预制菜江湖：成也打工人，败也打工人
作者 | 蓝猫
编辑 | G3007
有个段子是这样描述现代中国人的饮食文化的：对家里吃饭的最高评价，是做得跟外面饭店一样；在外面吃饭的最高评价，是味道跟家里一模一样。而现在，在预制菜的加持下，即使厨房小白也可以轻松做出饭店的味道。
预制菜起源于美国，上个世纪60年代起，日本战后都市人口增加、生活节奏加快、家用冰箱和微波炉普及、冷链运输发展等原因，预制菜在日本迅速发展，加上日本的便利店文化，购买预制食品成了很多日本国民的生活习惯。而在中国，尽管与日本产业、人口趋势趋同，文化也存在一定相通性，预制菜行业的发展却大有不同。在过去十几年预制菜行业在B端市场已经占据了不小的规模，但直到近几年才进入大众视野，并且毁誉参半。
01
孩子在学校吃预制菜，家长辞职做饭送饭
预制菜本来已经不算新玩意儿了，最近却一直住在舆论的风口浪尖上，因为这次，它悄悄地出现在了学校的食堂里。
刚开学不到三周，不少地方的学校陆续被曝光“预制菜进校园”的问题，有的还出现了较严重的食品安全问题，家长们忧心忡忡，有的家长甚至辞职专职给孩子送饭。对此，多地教育部门回应当地学校食堂使用的是中央食堂配餐并非预制菜，有专家认为学校提供的是预制菜还是现制菜本身不重要，重要的是确保学生餐是营养、安全、可口的。如果学校采购预制菜是为了降低成本和谋取利益，从而导致菜品质量下降，甚至出现食品安全问题，那就需要加以监管；否则，在确保预制菜的质量前提下，是完全可以采购预制菜的。尽管专家的表述比较中肯了，还是引起了不少家长的反对，认为预制菜绝对不应该出现在校园里。
前段时间，浙江杭州的一对新人定了一套价格不菲的婚宴套餐，在婚宴后却被懂行的亲友告知：婚宴性价比不高，宴席上的16道菜有七成是预制菜。这对新人在网上的吐槽引起了不少网友的共鸣：外卖、小饭店用预制菜就算了，花大价钱定的婚宴都是预制菜，那要饭店有何用？这种上当受骗的感觉实在让人不舒服，知名主持人白岩松也提出了质疑：饭店使用预制菜，是否应该透明地告知？
目前消费者对预制菜的抵制，主要集中在三方面。
首先是最重要的安全和监管问题。虽然目前有部分省市的市场监督管理部门或食品学会发布了当地的预制菜标准，但国内的预制菜行业还没有健全的国家标准。今年2月，江苏省消保委发布的《预制菜消费调查报告》中显示，超八成消费者表示购买预制菜时遇到了食材不新鲜、菜品变质腐败、包装破损、存在过期等问题。去年在短视频平台流行开来的“科技与狠活”，使得大众食品添加剂有了一定认知的同时，对预制菜的安全品质更加存疑。
第二，是消费者的知情权问题。近年来，预制菜从to B向to C进化，不少消费者会主动选择购买预制菜，但不代表消费者愿意在饭店吃到预制菜。根据法制日报的报道，多名法律行业专家均表示：顾客对选择的菜品具有合理期待性，希望物有所值，预制菜成本远低于现炒现烹，侵犯了消费者的知情权和选择权，如果餐厅和外卖店铺使用预制菜，应该尽到告知提醒义务，客人可以选择消费或者不消费。
第三，则是习惯养成的问题。去年9月，某知名直播间的嘉宾就在直播间直言“预制菜是猪狗食，我从来不吃”。民以食为天，在中国，吃，是一件极其讲究的事。「食不厌精，脍不厌细」，在儒家文化里，吃饭不仅是为了果腹，饮食习惯还反映了一个人的品味和待人之道。「蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时」、「夜雨剪春韭，新炊间黄粱」、「秋风起，思莼鲈」，中国的饮食文化里还承载着四时节气、烟火人间、思乡情愫等更深层的文化符号。
在电影《一步之遥》里，文章饰演的武七向姜文饰演的马走日抱怨，自己请意大利女孩儿吃饭，被意大利女孩儿数落这饭没有“锅气”，进而被意大利妞看成暴发户，武七希望马走日帮他找回面子，继而有了后续的故事。到底什么是“锅气”，电影里没有给出清晰的解释，但至少说明，在中国人的传统视角里，「懂吃=有品位，不懂吃=暴发户」。
02
没有锅气的预制菜，是怎么火起来的？
尽管骂声一片，预制菜行业的火爆却是不可否认的。
与很多人所理解的「预制菜=料理包」有比较大差异的是，预制菜的范围很广，料理包只是其中一小部分。行业内一般将预制菜定义为「以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）或预烹饪（如炒、炸、烤、蒸、煮等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴，经简单烹饪或加热后，可作为日常正餐食用」。根据加工深度和方便程度，行业内通常把预制菜分为即配、即烹、即热、即食四类。
预制菜起源于欧美，在上个世纪60年代由日本发扬光大。二战后，日本迎来了婴儿潮，大量人口涌入都市，出现了大量的小型家庭和独居家庭，女性就业率也逐渐上升，做饭成为了一件耗时耗力的事。从速食面、冷冻炸丸子、汉堡肉，到速冻水饺、速冻乌冬面、包装米饭、冷冻炒饭等广义预制菜相继问世，同时，因为日本的便利店分布广泛，普通民众非常习惯从便利店购买食物，日本预制菜产业在C端的规模非常可观。
从中国目前的产业和人口趋势来看，与之前的日本有很多相似之处：一二线城市人口密度提升、社会节奏加快；城镇化率、人均收入、人口老龄化、家庭小型化、女性就业率提升等趋势与日本相似。
随着经济的发展，人们对吃的丰富、口感、便利程度的需求在增加；老百姓对吃的需求从以前的吃饱，逐渐转化为要吃好吃的、有特色的、没吃过的。家庭小型化、独居人口增加则使得在家做饭的时间成本、食材成本、心理启动成本都变得更高。“人越少饭越难做”，自己买菜、洗菜、做饭、再收拾厨房，成了一件耗时耗力的事。
而加速预制菜行业发展的一个重要因素则是疫情的爆发。突如其来的疫情使得堂食餐饮业受到了重创，众多餐饮企业开始将食材加工成半成品售卖，在就地过年的倡导下，年夜饭预制菜礼盒销量激增。有数据显示，疫情期间，90%以上的餐饮企业出售半成品和预包装食物，海底捞、西贝、广州酒家等知名连锁餐饮品牌都推出了自己的预制菜产品。
种种因素，使得国内的预制菜开始从to B向to C进化，大众消费者可以轻松购买到预制菜，比如叮咚买菜上就有“预制菜专区”，不仅有即食卤味，也有预制炸物、微波即食、腌制好的半成品肉类和时蔬净菜等。
有行业研报将预制菜定义为“第三种吃饭方式”。从就餐场景来看，在家做饭吃属于“内食”，到店吃属于“外食”，预制菜是介于在家做饭和到店之间的“中食”；而从时间、每餐价格、口味来看，方便食品花费时间短、价格低廉、口味单一，在家做饭、外卖和餐饮堂食花费时间更多、价格较高、口味更丰富，预制菜在时间、价格、口味上都正好填补了这片空白市场。
在近两年预制菜走进普通消费者视野之前，预制菜早已在B端市场占据了很大规模，很多食客并没有意识到自己在餐厅用现炒的价格吃到了预制菜。中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，中国预制菜下游最大的需求来自餐饮行业，销售渠道85%以上集中于B端，小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等均是预制菜应用的主要场景。报告中还提到：第三方机构估计全国70%的外卖商家使用料理包，连锁餐饮店使用预制菜已经是行业内公开的秘密。
对于餐饮业商家来说，预制菜既节约成本又保证口感标准化。自90年代以肯德基、麦当劳为代表的洋快餐连锁品牌进入中国之后，中国的餐饮业开始进入了连锁化阶段。预制菜不仅可以降低餐厅的人力成本、食材采购成本、节约餐厅后厨空间，同时，标准化的操作流程也保证了品质的稳定和口感的统一。
有业内人士透露，早在2010年左右，一些网红连锁餐厅就开始在餐厅提供预制菜，由中央厨房将主要食材制作好之后配送至餐厅，餐厅只需要简单加热和摆盘即可。一道上海名菜草头圈子（烧肥肠），最考验厨师手艺的环节在于肥肠的处理和卤制，一个好的大厨意味着更高的人工费，而由中央厨房卤制好肥肠后进行速冻，冷链配送至门店，客户下单后，门店后厨只需要将草头现场炒好铺在盘子里，预制的肥肠加热后摆盘，一般的食客很难发现这是一道预制菜，门店不再需要大厨，只需要一个门槛更低的员工即可。
政策导向为预制菜行业更加添砖加瓦。今年年初的中央一号文件在推动乡村产业高质量发展中提到“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业”，短短的一句话，本就如火如荼的预制菜行业更加腾飞。
根据艾媒数据，2023年中国预制菜规模有望突破5000亿，到2026年将超过万亿规模。尽管目前存在不少骂声，但谁也不能否认这是一个巨大的风口。预制菜行业的参与者中，除了生产预制菜的企业、使用预制菜的餐饮企业、预制菜零售商，还包括上游的农牧水产企业——这也是一号文中提到预制菜的原因之一：从餐饮的规模化、标准化来带动上游农牧水产业的发展，从而带动乡村产业的高质量发展。
03
预制菜只是形式，重点还是品质
与预制菜被学生家长视为“洪水猛兽”相反的，是不少打工人正在自制预制菜。
在预制菜铺天盖地的宣传下，不少人开始意识到，既然外卖和去饭店都很大可能吃到预制菜，而大多数预制菜本身无非是做好之后速冻保存，吃的时候加热，那为什么不能自己动手做呢？不仅口感符合自己喜好，食材安全可控，减少了添加剂的摄入，价格还更便宜。
思路打开，「质疑预制菜、理解预制菜、自制预制菜」，“便宜、方便、吃得好”这个“吃饭不可能三角”完全可以靠自制预制菜来实现。周末花几个小时集中做好一周的菜，分装好之后冷冻，吃的时候加热，工作日的午餐晚餐轻松搞定，讲究一点的再白灼一份蔬菜，完全不担心营养问题。小红书、B站、抖音等平台上还有不少关于预制菜的经验分享，包括如何保证菜的口感、菜谱分享、哪些菜适合冷冻、用什么工具分装等。
而在家长抵制预制菜进校园的新闻里，也有家长提到：如果预制菜可以保证安全健康，并且提前告知，也不是不能接受。预制菜只是形式，大家真正关心的还是食品安全。对预制菜的抵制，有可能成为加速预制菜行业规范化的契机；而如果预制菜企业能够成功证明自己的安全健康，对于校园食品安全也是一种保障。
结 语
生活习惯不是一成不变的，所有的变革在初期都可能被视为洪水猛兽。科技的进步，应该使人更加健康富足，靠“信息差”欺瞒消费者获取短期利益的商家注定走不长远。外卖的崛起对方便面行业形成了降维打击，预制菜的崛起既助力了外卖，又使外卖行业流失了大量客户。家长抵制预制菜进校园、打工人自制预制菜，对于风口上的预制菜行业整体可能不会造成多大的打击，但也是一个重要的警示：消费者不是傻子，预制菜的崛起来源于打工人的消费需求，但如果自身无法规范，那注定会失败于打工人的健康需求。