风口浪尖上的预制菜：八成餐饮使用，荤菜价格3-30元不等，专家称标准有待规范
出品丨搜狐财经
作者丨柴鑫洋
编辑丨李文贤
“大部分的餐饮店都会使用预制菜。”
近日，面对风口浪尖上的预制菜，餐饮业内人士小亚对搜狐财经表示：“像红烧肉这道菜，现做的话需要一个半小时，很少有餐饮店会花这么长时间去做，大部分都会买预制的半成品。”
搜狐财经盘点发现，目前预制菜价格高低不一。麻六记等知名餐饮品牌推出的预制菜荤菜价格基本都在30元以上，淘宝等第三方卖家价格在3-6元。
对于预制菜是否会流失营养，营养学专家许静宜告诉搜狐财经，营养问题需要拆解来看，肉类冷冻制品营养物流失并不多，蔬菜类预制菜则不建议选择。
中国食品产业分析师朱丹蓬建议，国家应当加快制定预制菜行业统一国家标准规范，解决预制菜行业小、散、乱的现状以及可能产生的食品安全问题。
头部餐饮预制菜占比80%以上，七成外卖商家使用料理包
餐饮业内人士小亚表示，大部分的餐饮店都会使用预制菜。
“肉类需要提前腌制，配料提前做半成熟，这样才能保持出餐速度较快。比如像红烧肉这道菜，现做的话需要一个半小时，很少有餐饮店会花这么长时间去做，大部分都会买预制的半成品。”
人民网发布的《预制菜行业发展报告》显示，头部连锁餐饮企业预制菜使用率较高。数据显示，真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业预制菜占比达80%以上。
许多中小餐饮商家倾向以料理包加热的方式来代替现做现卖， 2022年全国70%的外卖商家使用料理包。就米饭类外卖来说，料理包可能占到80%-90%。
小亚还提到，“许多外卖商家都在使用料理包，简单加热后即可出餐，利润至少能达到40%。”
餐饮门店普遍使用预制菜的背后，这一产业发展也初具规模。
《2022年中国预制菜产业发展白皮书》显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年市场规模将达10720亿元。其中B端占80%，C端占20%。
B端销售主要面向连锁餐厅、菜品批发市场、乡厨、酒店等。C端销售渠道是指食品企业或者餐饮企业在工厂完成预制菜加工后，通过餐饮门店、生鲜电商平台、商超等渠道销售给顾客。
预制菜的增长仍有空间。根据《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》，目前国内预制菜渗透率为10%-15%。美国、日本预制菜渗透率已达60%以上。
营养问题受质疑，专家表示鲜蔬类建议现做
搜狐财经观察发现，网友对于预制菜的营养价值以及食品安全问题较为关注。
许静宜告诉搜狐财经，预制菜是具有营养价值的，但不同预制菜的营养保留情况不同。
“我们要拆解来看，比如说肉类冷冻制品，它的营养物流失并不多。但蔬菜类的预制菜除了膳食纤维，会流失很多营养元素。不过，这类预制菜也相对较少。”
营养师阮光锋提到，“很多人担心二次加热会导致营养损失。实际上，二次加热造成的损失没有大家想象的那么大，它主要是会对一些热敏性营养物质，比如维生素C等，造成损失。但是自己在家烹调的时候，也会使这些怕热的营养物质损失。
阮光锋认为，“我们自己买新鲜的回家，经过洗菜、切菜、高温烹调等过程，也会损失营养。预制菜主要是帮我们节省了很多时间，损失的营养也不会多很多。”
餐饮连锁顾问王冬明认为，大部分情况下，预制菜工厂的标准比配餐公司要高。正规的预制菜，从食品安全、口味、营养上，超过很多配餐公司的要求
他还提到，“营养流失情况与加工工艺有关，预制菜不一定比现炒菜营养流失多。”
“菜品是否新鲜的问题主要聚焦在鲜蔬类产品，鲜蔬类还是现做比较好。”王冬明建议。
针对预制菜中的食品添加剂问题，阮光锋提到，“事实上，只要合理使用，所有食品添加剂都是安全的。凡是国标允许使用的防腐剂都经过安全性评价，规范使用不会给消费者的健康带来损害。”
王冬明还谈到，“小规模的餐饮企业的农药残留及食品安全问题远远大于防腐剂的危害。”
荤菜价格3-30元不等，标准体系有待补足
搜狐财经搜索发现，目前预制菜的价格相差较大。
淘宝上一家不知名预制菜店铺显示，200g鱼香肉丝料理包10袋40元，活动期间领券后，到手价低至3.4元/袋；170g红烧肉料理包到手价低至6.3元/袋；200g豆角茄子料理包到手价为2.6元/袋。
淘宝上，荤菜价格为3-6元、素菜价格为2-4元的预制菜店铺还有很多。
知名餐饮品牌麻六记，350g鱼香肉丝和宫保鸡丁预制菜到手价为33.3元/袋，荤菜价格基本都在30元以上。预制菜头部企业眉州东坡推出的肉类预制菜每袋价格也在30元以上。
有不少网友表示对低价预制菜的食品安全状况产生担忧。营养学专家许静宜认为，便宜和低质是两回事。
“有些预制菜工厂距离食材的原产地较近，因此原料成本低。再加上人力成本也低的话，企业可以把定价维持在较低水平且还有利润空间。不一定便宜的东西就代表低质。”
《预制菜行业发展报告》显示，预制菜的原材料成本占比较高，因此原材料价格变动对预制菜的成本影响较大。
"一分钱一分货。”对于如何辨别低质和低价产品，朱丹蓬建议,还是应该相信大品牌。
是否符合食品安全标准，也成为选择预制菜产品的重要依据。
2022年，中国烹饪协会已经制订了预制菜的团体标准。江苏、山东、南宁等相关机构也出台了预制菜行业相关标准，对食材安全、烹饪手法、包装规范、储运方式等环节标准均有明确要求。
有数据显示，截至2022年11月底，全国共有预制菜标准69项，包括地方标准、团体标准、企业标准等。
但这些标准缺乏普适性以及强制性，对行业的实际规范效果有限。
朱丹蓬表示，目前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制， 国家应当加快制定预制菜行业统一国家标准规范，解决预制菜行业小、散、乱的现状以及可能产生的食品安全问题。
（文中小亚为化名）