向消费者展示添加物内容和含量、营养属性等更有效的选品信息。消费者根据自己的判断、需求去选择，才会更加信任预制菜。