“吃”如果是一个时空生意。

我们能不能把它的时空边界破掉？

·01

餐饮的问题，可以交给零售解决

餐饮新零售即是“餐饮+新零售”。新零售的风刚刮起来时，新零售被视为餐饮主营业务外的一个新板块。餐企一般通过“引进”零售产品来布局新零售。比如，四季缘餐饮有限公司直接上架腊肠、腊肉等粤式特产。“

+零售产品”是一种“外源”性的新零售模式，它让餐企在摸索阶段迅速迈进了新零售的门槛。这种运营模式相对更简单，但与品牌的关联度与紧密度并不高。近两年，随着新零售的发展，越来越多的品牌开始基于原有的产品特色开发零售产品。比如，火锅企业的自热小火锅与火锅底料；连锁餐饮企业的半成品等等。这些零售产品相当于餐饮产品的一种延伸，是餐企通过产品创新，将餐品以更适合零售的形象推进更多售卖场景。在这种模式下，新零售与餐饮融为一体。这种模式与品牌的紧密度更高，也更有利于品牌在餐饮与零售之间相互引流。未来，自有零售产品以及新零售产品的研发力会成为决定餐企新零售运营成败的关键要素。

·02

用零售思维，打破餐饮的时空禁锢

长期以来中国餐饮市场一向比较分散，很难跑出餐饮巨头企业，主要原因有两点：

第一，餐饮是个服务业，服务本身高度依赖有边界性的“人”，特别是炒菜这种传统的中式餐饮更具备个性化、难以标准化的不稳定属性，这与资本所看重的可标准化、可复制性、快速裂变背道而驰。

第二，餐饮企业的想象空间普遍比较低。传统线下餐饮的利润=利润率*进店人数*转化率*客单价，而餐厅服务时间基本集中于早中晚用餐高峰时段，空间取决于餐厅接待能力，因此那些做得好、估值高的餐饮企业往往是不依赖翻台率的生意（比如喜茶、麦当劳），单店收益没有明显的天花板，才能拉高想象的天花板。因此餐饮企业需要突破的第二点是有多少收入不依赖于翻台率本身。

（传统线下餐饮的天花板=利润率*进店人数*转化率*客单价，过于依赖于时间和空间）

而随着近年来新消费观念的深入人心，越来越多的业内从业者开始认识到，餐饮行业遇到的问题其实是可以交给零售业去解决的。事实上零售业主要有两个特征：供给方面，可实现标准化大规模的生产；需求方面，具有丰富的产品消费场景。

因此餐饮的零售化可以通过从供给和需求两端解决传统餐饮业痛点，从而打破时空边界，突破餐饮行业天花板。

针对痛点一，餐饮企业可以通过用零售思维重构餐饮，改革其服务业的本质，摆脱对“人”的要求。方式是要从供给端着手，大幅提升供应链能力。

从现有的头部餐饮企业来看：实际上，能跑出来的餐饮企业，往往都是披了一个餐饮企业的皮，本质上是零售业。

比如，麦当劳本质上是全世界最大的卖速冻薯条的公司，速冻薯条是一种零售形态的产品，麦当劳无非是租了一个空间，外加一口炸锅去交付速冻薯条。

再如，海底捞是中国做得最大的餐饮企业，而火锅模式的本质是菜市场生鲜生意，火锅店只是给你一口锅，让你把菜在店里煮熟，但它本身还是个卖菜卖牛羊肉的生鲜生意，拼的是效率，服务是表皮。

还有绝味和周黑鸭，休闲卤味是整个中餐里面率先跑出来的，但它实际就是一个零售化的模型，一盒一盒地去做卤味的交付。

不像上述品类天然就在一定程度上具备零售品的性质，更多的品类是随着食品生产工艺和供应链的进步，有机会从原来的手工品属性向零售品升级。

针对痛点二，零售品具有丰富的消费场景，可以创造多元化的非桌台收入，打破餐饮的空间限制。特别是目前流量与场景的碎片化决定了餐饮与零售的融合，这类新物种代表未来。

如今在流量集中的购物中心，95%以上的品牌算不过来账，很多零售类的店铺在投放完之后是亏钱的。这是因为流量碎片化了，原来存在的商业黄金商圈，它们全在线下，但今天至少有40%的餐饮需求来自于美团、饿了么的平台上，还有一部分餐饮需求被半成品切走了。但租金还是越来越高，流量成本还在变贵。

现在不管是付租金，还是付给抖音、或是美团饿了么，基于单一场景去算成本帐可能算不过来。因此，未来餐饮一定是开放式引流，要明确流量从哪来，以及最后他变成你的用户之后，有没有打破边界去做交付。当然，这些还是要基于标准化的产品和服务体验。

·03

新零售，关键词是变

对于传统企业来说，他们的转型似乎都困在了“新”上，而创新型的企业习惯从“新”的角度出发思索新零售模式，而传统企业对这是不擅长的，传统企业要做新零售，更适合的就是“逆向思维”，还是以熟悉的传统零售为起点，以新零售相对于传统新零售的变化为导向，去打磨新零售。

主要在于以下这几个方面的变化：

1. 渠道变化

新零售最直观的变化就是线上、线下渠道的融合。盒马与超级物种本就诞生于新零售模式，对于传统企业来说，转型的企业对其更具有参考价值。

三只松鼠在初成立时期就将自己定位于一个“纯互联网食品品牌”，2016年9月，三只松鼠首家店在芜湖开业后；2019年，三只松鼠一年内又开出了328家实体店。

眉州东坡，它在2012年就已经开始研究餐饮零售的线上化，2013年5月，眉州东坡就推出了“527美食速递系统”，其中包括美食热线、眉州东坡美食速递网、手机APP客户端三大系统，实现电话、互联网、移动互联网的三方融合。

对于这些转型新零售的企业来说，电商品牌不会因为线下体验的加强就忽略线上资源的继续开发；传统企业也不会因为线上渠道的开拓就弱化了线下的体验，对于它们来说这就是对新的销售场景的延伸与拓宽。

2. 人流量变化

人与场发生了变化，那么商家获取流量的方式与场景就发生了变化。对于新零售模式，运营流量与获取流量同样重要。

人们熟悉的肯德基、麦当劳都是引流的高手，曾经，它们在电视、杂志等传统媒体上占据人们的消费心智，当新零售愈发流行，成立天猫旗舰店，与天猫品牌日合作，肯德基与麦当劳也开始在天猫这个线上超级流量池中获取流量。

如今的肯德基坐拥2.25亿会员，一些列的专属活动令会员应接不暇，从线上到线下，从公域流量到私域流量，肯德基在新零售的领域里有了更多运营流量的机会与场景。

现在的新零售模式则是有着更广的公域流量池，更多的私域流量管理方法，对于每一家企业来说，是好事。

3. 物流变化

之前人们是到店消费，现如今转变为线上消费，给商家抛出了一个新的问题——运营板块，即物流。

2019年，苏宁小店在自提与配送两大物流模式基础上，新加入了一项“预定自提”功能，这一功能主要是针对苏宁菜场，消费者可以当天预定，次日自提，这对苏宁小店来说就可以根据用户的实时预定情况，采用清晨直发的形式保证蔬菜的新鲜，且减少库存，大受消费者的欢迎。

而在新零售模式中，物流也是影响消费体验的重要环节，所以如何让物流提升用户体验也是得着重思考的一件事。

思考：

新零售真的是独立的新事物吗？其实不是。从概念上来说，新零售是个人、企业以互联网为依托，通过运用大数据、人工智能等先进技术手段，对商品的生产、流通及销售过程进行升级改造，进而重塑业态结构与生态圈，并对线上服务、线下体验以及现代物流进行深度融合的零售模式。餐饮新零售，其实是技术与理念升级下的行业变革。

参考文章：

无界餐饮3.0：后疫情时代下餐饮企业的迭代思考

2020疫情之下，餐饮新零售5大趋势盘点！

餐饮新零售被空前“热捧”，透过背后逻辑的三个思考！

先行者说丨餐饮新零售——技术与理念升级下的行业变革

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