做好食堂管理有助于为员工创造安全、有序、文明、卫生、健康的就餐环境。食堂是企业提供给员工的一种福利。会在潜移默化中给员工提供满足感，提高员工的敬业度和忠诚度，如果食堂管理不到位，会直接影响员工情绪，降低工作效率。

企业员工餐厅的经营模式一般分为两大类，一种是自主经营管理，另一种是外包。

在这里我简单介绍一下外包模式，承包人将全权负责企业食堂的管理工作，企业仅负责检查承包人对法律法规、规章制度的执行情况即可。主要优势在于节省了企业运营成本、减少企业现金流量、人员专业度高、原材料采购人经验丰富、膳食搭配也相对自主经营更专业等。但如果承包商选择或操作不当，损失也会变大。

食堂外包项目可分为以下三个步骤：考察选定承包商→签订合同→日常监督。

下面针对食堂自主经营的企业做一下详细的说明

一、公司食堂的建立

1、人员配备

• 企业根据规模大小配备人员，包括行政主厨、厨师、水案、服务人员、采购、库管等
• 行政部制定和明确各岗位人员的工作职责
• 食堂人员统一要求必须持《健康证》上岗

2、设施配备

• 明确各类设施的管理任务，落实分管责任人
• 整理、建立各类设备的编号、名称、注明编号、使用人等台账
• 组织实施各类设施使用方法的培训
• 审核安排设施的维修保养，建立维保台账，定期检查
• 厨房工具做到专人管理，行政部门定期盘点检查

二、食堂计划管理

行政管理人员应根据市场、季节和员工的需要，确定员工食堂服务目标并进行科学合理的安排，通过制订、执行、检查和分析计划，组织食堂经营，实施监督和调节，以有效地利用人财物，完成预定的目标。

1、制定计划

参照历史情况分析，调查就餐人数增减、公司经营状况、员工需求、市场价格的趋势变化等，制定专业预测的食堂工作计划。

2、计划的执行

行政部通过指标归口分管、责任层层分解、检查督促等方法促进计划的实施落实。

3、总结计划

及时了解计划在落实时存在的问题，采取措施解决，加强日常检查、定期检查、专项检查。多思考多复盘，为下一步计划的完善提供保障。

三、员工就餐管理

1、员工加餐管理

员工如加班，各部门应统一在指定时间内填写员工加餐申请，报给行政部，由行政部统计人数，联系食堂制作餐食。行政部每月汇总，做好记录。

2、伙食补贴

一般企业采取两种方式：一是将补贴以福利的形式打入员工餐卡内，员工也可以自行充值，食堂运行的原则是市场化。另一种是将补贴直接拨给食堂，然后食堂会以低于市场价格的优惠作为福利提供给员工。

3、就餐要求

行政管理人员要规定员工到食堂用餐的时间，如果某个时间段集中用餐的人数较多，可以将用餐员工分类实行错峰用餐。员工在用餐的过程中应排队就餐，服从食堂管理人员的统一管理。为加快餐位周转，员工用餐结束后应及时离开餐厅。员工应主动把剩菜、剩饭倒入馊水桶中，并把餐具放到指定位置。

4、稽查与处罚

有些员工不排队打饭、大声吵闹、乱丢垃圾，随意倒饭菜等这些违规行为如果不能得到及时遏制，整个员工餐厅的秩序就会被破坏。想有效维护员工餐厅的秩序，行政部门可以加强不定期的稽查，一旦发现违规行为，按章处罚，通告批评。

四、餐饮质量及服务

企业和员工目光的焦点就集中在餐饮的质量和服务上，很多企业食堂的饭菜质量和员工的要求都存在一定差异。作为直属领导部门的行政部要从以下几个方面加强管理，进而提升食堂满意度工作。

1、菜谱制定

• 按照季节划分，建立菜品库
• 鼓励创新，研究新菜品
• 每周按计划制定菜谱，统一发通知告知员工
• 口味平衡，尽可能低丰富种类，尽量照顾多数员工
• 收集反馈信息，及时调整菜式结构

2、文明服务

食堂工作人员要加强礼仪方面的培训，树立文明服务意识。餐厅内悬挂文明用餐的标语。

3、处理投诉

开通投诉渠道，认真对待并及时解决问题，并将整改过程公示出来。同时，行政部应引导员工正确投诉，寻求支持与理解。

4、绩效考核

为更好地督促食堂工作人员做好工作，行政管理部门定期对食堂工作进行考核。主要内容包括：饭菜质量、餐厅卫生状况、人员的服务态度、分量是否充足等。

5、满意度调研

行政管理人员定期开展员工满意度调研工作，收集员工对食堂的意见。草拟满意度问卷调查，生成满意度台账，针对员工反馈的问题加以改进。

五、卫生与安全

1、食品卫生

• 一律操作均在工作台上进行，炊具、刀具、菜板、抹布、餐具等必须始终保持清洁。
• 原材料保持新鲜、很干净。易腐食品一定储存完好，生熟食品分开储存。从采购、存放、清洗、备菜的各个环节都要强加食品卫生安全监管。
• 厨房设置密盖厨余垃圾桶，保持卫生经常清理。

2、个人卫生与安全

公司统一配备服装和劳动保护用品，人员要加强注重个人卫生意识，加强素质培训，严格考核。另外，工作人员也要谨防工伤事故的发生，操作一定要小心谨慎。

3、环境卫生

组建厨房时应率先考虑环境卫生的问题，即地理位置、朝向、通风等。厨房和餐厅要相连又独立，不可混用；分菜间处于烹饪间和就餐区之间，方便两边的服务；厨房内要灯光明亮通风干燥，防止滋生细菌；厨房设备有独立的粗加工间，减少噪音污染；消防器材要定期维护，不能随意挪动；下水道要保持通畅，不能堵塞。厨房仓库必须摆放有序、干净整洁；食物存储柜要经常检查，过期食品马上处理；餐具要清洗干净、每餐消毒；灶台每餐过后必须清扫干净，不能有食物残渣或油渍；厨房用具使用后及时清洗，放于固定位置；厨房地面台面每餐后都要清扫干净，不能有油污和积水；厨房卫生清洁时要注意角落和柜台下面，避免疏漏；厨房人员每天使用的电话、门把手等也要经常清洗；员工餐厅就餐区每餐过后，要擦拭台面清扫地板；整个餐厅区域要定期消毒杀虫；另外就是用餐后的残渣和潲水要封闭存放，每天一清，防止滋生蚊虫。

4、设施安全

厨房中多是大功率电器，在使用时要了解线路承压能力，不能过压过载，不能私拉乱接。还有些设备与员工的食物直接接触，每次使用完毕都要清洁干净、保持干燥、防止滋生细菌。食堂内用煤气、电、高压等设备，一定熟悉操作规范后方可操作，一定要加强安全隐患排查和风险控制，防止漏电、爆炸等事故的发生。

六、成本控制

1、预算审批

食堂负责人应在月初做好采购计划，制定预算报给行政部和财务部审批，月末汇总实际费用情况，报行政部和财务部备案。将采买记录到台账，录入档案。对于有较大浮动的费用支出，一定要分析出原因。

2、原材料管理

原材料的采购和验收需要有的专人负责把关，原则上应选择质量好、价格低。采购过程中需要行政部定期检查，将原材料的采购、保管、领用、加工等环节监督到位。提高采购员的专业知识水平，注重“勤进快销”，择优进货。到货验收后，相关人员填写验收入库单，注明品名、规格、数量、单价、金额等细节。相关人员应对照本期原材料的耗用量和加工出售的饭菜成品的数量，按照规定的规格、质量要求制定原材料的耗用定额。在制定主要品种的原材料的耗用定额时，需要摸清供求规律，积累必要的资料，不断补充和完善原材料的耗用定额。

3、物尽其用，杜绝浪费

员工食堂的成本控制，还要从节约粮食、杜绝浪费做起。这需要全体员工的共同努力，行政部文秘可定期草拟倡议书公示。

食堂管理过程中任何一个环节出现问题都会影响到员工餐厅的饮食和服务。食堂管理，要将采购、存放、清洁、烹饪、分菜、设施维护等统一纳入考核指标，这样才能发挥到后勤保障服务的作用，提升员工对食堂的满意度，使员工工作效率得以提升，为企业创造出更大的价值。

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