表态停用日本产食材，近8万家日料店半年内将迎来更严峻挑战
图片来源@视觉中国
文 | 红餐网，作者 | 简煜昊，编辑 | 方圆
日本核污染水排海之后，8月25日市场监管总局最新发文，表示将加大水产品食品安全监管及食盐价格监管力度。
此前中国海关总署、香港及澳门特区政府均已表示暂停进口原产地为日本的水产品（含食a用水生动物）。
核污染水引发的“抢盐囤盐”或是消费者紧张情绪的一个缩影，对于餐饮业而言，考验可能才刚刚开始。
营收下降1/3、客流减少50%，多家日料店表态：停用日本产食材
对于日料店来说，核污染水排海带来的冲击，显然更加直接。
“天河店今天的营业额降了三分之一。”Yi DAO寿司的负责人对红餐网表示，核污染水排海的消息出来后，门店受到了不小影响，不过该负责人强调目前使用的都是国货。
广州另一家中端日料店主在接受时代财经采访时称，进入8月，客流量比起6、7月减少了50%。
在北京，一家名为渔藤的日料店对媒体表示，自从日本曝出核污染水新闻后，还没等排放的时间和细则出台，店内的刺身等生食生意，较之前已经差了很多。
不过，与“抢盐囤盐”的恐慌紧张心理类似，也有消费者担心日后海产品受到影响，赶着来最后消费一波。
同样处于广州核心商务区的半藏寿司店，尽管晚市时间仍有顾客在排队，但一位正用餐的消费者向红餐网表示，自己是抱着“赶上末班车”的心态，才决定今天来吃日料的。
类似的场景也发生在上海多家日料店。根据梨视频报道，24日晚上海杨浦区一家日料店要等位半小时到一小时左右，长宁区的一家日料店晚间8点左右仍在不断翻台。
前来消费的顾客表示，因为觉得现在的海鲜还是安全的。
△半藏寿司店内，图片来源：红餐网摄
在社交平台上，#中国日料店会大批量倒闭吗#的相关话题冲入微博热搜榜，在新浪新闻发起的投票之中，选择“再也不去日料店”的用户超过了28.1万。
当下就表明再也不吃日料，再或是趁着核污染水的影响尚未完全波及的空档，抓紧时间去消费，无论哪种情形，都预示着日料店要结结实实迎来一波冲击了。
对此，一众国内日料品牌也纷纷第一时间回应食材来源问题。
- 8月24日，美心集团旗下元气寿司相关负责人对媒体表示，自今年3月日本公布核污水排放计划开始，已启动停用日本食材的计划，逐步替换掉日本食材。
- 从7月开始，元气寿司所有门店已经没有使用日本海产，而是改用国产和外国安全海域的食材。
- 日本回转寿司品牌寿司郎相关负责人对媒体表示，当前大部分食材来自日本以外世界各地，日本产地部分会尽快联系其他产地供应。品牌将严格按照海关规定，停止进口日本食材。
- 大雄寿司发布声明称，公司采用的均为正规渠道采购、符合安全规范的食材，并未使用福岛等十个都县的产品。
- 摩打食堂则发文公示了主要原材料的产地，并表示即日起停用所有日本原料。
此外，包括连锁日料餐厅鸟剑居酒屋、桃太郎洋风料理、夏树寿司等在内的多家餐饮企业均发表声明，或承诺绝无使用日本进口产品和原料，或声称已经更换了进口渠道。
△图片来源：各家日料店的公告截图
受到波及的还有上游供应链企业。 在核污染水排海消息放出后，也有不少消费者质疑，海鲜等水产制品还安全吗？水产相关企业的水产品主要来自哪里？
对此，中水渔业、百洋股份、国联水产等多家上市公司作出回应。
百洋股份表示，目前主营业务为饲料与饲料原料、水产食品加工、远洋捕捞，公司产品和作业范围受日本核污染水排放影响有限；獐子岛回复投资者称，会严格执行国家关于水产品进口的相关要求；国联水产则表示，目前国际采购的原料以南美白对虾为主，主要采购自南亚、中东地区等。
调整产品、寻找替代品，高端日料受到的冲击更为明显
日本农林水产省渔业白皮书数据显示，2022年日本海鲜出口第一大目的地是中国，占总金额的22.5%，也就是6.04亿美元。中国香港则排名第二，达到19.5%。
据香港文汇网的报道，香港餐饮联业协会会董、日式餐厅负责人陈强表示，在日本未排放前，已有不少食客对日本食物失去信心，预料未来生意额将大跌近七成。
而在中国内地市场，相关影响也在核污染水正式排放之前已经开始显现了。
今年7月7日，中国海关总署曾发通知表示，为防范受到放射性污染的日本食品输华，中国海关禁止进口日本福岛等10个县（都）食品。且将对来自日本其他地区的食品特别是水产品实施100%查验。
在通知发出之后， 不少日料门店或是替换掉整条供应链，或是减少使用进口的水产品。
榕岛日式料理的主理人陈一一对红餐网表示，早在今年6月，门店已经在适当调整使用日本进口水产品的比例，且目前已经将库存中的剩余日本水产品返还给了供应商。
△ 图片来源：榕岛日式料理店朋友圈 截图
佛山一位不愿具名的水产供应商麦子（化名）也向红餐网证实，在核污染水正式排放之前，已经陆续有门店将此前购买的日本水产品退还。
“我们在一个月前就已经做好了准备。”麦子表示，自己和不少店家在7月就达成了共识，退还的货品都在计划之中。
据了解，目前国内日料店进口的日本水产品分两种，冰鲜品与冷冻品。普通日料店用冷冻品居多，而中高端日料店对于冰鲜品的需求要更多。
上海赤坂亭餐饮投资管理有限公司董事长游忠旺告诉红餐网，早在今年7月，国家宣布加强对进口水产品的质量检测时，就已经有不少高端日料店受到了冲击。
“检测时间一般需要3-7天，这会让门店无法确认鲜鱼到店后是否还能保持相同品质。” 游忠旺表示，很多高端日料品牌只能被迫放弃从日本进口冰鲜品，寻找品质相当的替代品。
△图片来源：红餐网摄
不过，对于以新鲜生鱼为核心食材的中高端日料店而言，改用其它地区的食材可能还要面临客群消费理念的教育问题。
上海传道餐饮定位品牌全案公司合伙人黄光尧对红餐网表示，中高端日料大多采取预约制，板前（即日料主厨面对面服务）对消费者影响非常大。“换食材这件事，也取决于板前个人魅力，是否强大到可以影响消费者的判断。”
未来3-6个月，日料餐厅可能要经受更大的考验
核污染水对于国内日料餐饮消费的影响还在不断发酵中，游忠旺表示， 未来3-6个月，日料餐厅可能要经受更大的考验。
对于未来何去何从，多位接受红餐网采访的经营者也表示，仍然在观望中，目前并不愿意展开细说。
公开数据显示，目前中国的 日料店数量有近8万家。 但 事实上，过去几年，日料行业在国内的发展不算太顺利。根据 红餐大数据 ，2019年以前，日料在我国的市场收入逐年上涨，2019年市场规模已经接近1000亿元；到了2020年，日料市场规模开始下降，仅有797亿元；2021年，我国日料市场规模开始有回升，达到895亿元，但2022年又降至733亿元。
疫情期间，受限于食材与“现做现吃”的规则，主打生鲜刺身的日料门店普遍经营承压。
像北京新发地农贸市场的“三文鱼危机”就曾一度引发了“日料恐慌”。
2020年6月12日，相关部门在北京新发地农贸市场一块切割进口三文鱼的案板中检测到病毒。事发后，北京主要商超即刻下架了所有的三文鱼。当时有日料老板告诉红餐网，当时已到货的三文鱼要么丢掉，要么做成员工餐自我消化，日料恐慌导致门店生意迅速下滑。
另外，“以次充好”的丑闻也曾让中高端的日料市场陷入困境。
2021年，据媒体报道，人均200+知名网红日料餐厅将廉价的美国金标和牛充当澳洲M8级和牛，用比目鱼代替鳕鱼。
△图片来源：红餐网摄
而此次的核污染水排海事件，在中国饭店协会日本料理委员会常务副理事长赵刚看来，或能成为倒逼国内日料行业进步的机会。
赵刚对红餐网指出，此前一些中高端日料店过于依赖日本进口食材，并以此抬高身价，认为无论卖多贵顾客都会接受，忽略了自身硬实力的打造，引发行业不良风气。
在他看来，日料食材本身也讲究“季节性”， 中高端日料店可以去寻找中国国内的特色食材，并加以应用，这或许是一种破局之道。