R e t n e w s ｜ 第 454 期


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除了在餐饮主业方向创新外，山东凯瑞还涉足到更多元化方向的布局，比如金融、教育、IT等。

文｜三江口刀爷

编辑｜小荼

微信公众号ID｜Retnews

胡嘉是一个非常具有亲和力的人，她现在是山东凯瑞商业集团（下称“山东凯瑞”）运营总裁。在济南本土市场，山东凯瑞是一个如雷贯耳的餐饮品牌，也是济南开埠文化餐饮的开拓者。

截至目前，其旗下拥有“老牌坊”鲁菜名店、“高第街56号”港式餐厅、“城南往事”济南风味主题餐厅、“皇城根”北京风味主题餐厅，“非尝锅氣”港味餐厅、“贵满楼·开埠1904”，以及“泉客厅”等品牌。不同于其它的餐饮品牌，山东凯瑞推出的新品牌都会获得市场很高的认可度，基本上开一家成功一家。打造一个餐饮新品牌是一件非常难的事，山东凯瑞成功的背后有哪些独门秘籍呢？

10月17日，《新零售百科》作为战略合作媒体参加了由福州市人民政府指导，思尔福联手合作伙伴主办的“第2届中国（福建）国际智能商业大会”，专访了胡嘉。

胡嘉告诉我们，强大的供应链是保证山东凯瑞旗下各个餐饮品牌都能成功的关键，“当你背后有稳定的供应链，顾客会信任你，在大众点评的评论里可以看到顾客这样评价，我喜欢这个品牌，不喜欢踩雷，顾客喜欢稳定，让产品稳定，顾客就会喜欢上我们”，除了供应链之外，创新能力也很重要。“老牌坊”、“高第街”、“城南往事”和“皇城根”是山东凯瑞四大主力品牌，因为与客户之间建立了很强的信任度，所以，“一提到是凯瑞旗下的品牌，消费者就会买单”。

为了打造稳定的供应链，从2005年开始，山东凯瑞就可以研究中餐正餐标准化解决方案，并且开始打造中餐的中央厨房。山东凯瑞在济南长清区的中央厨房现在是对内供应，现在，它每年能够卖出2000万份虾饺、100多万条糖醋鲤鱼。每天，这里供应3万多个蒸饺类产品，制作150多种卤味。

通过中央厨房，山东凯瑞节省了大量的成本，提高了生产效率。胡嘉说，在山东凯瑞只有4家门店的时候，每家门店要养两个包虾饺的师傅，每家门店要3万人工成本，但是实现虾饺的工厂化生产后，可以通过山东凯瑞自己研发的机器人来进行制作，在机器人研发上，山东凯瑞现在拥有7项专利技术。

胡嘉说，未来它的进化路径是成为城市中央厨房，“要在全国铺设20多家中央厨房，围绕供应链布局，进行供应链的整合，跨地域”，山东凯瑞测算过，生鲜供应链的半径一般是400公里，“很难跨越这个半径”。

不过，山东凯瑞不会盲目去投中央厨房，“如果在当地没有生命力”，未来城市中央厨房更像是一个共享厨房，山东凯瑞负责厨房的基础设施建设，包括园区建设、厂房、机器设备等软硬件投入，而有需要的餐饮品牌可以借助山东凯瑞的共享厨房，来进行生产。在中央厨房的产能中，山东凯瑞会自持一部分，生鲜超市、商业地产、小餐饮等业态的供应链都可以交给山东凯瑞来解决。

投资中央厨房的背后，山东凯瑞有自己的逻辑。胡嘉认为，中国未来会进入企业淘汰期。“去年中国13万亿美元的GDP，工商注册2400多万家企业，美国是20万亿美元GDP，500多万家企业，未来3到5年，中国企业会进入淘汰期，未来企业会分三类，大的是连锁餐饮集团，全产业链运营，成本和风险都会降到最低；第二类淘汰的一些企业，可以依附于这些大企业；第三类是小而美的公司，只要有独特的理念和产品，就能够生存。对于山东凯瑞来说，一定要进入一类企业队列”，胡嘉说，山东凯瑞发展到今天的体量，已经在行业里看不到第二名的身影。

据公开资料，连续三年，凯瑞集团在中国饭店协会评选的“中国特色餐饮集团百强榜”中名列前茅；连续三年，被中国烹饪协会评选为“中餐正餐十强企业”，在行业里的实力的确超群。

山东凯瑞得益于早期对供应链的打造，成就了后来它的高速成长。在2003年的时候，山东凯瑞只有1家门店，到2019年，它已经拥有350家门店和15个成功的餐饮子品牌。从2017年开始，山东凯瑞开始走出济南，进军一线城市，进入上海市场。到目前为止，山东凯瑞已形成南到海南三亚，北至内蒙古包头，覆盖上海、杭州、天津、河南、河北、江苏、安徽及山东16市的大型连锁餐饮集群。

胡嘉将山东凯瑞的发展归结为三个阶段：第一个阶段，2003年至2013年，快速发展期；第二个阶段，2014年至2017年，门店从几十家发展到一百家；第三个阶段，往品质化方向发展。

山东凯瑞董事长赵孝国是中国新餐饮促进专业委员会(以下称“新促委”)的首任主席，他对于创新有着极大的热忱。他曾表示过，随着互联网和人工智能技术快速发展，中国餐饮行业正在发生着深刻的变革，传统餐饮只有不断引入新模式，进行自我革新与升级，完善产业链,多业态发展，才能降低成本，让企业健康有序发展。

在他的推动下，山东凯瑞是第一个最早做机器人餐厅的公司，它打造的机器人炒菜智慧餐厅“味想家”正成为资本追逐的目标，胡嘉说，“在山东的首家店，很多人都会慕名去看”。

山东凯瑞还在深度挖掘餐饮与文化之间的相通性。此前，山东凯瑞一直在深度挖掘鲁菜与鲁文化之间的相通性，比如济南开埠文化就是一个典型，在开埠文化基础上，山东凯瑞推出了开埠菜，由此诞生了“贵满楼·开埠1904”。

而在济南第一个高楼，绿地普利中心57-60层开出的“泉客厅”，则是山东凯瑞试图打造类似上海中心、广州“小蛮腰”那样地标性餐饮的努力，目的在于打造新派鲁菜的济南风情。

在山东凯瑞在全国扩张的过程中，它考虑的是更宏大的命题。胡嘉说，餐饮其实也与特定的国家发展历史阶段有关，改革开放到现在，由于中国经济高速发展，所以人们在口味上会选择更加极致的风味，比如辣、鲜等，但中国经济进入新的历史发展阶段后，整个社会都平和下来，现在人们在心态上会更喜欢口味平衡的新派鲁菜。

除了在餐饮主业方向创新外，山东凯瑞还涉足到更多元化方向的布局，比如金融、教育、IT等。目前，它的的业态涉及到餐饮品牌孵化、餐饮投资、餐饮金融、餐饮IT、冷链物流、集采共享、餐饮教育、商业运营、品牌策划，及共享城市中央厨房、高速公路服务区升级、高铁车站美食广场、中小学生团膳等领域。



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