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2016年全国餐饮门店数量猛增，从526.2万家高涨到602.3万家，2017年一大波门店迅速倒闭，数量下降到578.6万家。2018年餐饮业又进入高速发展轨道，截至2018年第三季度为745.5万家。其中，主要以中式快餐和中式正餐为主，中式快餐占比44.8%，中式正餐占比31.5%，合计占比超过76%。

2018年中国餐饮业可谓精彩纷呈，餐饮收入首次突破四万亿元，海底捞、美团接连上市、星巴克启动外卖业务、瑞幸咖啡急速跑马圈地……这一年，是品牌餐饮高歌猛进的一年，餐饮竞争已迈入更高维度的品牌竞争。

2019开年，餐饮行业就大事不断，微信测试附近的餐厅、美团饿了么服务费率之争、马云开音乐酒吧、瑞幸被传出上市等。

随着00后新消费人群开始登场，在宏观经济、成本费用、大数据等因素作用下，2019年餐饮行业预计进入“新餐饮”激荡10年，中餐将真正迎来大变革时代，会有崭新的行业生态、商业模式呈现。

今天兽哥将为大家解析2019年餐饮行业又会呈现哪些趋势？餐饮业的风会往哪个方向吹？

餐饮融合智能科技

从口碑智慧餐厅助力中小商家实现数字化转型到海底捞智慧餐厅，如今各类餐饮门店开始应用智能黑科技，智能科技在餐饮领域已不再是噱头，餐饮业与智能科技已经深度融合，成为提升顾客体验的一种优选方式。2019年，科技智能的升级是餐企必然的选择。

在科技赋能餐企的时代，像海底捞这类大型连锁餐企，可倾资1亿打造智慧餐厅，可更多的中小企业，则会通过对前端点餐、收银、营销等店内经营环节改造以降本增效；另外，也会通过智能化的手段在后厨机械的环节用机器替代人工，保证食品安全。

2018年，餐企用人成本高的痛点越来越突出，用人成本对企业盈利造成的影响随之越来越大，尤其是2019年1月1日起，社保入税的正式实施，更将餐企“人工贵”的尴尬局面扩大。今年越来越多的餐饮商家必将引进人工智能设备，用以取代机械性的人力劳动，智慧餐厅的规模将越来越大。

新零售继续赋能餐饮

2018年餐饮与新零售携手甜蜜度过，各类传统餐饮品牌纷纷试水新零售并取得非常不错的成绩。如果说2018年，是餐饮新零售的试水期，那么2019年，则是餐饮新零售餐饮的爆发年。

在实物零售上已经证明成功的新零售，本质上就是对核心商业环节的数字化和互联网化升级，本地生活服务行业和商家一样应当享受到这种升级带来的长远红利。而要实现新零售对商家的赋能，要靠从产品到技术到运营，再到支付、物流、数据、云计算等在内的整个商业生态的力量。

比如咖界新贵瑞幸咖啡，采用“自提+外卖”、“线上+线下”的新零售模式，达到产品、价格便利的最优均衡。通过对场景流量和线下空间流量的深度挖掘，快速建立起自己的优势，利用线下活动将用户引流到线上App下单，最终完成线下成交，堪称餐饮新零售样本。

此外，歌船鱼水饺、广州酒家、狗不理速冻包子、全聚德真空烤鸭等知名餐饮企业都在加大新零售的布局，凭借优质的产品与便捷的服务，将线下门店人流做了很好的线上转化，实现了客流延伸价值的深度挖掘。

在现今餐饮行业“三高一低”的事实面前，新零售对人力和运营场所的倚赖及需求都比较低，因此，对增加餐企营收意义重大。搭上新零售这班车，借助互联网和大数据优势，最大程度利用用户和品牌价值，对餐企来说是实现降本增效的绝佳方案。

外卖进入精细化时代

2017年外卖市场规模突破2000亿元大关，2018年其市场规模增至2500亿元，尽管市场规模增速持续放缓，但上探空间依然很大，“品质、性价比”外卖将成为主要增长动能。2019年，外卖正式步入品质+品牌竞争阶段，外卖精品化越来越明显。

近期，传美团将商家佣金从15%提高到22%，消息一出，阿里本地生活服务公司总裁王磊就宣布将降低商家服务费率，承诺口碑对商家收费最低可以到竞争对手的五折，同时饿了么的商户费率不会上涨。

美团、饿了么、口碑佣金大战背后，是外卖平台面临盈利压力的体现。相比于背靠阿里弹药充足的饿了么、口碑，独立上市的美团盈利压力依然很大。长期来看，佣金提高是必然趋势，没有产品力、供应链不强、规模效应不够的商家也难以承担22%的高佣金。

因此2019年，纯外卖品牌的日子将会越来越难，商家在高佣金压力下，势必也会将压力转嫁到消费者身上，相信外卖客单价也会进一步提高。

如今，外卖行业的运营逻辑已经由以量取胜逐渐向以质取胜过渡，通过精细化和系统化的打法运作，品牌势能借力外卖渠道进一步放大。而外卖平台的快速发展，从根本上改变了中国餐饮市场格局，餐饮线上化、食品化成为不可逆转的趋势，也加速了头部品牌整合。

外卖正在从野蛮生长进入精细化运营的阶段，从供应链、运营，到系统和数据都在进入更深化的社会分工。而专业的外卖代运营服务商，将是推动行业发展的有力加速器。

餐饮社区化就近触达消费者

随着MALL红利的快速消失，商家淘汰率接近100%，社区店成为竞争新高地。西贝、呷哺呷哺、麦当劳等多家头部餐饮企业都已经行动起来。据不完全统计，全国有1000万家左右服务于社区的餐饮小店，可以说，未来社区店将是餐饮大品牌的红利。

从商场到社区，餐企门店的面积也开始两极化，要么越开越小，要么越开越大。西贝餐饮集团副总裁邓德海曾公开表示，2019年开始，超级肉夹馍的小店模式将是西贝未来的战略重点。

店面的变化也预示着，餐饮业正在从服务主义向体验主义升级。在店内体验上，新式茶饮品牌门店更重体验性。2018年还创造了“奈雪的礼物”，一种全新门店形式，将“都市白领生活方式”作为空间语言主体，围绕人、产品、场景进行更多空间可能性的探索。

2019年中小型餐饮商家将逃离购物中心，开始走进社区商圈。毕竟，离消费者越近，就越有发言权，品牌才越有价值，这是餐饮商家将会在线上用手机占领消费者时间，线下开社区小店武装神经末梢。

新的营销场景更加多元化

2018年，拥有2.5亿日活的抖音不仅制造了餐饮界的网红，也催生了不少分得红利的餐饮品牌，如海底捞、答案茶、泡面小食堂等。此外，日活同样达到2亿的小程序作为连接线下消费场景和线上营销的新工具，也赢得了餐饮商家们的青睐。

2018年末，微信内测“附近的餐厅”的消息一经传出，也引发了餐饮圈的热议，“附近的餐厅”如若正式开放，又将成为餐饮品牌的另一引流利器。

在品牌营销层面，除了利用抖音、小程序等工具外，“造节”也逐渐成为不少知名品牌的惯用技俩，如喜家德虾仁水饺11.25抱抱节，西贝2.14亲嘴节等也聚集了不少人气。

但造节并非“人人适用”，一般适用于品类领先者，且其性质也不仅仅是简单的公关促销活动，而更多的是在创造一种顾客体验的增值服务。此外“造节”还有一个非常重要的目的，塑造并不断强化“品牌=品类”的顾客认知，比如丰茂烤串的“全民撸串节”等就是想在消费者心中树立“丰茂=烤串”的认知。

对于头部餐饮品牌来说，采用新工具、造节等多种方式，为的就是借助新场景营销，链接消费者特别是年轻人，产生共鸣。2019年，相信还会有更多的营销手段和工具出现，可以预见的是餐饮品牌的新场景营销将会更加多元化。

饮品将成为餐企盈利加速器

2018年，越来越多的餐饮品牌进军茶饮领域，如呷哺呷哺创始人贺光启亲自操刀推出茶饮品牌-茶米茶，网红火锅品牌小龙坎推出自有茶饮品牌龙小茶；麦当劳、肯德基、必胜客、黄记煌也纷纷开辟茶饮业务。2019年，越来越多的餐饮品牌将增设饮品业务，不仅仅是出于增收考虑，更是对消费需求变化的洞察。

的确，在消费升级的驱动下，迫使餐饮店不得不重视消费体验。复合式消费、吃喝一体的消费趋势使得餐与饮真的越来越难以分开了。众所周知，饮品的毛利润较高，饮品的销售可以提高餐厅的利润。据英敏特Mintel公司出具的消费者外出就餐报告指出，15%-20%的饮品销售额能为整个餐厅贡献50%的利润。

目前，越来越多的餐饮品牌把饮品同餐饮组合售卖，得到了市场的认可；推出自己的特色饮品以招揽顾客，也渐渐成为餐厅的标配。从消费的角度来看，餐与饮的结合满足的是消费者的组合式消费需求。

兽哥认为，2019年将会比2018年更艰难。消费分流、竞争加剧导致一些企业出现裁员。在这样的形式下，战略的抉择已没有太多犯错的空间，迭代升级和破坏式创新是策略的选择，即便武林秘笈的一招半式也不再能行走天下。

当然，“危”和“机”是并存的，政策的改变也会倒逼加速餐饮行业经营规范化，也只有在不断规范化的竞争市场中，才能催生更多更大、更具品牌效应的餐饮企业。

西贝邓德海曾直言“感觉到寒冬，是因为你的餐饮竞争力不够，才觉得生意不好做。餐饮蛋糕没有变小，只是竞争激烈以后你‘吃’到的少了。”兽哥希望每一位餐饮人能以积极的心态应对2019，兽哥也会在餐饮经营知识和实战操作上给与大家最大的帮助。

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