何耀权

一 端午粽飘香

端午节是中华隆重传統习俗。春节、清明、端午、中秋为中华汉族四大节日。

农历五月初五日，民间举办扒龙舟、吃粽子。纪念古代伟大爱国詩人屈原。每年五月粽飘香端午节时候，我都会想起儿时母亲的裹蒸粽。

农历五月初一四邑民间便开始裹粽子应节了。

母亲裹的四角长型粽子，可以说是

色、香、味、外观均属一流，至今未见到或吃过比母亲亲手做的更香嫩滑的粽子了。当然，这里包含着对母亲的一份情感。但事实上，母亲裹的长型粽子是无人能及，凡吃过我母亲裹的粽子的亲朋戚友，都赞不绝口。

母亲裹的粽子，是正宗江门裹蒸粽。

首先是选料。草绳、粽叶要预早选好，放在盆中用清水泡浸几天，还要煮软后凉干，保证裹粽时粽叶不断裂而露馅。裹粽的草绳因水浸煮过而更具柔软性，用力包裹粽子时草绳不会断，使粽子包得更实，不爆馅。选馅料和糯米则是至关重要。糯米要上乘，莫生虫发霉，先放在清水中泡浸一天后凉干备用。

馅料很讲究，五花肉、腊肉、腊肠、咸蛋黄、绿豆、碗豆、红豆、鸡子豆、生抽、盐、油等。

各种馅料分开放，先將糯米、生抽、盐、油搅拌均匀。薄薄一层放在二张交叠的粽叶上，然后再放绿豆、豌豆、红豆、咸蛋黄等。再在馅料上铺上薄糯米后，盖上二张粽叶，然后用牙咬紧草绳一头，一手拿着粽子，另一手将草绳裹实粽孑。再将草绳两端打结。粽孑就裹好了。

放绿豆的粽子称緑豆粽，其余一般称咸肉粽。

儿时，几兄弟妹都不会包粽子。坐在一旁静静地看着母亲裹粽。

母亲裹粽手势灵巧敏捷，准确快速，粽子结实，四角不露米，中间不露馅。在锅中煮八小时不爆馅，可见功夫不凡，功力深厚。

粽子外型长方四角型，中间隆起，每条足有20多公分长，形状飽滿，每条一斤多重。与市面销售的粽子绝不相同。

除了咸肉粽外，还有碱水粽。在市场上买回食用碱水，将糯米洗干净后用碱水浸二天，碱水呈浅黄色，浸后的糯米也呈浅黄色。

碱水粽，不用猪肉做馅，多用红豆做馅，粽里放入一条細长的红色苏木。碱水粽蒸好后粽子中间糯米被染成红色。也有放一块红蓝叶片，粽子煮好后被染成桃红色。包粽方法与咸肉粽相同，但外形比咸肉粽细小很多。正宗江门碱水粽是长条四方形的，而广东各地碱水粽多是三角形。

一般粽子煮3至4小时。但母亲包的粽子，肥厚量足，要煮8小时才够火候。中间常要加水蒸煮，防蒸干锅水。还未蒸煮好，已闻到缕缕粽子清香，令人垂涎欲滴。

煮好的粽子，解去粽叶，但见糯米被蛋黄，肉质色味浸透。粽子晶莹淡黄，香气四溢。尝一口，香滑可口，糯米肉质，入口即化，咸香美味。色、香、美、味均属一流。

碱水粽吃时滑夾香，但味道较淡，须加些白糖才好吃。

别的粽子，粽头粽尾糯米多馅少。但母亲包的粽子，馅料分布均匀。糯米薄馅厚，与众不同，是别人难于做到。

这是江门正宗加料裹蒸粽。是江门侨乡习俗优质食品之一。

几兄弟妹及父母围在一桌，晚餐煲些糖粥，吃着粽子，享受温韾时光。

粽子吃多了，会滞胃。母亲会煲些布渣叶茶给小孩饮，有开胃消滯作用。

吃完粽子留下的完整无撕裂的粽叶，草绳，母亲都会放进盆中，用清水浸一，二天然后清洗干淨、凉干。保存好以备明年端午之用。

随着时光消逝，很多事情都淡忘了，但唯有母亲裹的粽子深深烙入脑中，永远抹不去。对于现在市面粽子，虽然品种多花式多，但馅料远不够靓，不够真材实料，皮厚馅薄，不及家庭自行做的好，吃起来索然无味。

现每年端午节，我很少吃粽子了。偶有亲朋戚友送来家中做的粽子，虽然好吃，但远不及母亲裹的粽子。

母亲的粽飘香成为我甜蜜的美好回忆。毌亲的辛劳永志心中。

二 四邑侨乡汤圆

冬至吃汤圆，是中华民族悠久的优良习俗传统。何时开始这习俗，史上各有各说，难于考证。

冬至一家人围在一起吃汤圆，象征着家庭甜蜜温馨，团圆和谐。故民间有冬至大过年之说。

广东四邑除了冬至吃汤圆外，正月初二，正月十五元宵节也有吃汤圆的传统习俗。

我喜欢吃甜食，中秋月饼，暑天綠豆沙，冬至甜汤圆都是喜爱。

现在餐厅汤圆品种很多，有花生馅、芝麻馅、豆沙馅、黄糖馅、莲蓉馅、花生芝麻馅等，品种繁多。看着一碗碗香甜汤圆，令人垂涎欲滴。

儿时的汤圆，品种可没哪么多，正宗广东江门汤圆，中间包一粒黄糖，汤是淡甜的，放几粒葱花，甚是软韌可口。

后生时在广东开平工作那几年，冬天都喜欢晚上与同事及朋友到街边吃碗汤圆。

开平汤圆特色是咸鲜味汤圆，记得开平三埠新昌肥宝姆摆滩的咸汤圆著名三埠，每碗一角钱。那时粮食限量，每碗汤圆要收一両粮票。咸汤圆仅是一粒糯米圆粉，无馅。汤面放几粒葱花、羌片，汤是用猪骨熬成的，无肉片，但鲜香骨胶原味浓，与甜汤园比较，真是别有风味。摊档摆在骑楼底下，避风避雨。我和朋友蹲在长櫈上，街上寒风朔朔，骑楼底下热气腾腾，大家吃得津津有味。

那年代，冬天能吃上一碗热气腾腾的汤圆，既健胃，又暖身，算是上等享受了。

四邑侨乡台、恩、开、新各地习俗有差异，汤圆也不一样，但都是以咸汤圆为主，汤底很讲究。

一般甜汤圆都是清水汤底，加几粒葱花或香芹。有时为御寒，加几块羌片，煮汤圆时，往往汤圆流出糖汁，形成汤水是微甜的。

咸汤圆汤底有猪肉汤底，鸡肉汤底，海鲜汤底等。风味与甜汤圆绝然不同。

现在开平咸汤圆汤底是相当讲究的了，汤里除了猪肉片外，还加有香菇、煎香魚片、虾米、发菜、香芹、萝卜丝等佐料，吃时口感好，不滞胃，软韌可口，连吃几碗而不厌。

台山与开平接壤，风土人情相近，其汤圆也是糯米圆粒，咸汤底。因台山靠海。咸汤圆汤底常加有生蚝，虾，蚬贝等海鲜。吃起来有海鲜肉质鲜味，特别鲜甜，风味别具一格，一碗汤圆，色香味美倶全。

恩平也是咸汤圆，汤底多是放腊肉、腊肠、鸡脚、鸡肾、萝卜、香菇、香菜等。

新会最著名的则是甜水萝卜煮汤圆。

以往吃汤圆，都是自家包汤圆。在市面上买回糯米粉，放在盆里，加些少水，均匀搅拌，莫太稀。然后揑成一小粒一小粒糯米粉团，每粒包上从市场上买回来的馅料，用手搓圆就成汤圆了。锅里水滾后将汤圆放进沸水里，汤圆沉在锅底中。待水再沸滚时，用筷子轻轻搅拌汤圆，防粘底，直至汤圆浮出水面便煮好了。

现在吃汤圆，不用自家包，商店有各种各样现成的汤圆买。

随着祖国繁荣富强，社会进步，物质丰富，人们追求美好生活愿望要求越来越高。旧有的传统习俗很多都被遗忘或商业化，改变了原味，新的节日，洋节渗入人们日常生活之中。但冬至吃汤圆优良习俗始终保持几千年来的原汁原味。

三 外海虾子面

我的故乡是江门外海常亨坊，祖父一辈在上世纪三十年代就已举家迁出江门创业。乡下仅留下一位曾祖母。

外海传统美食，最著名的应是外海面了，外海面有很多品种：银丝面、竹升面、云吞面、蛋面、虾子面等。在这众多品种中，最美味的当数虾子面。

外海虾子面，著名四邑侨乡及海外华侨。但现在又有几多人吃过正宗的原汁原味外海虾子面？

来到外海，不吃碗新鲜虾子面，可说是白来一趟。

记得儿时，我们一班曾孙每次到外海，曾祖母都整虾子面给我们吃，虾子是到市面即时买的新鲜生虾，回家后将虾子剥下。曾祖母说这些虾是在西江刚捞捕上来的，新鲜生猛。

广东人将“虾卵”称作"虾子“，故叫作"虾子面”。

曾祖母煮的外海虾子面，是外海民间正宗传统制作方法，即整即煮即食。

虾子面制作简单，先将带有虾子的生虾放入滚开的水锅中，滾几滚后捞起虾，剥下虾子放入碗中备用。虾肉另作炒菜之用。

面是用外海手工制的新鲜半湿银丝面，是在外海市场上买的。将面条放进煮过虾滚开的水锅中，用筷子搅开面条，滚几滾后放入虾子，然后搅动面汤后捞起面条放入碗中，将滚热虾子汤汁倒入碗里，碗面放些葱花、香芹，便是一碗热气腾腾香喷喷的虾子面了。

虾子特有的浓馥鲜甜香味飘溢滿屋。一碗虾子面，淡黄色的面条、浅红色的虾子、绿色香葱芹，色香味美俱全，令人垂涎欲滳。

曾祖母将刚煮好的虾子面一碗碗端到桌上，几兄弟欢呼雀跃，狼吞虎咽，吃了个碗底朝天，一饱口福。

银丝面口感爽滑，弹牙有韌性，香浓鲜甜的虾子汁浸透入面条中，那种特有风味是其它面食无法比得上的。

虾子面即整即吃方为新鲜好味，制成虾子干面就不好吃了，失去了虾子特有的风味。

虾子面的原材料面和虾都很讲究，必须用外海手工制作的新鲜半湿银丝面。这种面细如丝，韌而不易断，煮好的面不会糊，吃起来爽滑可口，口感好，有咀嚼风味。

虾要求在江河中捕捞的带有虾子的新鲜生虾，这种虾干净无污染，肉质肥美虾子多，虾子质甘香鲜甜。

一碗正宗外海虾子面，制作简单，佐料也不讲究，放些葱花芹莱便很好吃了。若加多些其它佐料杂莱或鱼肉，反而夺去了鲜虾子风味。北方人喜欢吃辣，也可蘸点辣醬吃。

虾子面是不放虾肉的，全纯虾子。放了虾肉就不是虾子面了，成了虾肉面，风味与虾饺相似。虾子粒细小，吃时无口感，仅品尝其独有的香浓鲜甜风味，与虾肉风味不同。在众多面食中，虾子面风味独树一格。

现在市面上面店餐厅也有虾子面供应。但都不是新鲜生虾子，而是晒干了的虾子，在风晒过程中，虾子鲜香味基本尽失，吃起来索然无味。银丝面是干面饼，吃时与湿面口感不同，不够爽滑。

现在偶然我也会买回新鲜生虾及银丝面，在家中煮外海虾子面，但总觉得远不及曾祖母煮的好吃。这大概是一种情怀与思念吧。

四 江门炒米饼及炒米碾

记得儿时，最高兴的事是过年。

从腊月十六日做尾牙开始至正月元宵节止，天天都洋溢在过年的风情气息之中。

过了尾牙，母亲便开始制做炒米饼及炒米碾准备过年之用。

首先要备好米粉，米粉要细嫩滑。米是市场上买的，将米用锅炒熟成淡黄色。然后将炒熟的米舂成米粉，一般人家都是自家用石碓舂的，保证米粉质量。

家里没有石碓，母亲到住在郊外的阿姨家中借用。

清晨，母亲，大哥和我，带上一大袋米到郊外阿姨家中借石碓舂米。

石碓在后屋，石碓一半埋在地中，把米倒在石碓内。石碓上放着一杠杆横木，横木一头绑着一块实硬木，正对石碓中央。杠杆另一头在石碓外，用脚踩在石碓外的杠杆木，手扶着架在石碓上的横木架，用脚一下下地踩着杠杆就可舂米了。

母亲在舂米，大哥偶然也帮忙，我人小，帮不上，坐在旁边静静地看着。

舂好的米粉还要过篩子，筛出来的米粉便可作炒米饼之用。过不了筛的，放回石碓再舂。

中午回家吃饭，下午再来。一大袋米，要舂二天才完成。

制饼前，还要准备好一切制作工具。

将烘饼柜，打饼木印格，小锤子洗干淨。

烘饼柜一共六层，木制的。最低一层放二个碳炉，烘饼之用。

饼柜约一米二左右高度，有一尺多宽。平常放在大厅旁角，很少用。

清晨一家大小开始制饼，母亲把糖和米粉掺混搅均，放上适当水，再用双手搅拌。

黄糖须用水煮溶才加进米粉中。

将混和好的甜米粉嵌入饼模格中，用小锤仔正面打实后，再将模格反转，用锤仔敲打模格肯面木板上，或将嵌有米粉的模格，將恻面轻轻在桌面上敲打几个，炒米饼便从饼模格上掉下来。软软的，闻到炒米饼少许香甜味。

饼模格有很多种款式。有寿桃，鲤鱼，园饼。有些在嵌制时在饼中放上一条红头绳，饼烘干后，小孩可將饼挂在脖子上。

还有将肥猪肉放在饼中，便成猪肉炒米饼。

将綠豆粉混入米粉中，烘出的是綠豆炒米饼，这种饼最好吃，不但有綠豆香味，吃起来较鬆脆，香甜可口。

打好的软饼先放在烘饼柜最低层木格上，然后逐格往上放，低层先烘干，拿出来凉干，再将上层未干的炒米饼往下格移。

做炒米饼一天忙到晚，到黄昏五，六点多钟就基本上做好了。

滿屋炒米饼香甜味，刚出炉的饼，香甜鬆脆，几兄弟妹围着饼炉，母亲每人分一块给我们，不敢多给，因刚出炉饼热气，多吃容易喉咙痛。

几兄弟妹，吃着炒米饼，唱着母亲教给我们的儿歌。

氹氹转，菊花圆。

炒米饼，糯米团。

五月初五龙舟节，

阿妈叫我睇龙船。

我唔睇，睇鸡仔。

鸡仔大，捉去卖。

卖得几多钱？

卖得五分钱。

买个风車仔，

转得好好睇。

母亲将炒米饼收藏好，作欢度春节送礼，贺年之用。

此外，还制做些炒米碾作谢灶君及过年之用。将黄糖加水煮溶，然后加入炒熟了的米粉及油，用手搅拌均匀，再揑成每条长20公分左右的长圆形，不用放入饼炉烘干。用盘装上任其自然凉干。

刚制好的炒米碾油多糖多，柔软香甜好吃，但放十几天凉干后，就变得很坚硬。

江门炒米饼名驰四邑港澳南洋。以往过年几乎家家都自制炒米饼，炒米碾，作过年拜神，祭祖，送礼之用。是江门传统习俗。

儿时的快乐，至今记忆犹新。母亲的辛勤，永远嵌入我脑海中。

五 海带陈皮绿豆粥

盛夏炎热，口燥鼻干。在家里开着空调冷气，吃着西瓜、雪糕、挺舒服。或到商场购物，享受冷气。

回忆童年夏天，没有风扇，更无空调。炎热天气，只能赤身摇葵扇，有时几兄弟到北郊天沙河游泳。那时，河水清洌，河床沙底，有沙蚬。河里有小鱼小虾。几兄弟边戏水边捞些黄沙蚬回家煲蚬粥。

周日，我和儿时几个同学，一齐到家住郊区乡村的同学家中玩，他们带我们到溪里游水，捉鱼虾。在乡村树林茅舍里避暑。

晚上，坐在长堤河边榕树下纳涼，清风从河对岸吹过来，习习凉风，令人心旷神怡。

学校教室，没有风扇空调，学生们摇扇子听课。

如今学校教室全都装上风扇或空调了。

正是；

赤日炎炎热苍穹，

古今夏日景不同。

昔日納凉摇扇子，

如今空调享冷风。

记得儿时夏天，母亲经常煲些冬瓜汤，海带绿豆汤给小孩消署解热，但我最爰的是海带陈皮绿豆沙糖水粥。哪可是江门侨乡正宗绿色保健食品。

几十年过去了，至今记忆犹新，也很少吃到了。

广东四邑民间习俗，夏至日吃糖粥。

小时候，每逢夏至，母亲中午必煲糖粥全家吃，消暑解热。夏天炎热，体力消耗大，适应增加糖份可补充体力。

母亲在市场买回绿豆，海带。将绿豆洗淨用清水泡浸半天使其变软。然后将海带切碎，將米、绿豆、海带放入瓦煲，加上几片陈皮。

绿豆沙糖水粥，以绿豆为主，放少量米。

将放好各种食材的瓦煲放在灶上，急火快煲，很快粥滚了，米胶顶起瓦盖，溢了上来。我慌忙掀起盖子，以免粥水溢出煲去。母亲减少了灶里柴草，叮嘱我慢火煲。

绿豆皮浮在粥水表层，我将豆皮捞起用碗装好。

煲了二个多钟头，绿豆起沙了。粥水半粘糊带稀，粥与水均匀糊稀状。母亲放上黄糖到煲里，粥水再滚几滚后，熄了柴火，将绿豆沙糖水粥端到桌上放凉。

清甜的绿豆沙芬芳香味夾带陈皮清香溢滿屋。闻到香味已是令人垂涎欲滴。几兄弟妹一人一碗吃得津津有味。

海带陈皮绿豆沙糖水粥甜而不滞，稀而成胶糊状。清甜香，吃时口感好，香滑润喉。清热解暑，解毒祛火，有降低胆固醇、保肝作用。是民间绿色保健养生食品。

绿豆有清热解毒，止渴消暑功效。营养成份豐富，含有众多生物活性物质，例如香豆素、生物碱、皂甙等，可增加人体机体免疫功能。

绿豆富含蛋白质，比鳮肉还多。绿豆性寒，体弱者不宜多饮绿豆汤。

用绿豆制成的食品很多，除了绿豆沙外，还有緑豆饼、绿豆糕、绿豆炒米饼、绿豆蓉馅汤圆、绿豆裹蒸粽等、都是绿色保健食品。

海带可防治甲状腺机能障碍，防止高血压和动脉硬化，有降低胆固醇功效。

海带是一种在低温海水中生长的大型海生褐藻植物。营养丰富，含有铁、钙、蛋白脂及淀粉、甘露醇、胡萝卜素、维生素B、和其他矿物质。

海带含有藻胶，具有促进排便作用。

陈皮，味辛、苦。性温，具有理气和中、燥湿化痰、利水通便功效。主治脾胃不和、脘腹胀痛、不思饮食。

陈皮三大功效，一是导胸中寒邪。二是破滞气。三是益脾胃。

四邑人家蒸鱼，欢喜放些陈皮，避鱼腥，增加鱼香味。

绿豆与海带性寒。所以二者一齐用来煲糖水可增加解毒消暑功效。但须放些米煲成糖水粥，降低塞性。陈皮性温和，加入陈皮后增加糖粥芳香味，还有健胃中和寒性作用。

有些地方人家不喜欢用海带煲糖粥，改用百合、莲子。这样糖粥性质较温和。但四邑人大多喜欢用海带煲糖水粥。

有时不放米，煲成纯正绿豆沙，其绿豆沙香味更是浓郁芬芳。

现在市面上很少吃到这种海带绿豆沙糖水粥了。餐厅消暑糖水，糖粥品种繁多，但大多不够真材实料，即使是绿豆沙浓香度也不够，起沙不及自行煲的好。至于其它糖水，远不及绿豆沙清香。我最爱还是海带绿豆陈皮糖水粥。

那淡淡的绿豆陈皮清香，甜而不滞的绿豆沙永远嵌入脑海中。

绿豆沙也可加嗅草。

嗅草是芸香科植物，具有强烈气味、性寒、味苦，有祛风退热、利尿、活血、解毒作用。

许多人家煲绿豆沙欢喜加嗅草，欢喜其芳香嗅草味。

我家煲绿豆沙较少加嗅草。加之后糖水粥底更寒。小孩不能多吃。

嗅草海带陈皮绿豆沙是四邑侨乡正宗保健食品。

社会在发展，时过景迁。现在夏天，消暑解热食品很多，除糖水，清热消暑汤水外，人们大多欢喜雪糕、冰棒、冷冻饮品、冻啤酒、雪碧、可乐、凉粉、涼茶、冰冻西瓜。

但每年夏至，我还是按照习俗喜欢在家煲海带陈皮绿豆沙。

六 木棉花粥

三月春又是木棉花灿烂盛开的季节。高大雄伟的木棉树，被鲜红的木棉花点缀得艳丽璀璨。五瓣木棉花朵，带着清淡幽香，真是人见人爱，吸引着无数爱花摄映者，拍下哪缤纷景画。木棉树高大挺拔，气宇轩昂，花开五瓣，花蕊褐色，花瓣鲜红，故广东人也称它为英雄树。

自古人们对木棉花都非常喜爱与欣赏。

宋代诗人杨万里写下赞美丽句。"姚黄魏紫向谁赊，郁李樱桃也没些。却是南中春色别，滿城都是木棉花。“

唐代皇甫松詩曰"木棉花尽荔枝垂，千花万花待郎归。"

木棉花味淡微甘、涩、性凉。具有健脾祛湿、解毒凉血、润肝止咳作用。可治泄泻、痢疾。人们常用它来煲汤、煲粥。是很好的营养保健食品。

记得小时候我就读江门紫茶路小学，学校门前左右有二棵高大木棉树。当春天木棉花盛开的时候，常常会有成熟的花朵被风吹下，同学们忙着抢拾。

我每天一下課，就跑到树下等候拾花。有时，一阵清风，刮下十几朵木棉花，将校园草地点点缀得点点鲜红，分外好看。几天时间也拾到几十朵。星期天放假，有时会跑到郊外滘头乡的同学家中玩，路边有木棉树，顺便也拾些掉下来的木棉花，拿回家用绳穿过花蕊串成一串。晒干后给母亲收藏好。夏天到了，母親就叫我将这些木棉花干煲粥给我们几兄弟妹食。

煲木棉花粥，除了木棉花干及米外，还加有薏米、扁豆、陈皮。增加其袪湿清热消暑功效。

先把各种食材洗干淨，放在一边。待瓦煲水滚后再一次放下全部食材。

我在灶头旁边加柴草边看着瓦煲粥，待会，粥滚了，粥泡沫顶上瓦盖，我急忙拿起瓦盖，粥泡沬又沉了下去。

我减少些柴草，慢火煲。将瓦盖拿起一些，盖与煲留些间隙，粥米水滚不上来了。

煲了二个多小时，我边煲边用筷子搅动煲底，防止粥及食材粘煲底。

逐渐粥水变稠了，闻到了淡 淡的清香米粥味，夾带着陈皮、木棉花幽香，粥香飘滿屋，令人垂涏欲滴。

我忙着熄了柴火，待会，粥凉了。粥面浮起一层粥皮。那是米胶，最好吃。

我用勺孑搅动粥，放些盐花，用碗一碗碗盛起。母亲帮我拿到台上，全家人围着一齐吃木棉花粥。由于火候够，又不时搅动粥水，所以米粥不稀不稠，起胶状，清淡幽香米粥，全家吃得乐也融融！

天气太热的时候，母亲也会买些猪骨回来，煲木棉花猪骨汤。当然会增加些莱干、猪仔薯。猪仔薯菜干猪骨汤是正宗江门靓汤。清热解暑，营养丰富，汤中含有鈣质、骨胶原。小孩饮了快高长大。

几十年过去，每逢三月木棉花开，我总会拾起掉下来而又完整的花朵细细欣赏，回味着儿时的木棉花粥与猪仔薯菜干木棉花猪骨汤。

随着祖国繁荣富强，物质日益丰富。很多高品位的靓粥充滿食店。木棉花粥较清淡，也很少人去问津。我也很久没有品尝木棉花粥及木棉花猪骨汤了。但却成为我最难忘的回忆。

正是：

滋润养生木棉粥，

清香幽淡香滿屋。

峥嵘岁月转眼过，

人生清淡乐知足。