良品铺子联合久久丫共建卤味研发中心
编辑/薛向
6月，休闲零食行业两件“大事”，都与良品铺子、久久丫相关。9日，在浙江嘉兴久久丫总部，良品铺子、久久丫共同成立的“卤味研发中心”正式揭牌，中国食品工业协会、全国30余家媒体齐聚浙江省嘉兴市，共同见证这次围绕产品高质量出发，打通“从研发生产到供应上市”全链条的零食行业盛会。
这是良品铺子与战略供应商建立的首个联合研发中心，是良品铺子以高质量供应链战略打造高质量卤味零食产业标杆的缩影。未来，联合研发中心将实现更多创新突破，推出更多高品质产品。
同时，刚刚揭晓的有着全球食品界“奥斯卡”之称的2023年“国际美味奖”评审结果揭晓，良品铺子、久久丫推出的酱卤鸭舌斩获最高奖项，中国特色的卤味休闲食品从国内走出，征服国际味蕾。
研发引领，打造高质量卤味零食产业标杆
中国人，尤爱吃卤味。从秦国蜀郡太守李冰制作出卤水，距离至今也有二千多年历史。如今，卤鸡蛋、卤鸭胗、卤牛肉、卤豆干……卤味已根深蒂固成了国人饮食不可或缺的菜系。
这一领域，也诞生多家上市公司。2012年，“卤味第一股”煌上煌成功在深交所上市时。之后5年，周黑鸭、绝味也陆续凭借卤味，走进资本市场。中商产业研究院数据显示，我国卤制食品市场规模由2018的2330亿元增长至2022年的3691亿元，预计2023年将增至3978亿元。数千亿级规模的国内卤味行业在蛋糕不断做大的同时，市场竞争也愈发激烈，考验着行业创新能力。
如何让卤味有更广阔的天地？这是良品铺子一直以来的思考，也是与久久丫加深合作的重要背景。
双方的合作，可谓“强强联合”。
良品铺子作为高端零食引领者，拥有核心研发团队，配备齐全的市场、产品研究人才队伍；已建设使用肉类海味素食实验室等5个研发实验室，能够整合国内食品专业领先大学、食品领域科研院所、行业协会资源；依托覆盖全国的3000余家门店，能全面掌握用户数据，擅长第一时间把握市场趋势，并通过技术研发解决消费者痛点。
久久丫是甜辣味系开创者、国内鸭副产品排名前三的品牌，拥有丰富的卤味食品口味研发经验，拥有多家实体工厂和多位具备行政总厨的研发大师，具备将客户想法快速实现产品概念达成的“落实力度”。同时7月久久丫将建成华东地区自动化程度很高的肉制品加工工厂，将能满足工艺多样性、包装多样性、味系多样性等多种功能，并产品质量实时可追溯。
十多年来，双方合作的鸭脖、鸭舌等系列产品销售成绩斐然，从一年100多万元到超过5亿元。久久丫子公司上海顶誉总经理潘宜旋介绍，久久丫过去主要聚焦于鲜食卤味领域，2011年有了产品转型的需求。“当时我们接触后便就一拍即合，决定共同做大真空包装的卤味零食。这类产品便于储存和运输携带，可以覆盖更多消费区域和消费场景。”
十二年携手前行，再次扩大战略合作。良品铺子董事长杨红春介绍在发布会现场介绍，本次成立的研发中心继续发挥双方优势，实现品牌和研发方面的强强联合，在市场洞察、产品企划、技术迭代三方面深度合作，更好把握卤味零食市场机会，提高产业链标准化，满足用户丰富的口味要求，并在行业层面更能起到标杆效应。
合作内容，精准对应到多个行业痛点。
卤味鲜食要转化为保质期更长的零食，最大挑战是如何在高温高压灭菌工艺以后保持产品风味。在工艺技术研究方面，研发中心将重点解决突破“中温杀菌项目”，减少因杀菌温度造成的产品口感风味的不良影响，优化消费者的体验。在风味创新研发方面，双方计划联合推出盐水鸭系列、温州风味系列等产品，并持续不断进行研发。
工艺迭代，以高质量供给引领创造新需求
17大品类1600余个SKU，3226家线下门店分布全国各地，全年百亿级销售额——良品铺子高质量发展，离不开高质量供应链的打造。
与久久丫共建研发中心，是良品铺子以高质量供应链战略打造产业标杆的缩影。2023年3月，良品铺子从合作规模、核心优势、战略互信等六大维度，从331家供应商中选出了久久丫在内的一批战略供应商。
针对战略供应商，良品铺子既会“提需求”，要求强化质量管理，更会“强赋能”，多维度支持供应商成长——酱卤系列产品，就是双方合作的典型案例。
洞察消费者的口味和偏好，第一时间回应市场需求变化，这份洞察力正是良品铺子的优势——截至去年年底，良品铺子全渠道总体可触达会员1.3亿，根据用户消费需求和趋势判断，能为供应商产品研发、优化提供支撑。
“此前良品铺子香辣、麻辣鸭制品一直保持增长，但我们通过调研及会员洞察数据发现，消费者已出现味觉疲软、口味老化趋势。”良品铺子营养健康研究院院长俞伟祖介绍。获悉这一动态后，双方开始研究如何满足消费者健康、清爽、醇香等需求。最终决定推出的酱卤系列产品，弱化强烈的味觉刺激，尽力还原现卤口感。
中国烹饪大师、久久丫子公司上海顶誉研发负责人何继豪，从1999年开始专注于卤制品研究，是该产品的“关键人物”。他深知，越简单、越淳朴的味道越难驾驭。
酱卤系列借鉴了酱板鸭工艺，先腌后烤再卤，突出风味，再以18味香辛料配比调和的卤煮显味。何继豪形容，酱卤系列的研发犹如“马拉松”。两年下来，研发团队4个小组，分腌、烤、卤三个维度，共历经了上万次的实验，才端出如今新品。
这一过程中，良品铺子推动久久丫进行生产自动化提升。以久久丫风干鸭脖产品为例，该产品采用整根鸭脖，由于鸭脖上细下粗，很难实现均匀烤制入味。
“我们一度设计过‘移动烤制’方案，既不划算也不便利。后来在良品铺子支持下，增设了一个鸭脖切割设备，就解决了这个问题。”潘宜旋说。
酱卤新品的创新迭代只是一个开端，站在过去合作基础之上，良品铺子、久久丫卤味研发中心的成功运作，将推动企业以市场需求为导向，不断求新创新、起到“样本效应”。
品质共创 坚持“好原料造就好味道”
发布会现场，杨红春提到，在严格把控优选好原料方面，良品铺子与久久丫共同坚持“好原料造就好味道”的价值理念，双方都坚信消费者需求，是希望吃好的、放心的零食，无论外界怎么变化，我们都坚持高品质发展之路。
上佳好原料、优质原产地，是高质量供应链的源头。此次良品铺子酱卤新品的原料、辅料也极为讲究。以大师酱卤系列为例，精选瘦肉率高、口感鲜嫩的樱桃谷鸭，鸭舌肥嫩Q弹、鸭脖大肉厚、6根鸭脖原料即有1公斤重。
辅料方面，每一味香辛料都来自匠心精选。花椒经过了甘肃天水、陕西南部的韩城、四川茂汶地区、川西的丹巴、小金、金川等地的数年跋涉挑选，最终敲定茂县汉源花椒。辣椒则来自贵州遵义，那里终年温凉湿润，日照充足、雨量充沛、土壤湿润肥沃。独特的自然环境，造就了贵州辣椒特有的“辣的香”，经人工采摘后，使用先进的连续烘烤设备，解决了多雨晾晒难的问题。油桂皮来自广西，挑选10-20年树龄的桂树，其板厚油重，香气浓郁、甜感足。防城港的八角，则是良品铺子团队走访全国200多个地市、对比多个产区，最终决定采用的。八角成熟季节，种植专家要爬上几层楼高的八角树，站在树梢枝头，徒手将一颗颗八角摘到背篓里。
甘草则是“舍近求远”，来自乌兹别克斯坦。久久丫香料专家介绍，乌兹别克斯坦气候、土壤条件适宜甘草生长，主要品种光果甘草的甘草酸含量大于5%，最高超过8%，“虽然远，但保证了高品质。”
每到香辛料采收季，良品铺子与久久丫团队便会用一个多月的时间驻守在各地，陪当地人采摘、杀青、晾晒，把关每一道工序，致力于为消费者提供最鲜香的好味道。
依托充分的消费者洞察、层层甄选的高品质原料和18味香辛料的融合，以及工艺的融合创新，新推出的酱卤系列产品也获得市场认可。6月6日良品铺子以“游良品食铺 品大师酱卤”为主题开展酱卤系列专场直播，借鉴宋诗“孔子爱食蔬菜羹，羹中无酱必不食”，通过直播间场景和趣味性玩法的呈现，还原了千年前北宋的街头美食盛景，以现代rap和弹幕交互等新颖的形式，引发众多粉丝关注和兴趣。截止目前，酱卤鸭脖和鸭舌推广上市一个月，月销量分别位居23年肉类零食新品中的TOP2、TOP3，成为良品铺子与久久丫合作的又一成果。
在打造高质量供应链的长期战略中，良品铺子不断以良品标准锁定、采购优质原料，带动农户增收致富同时助力当地产业升级，让多方参与者从中获得发展力量，实现合作共赢，以市场力量去推动种、产、销，带动一二三产业链的融合发展，带动休闲食品消费产业高质量发展。