“原创”中餐引领新“食”尚
三年疫情后的经济复苏，餐饮业表现亮眼。统计显示，1-7月，全国餐饮收入28606亿元同比增长20.5%，远高于其他行业增速。
在此热度下，素有中国餐饮业风向标之称的“2023黑珍珠餐厅指南食见先锋大会”日前在北京举行。本届大会以“原创”为主题，为期两天，众多品牌以及国内外主厨、业内专家参与交流，一批引领行业原创潮流的成果集中展示。大会成果颇丰，尤其在文化自信和科技赋能加持下的“原创”潮流，正在引领“精致餐饮”新“食”尚，推动餐饮业的高质量发展不断走向深入，已成共识。
民以食为天。人们对饮食需求的不断提升，是餐饮业高质量发展的根本动力源泉。回顾历史，人们对饮食的需求，从吃不饱到吃得饱，解决了基本的生存需求问题；从吃得饱到吃得好，解决了味觉需求与初步的生活品质需求提升的问题。而近十多年来，尤其经历三年疫情后，人们对饮食的需求，又从吃得好向高品质生活升级，其中至少分为两个层次，一是吃出健康身体，二是吃出文化精神享受。
向高品质生活的升级，直接催生了当前中国餐饮业的“原创”潮流。而原创之根，则源于对时令美食、二十四节气养生、药食同源等传统文化精髓的传承，源于强烈的文化自信。正如大董餐饮创始人董振祥所言，“在中国传统文化的基础上，中餐的原创将更具有世界性”。大董独创的中国“意境菜”将传统文化与现代表达相结合，给人以口感和精神层面双重享受。如大众点评上的高赞菜品“江雪糖醋小排”，灵感源自柳宗元名诗《江雪》，摆盘吸纳八大山人绘画的留白手法，上桌就像一幅写意“水墨画”。
这种文化自信，还体现在对本土食材的回归与重视上。与以往追求“进口”不同，越来越多地方菜系对本土食材的理解愈加深刻。鱼子酱好不好？鹅肝好不好？在淮扬菜非遗传承人、中国烹饪大师周晓燕看来，和豆腐这样的中国本土食材一样，这些国外食材都很好，但在应用时，一定要以本土食材为主、国外食材为辅，同时国外食材要为服务于中餐，要以中国审美呈现中国菜。
科技赋能，则让中餐“原创”如虎添翼。此次大会上，利用现代科技新工艺的成果层出不穷，成为“原创”强大新动能。例如，在传统川菜中广泛应用的“耙豌豆”，成都黑珍珠一钻餐厅银芭1986以量化发酵取代自然发酵，围绕温度、酵母乳酸菌配比、时间三个因素进行四梯度实验，制作过程可追溯、可分析，食材也更鲜美、更健康、更安全；中餐独有的“焯”法，被广州黑珍珠二钻餐厅跃·Yue现代粤菜料理，发展出汤、冰、火、油、汽、味、粥、水等12种“加热”新工艺……
原创中餐的蓬勃发展，吸引了越来越多国际大厨不远万里前来中国“取经”。Paul Pairet在周游世界后，2005年来到中国上海，创立了全球首家“感官餐厅”Ultraviolet by PaulPairet，其烹饪风格独树一帜，如中国鸭皮神奇融入可乐味道，或是正山小种冰冻成茶杯……PaulPaire坦言，“中国的饮食博大精深、丰富多元，给了我不少灵感和启发”。
中餐的国际化，也是中国餐饮业高质量发展的成果与标志之一。周晓燕认为，国际化不仅是中餐馆遍布全世界，更表现为全球大厨、美食爱好者越来越多来中国“打卡”，中餐应该、也完全有条件拥有这种自信。“日本著名美食品牌——小野二郎寿司店，全世界只有东京一家店别无分店，但全世界精英如总统政要、科技大咖等到东京来，都会去这家店品尝美食。我相信，这种国际化，在中国本土餐饮业中也会越来越多。”
当原创被鼓励，更有品质的餐饮产品便会奔涌而出。与此同时，以更高品味、更深文化精神享受等为主要特征的“精致餐饮”，也正在成为餐饮新“食”尚。美团数据显示，2023年上半年，中国精致餐饮市场规模稳步增长，扬州、顺德、东莞、无锡等城市精致餐饮门店数同比增幅居全国前列。
与此同时，“精致餐饮”引领的新“食”尚，正在向大众餐饮渗透、下沉。美团高级副总裁张川表示，美团在大力发展“黑珍珠”精致餐饮的同时，还有一个面向大众的“必吃榜”品牌，挖掘推广更多好店、好供给，不断提高大众生活品质，也是美团推动餐饮业高质量发展的题中应有之义。
当前，服务零售正在成为经济社会发展的新引擎，以美团为代表的服务零售平台，充分借助数字化技术，不断助力服务消费质量提质升级。而将高质量发展的成果不断转化为居民生活品质，已成为全国上下的高度共识。一日三餐的高质量发展是生活品质最基础的载体，更是服务零售蓬勃向上的有力代表。在这方面，中国餐饮业任重道远、前景光明，期待有更多生产企业、科技平台、投资机构等，积极加入到这一进程中。
作者：□施莘平
来源：经济参考报